Tilpass haldbarheitstida – tiltak mot Listeria i røykt og grava laks og aure
Forsking viser at Listeria har gode vekstvilkår i spiseferdige næringsmiddel som røykelaks og gravlaks. Kor raskt Listeria veks i eit produkt, er avhengig av fleire faktorar som til dømes temperatur, pH, vassaktivitet, saltinnhald og innpakking.
Listeria i kjølt vakuumpakka røykelaks og gravlaks, kan vekse til helseskadelege nivå dersom haldbarheitstida er for lang. Dersom mengde Listeria overskrid 100 kde/g blir produktet rekna som utrygt. Jo lengre haldbarheit eit produkt har, desto større vil risikoen for utrygg mat vere. Eit fiskeprodukt kan innehalde høge verdiar av Listeria, utan at det har teikn til å vere bederva.
Gjennom undersøkingar kan du dokumentere at Listeria ikkje vil overstige grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida. Du kan samarbeide med andre verksemder om slike undersøkingar, eller det kan inngå i retningslinjer for god hygienepraksis i bransjen.
Døme på metodar for å fastsetje haldbarheitstid med omsyn til Listeria:
- Opplysingar innhenta frå tilgjengeleg vitskapeleg litteratur og forskingsdata om vekst- og overlevingseigenskapar for Listeria monocytogenes
- Prediktive, matematiske modellar (Som til dømes Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk))
- Haldbarheitsstudiar (lagringsstudiar og belastningsstudiar)
(Sjå Veterinærinstituttet si rettleiing: Belastningsstudier - et verktøy for håndtering av Listeriarisiko i spiseferdige produkter (vetinst.no))
Viss du ikkje kan dokumentere at Listeria held seg under grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida, må du overhalde grenseverdien «fråvær i 25 g". Då er det ekstra strenge krav til dokumentasjon på fråvær av Listeria i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigvarer. Les meir om grenseverdi for Listeria i avsnittet Prøvetaking og grenseverdi.
Sjå også:
EU rettleiing - Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)
Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier