Viltkjøtt
For å få holdbart og helsemessig trygt kjøtt er det avgjørende at viltkjøtt blir slaktebehandlet, oppbevart og transportert på en hygienisk god måte.
For jegere som skal selge eller gi bort kjøtt gjelder spesielle kontrollkrav.
Innhold på denne siden
Råd om hygiene
Det er viktig med god hygiene ved all håndtering av slaktet. Jegeren selv, og utstyr som benyttes (for eks. kniv), er den største potensielle forurensningskilden. Hvis du ikke er frisk, overlat utslakting til andre.
Dette bør jegeren tenke på ved utslakting:
- Begynn med grundig håndvask. Hvis du er i felt og ikke har tilgang på rent vann er plasthansker/våtservietter et alternativ. Husk å skifte hansker når de blir skitne.
- Bruke én kniv til å sprette opp skinnet ved uttak av indre organer og en ny, ren og desinfisert, kniv når du flår eller deler slaktet. Da hindrer du at bakterier overføres via kniven fra skinn, klauver etc, til kjøttet.
- Ta ut bryst- og bukhuleorganer, unntatt nyrene, fortest mulig. Det er spesielt viktig å få ut vom og innvoller uten at de stikkes hull på.
- Lær deg hvordan du tar ut endetarmen med en ren plastpose etter at den er ringet ut. Da hindrer du at slaktet blir tilsølt med tarmbakterier.
- Oppbevar organene i nett, striesekk eller papirsekk.
- Flå slaktet hengende. Flåingen blir da mer nøyaktig og du hindrer at kjøttet tilsøles med bakterier fra skinnet.
- Ved lufttemperatur på over 8º C bør slaktet fraktes raskt til et kjølerom. Pass på at skrotten ikke blir forurenset av tilhenger, presenning eller lignende. Bruk gjerne viltpose.
- Rask nedkjøling er spesielt viktig når kjøttet skal henge til modning. Sperr ut kroppshulene for best mulig luftsirkulering. Store okser bør snittes opp i nakkemuskulaturen.
- Modne kjøttet i lokaler der skadedyr (insekter, gnagere, fugler) ikke kan komme inn. Er det ikke mulig, bruk viltpose.
Du kan ta kurs i foredling av viltkjøtt: Foredling av hjorteviltkjøtt – Skogkurs
Vilt skutt med blyholdig ammunisjon
Dersom viltet er skutt med blyholdig ammunisjon, må alt skadet vev og 10 ekstra centimeter i radius rundt skuddkanalen fjernes for at kjøttet skal kunne betraktes som trygt. Husk at du ikke bør gi dette kjøttet til hunden heller.
Dette gjelder uavhengig av om jegeren skal bruke alt kjøttet i egen husholdning, om det skal gis bort, eller selges videre til private eller til bedrifter
Matportalen: Begrens inntaket av viltkjøtt med blyrester
Vilt skutt i mage eller tarm
Vilt skutt i vom eller i tarm, er ikke egnet som mat fordi kjøttet blir forurenset med mage eller tarminnhold. Mattilsynet godkjenner ikke dyr som er skutt i vom eller tarm og du kan ikke selge det.
Feltkontrollørordningen
Hovedregelen er at alt hjorteviltkjøtt som skal omsettes må kontrolleres av Mattilsynet på et viltbehandlingsanlegg. Feltkontrollørordningen er et unntak fra hovedregelen. Feltkontrollørordningen betyr at jegere kan utdanne seg til kompetent jeger/feltkontrollør.
For mer informasjon se Krav når viltkjøtt skal selges eller gis bort.
Feltkontrollørkurs for hjorteviltjegere
Tre kursaktører i Norge arrangerer Feltkontrollørkurs for hjorteviltjegere. Kurset går over én dag og gir jegere kompetanse i å vurdere om kjøttet tilfredsstiller hygieniske krav og om det stammer fra et friskt dyr. I tillegg lærer de om hvilke kontrollkrav som stilles dersom hjorteviltkjøttet skal omsettes videre, dvs selges eller gis bort.
Jegere som har deltatt på kurset oppfyller de krav som regelverket stiller og kan kalle seg "kompetent jeger" eller «feltkontrollør», begrepene er synonyme. Feltkontrollører kan utstede en erklæring om at en hjorteviltskrott ikke har feil. Ved tvil skal de ta kontakt med Mattilsynet for grundigere vurdering.
Feltkontrollørkurs arrangeres av
Skogbrukets Kursinstitutt har utarbeidet en bransjeretningslinje for feltkontrollører og den kan bestilles direkte fra dem.
Krav når viltkjøtt skal selges eller gis bort
Fra 1. juli 2022 kontrollerer Mattilsynet ikke slakt på viltkontrollsteder. Mattilsynet kontrollerer kun vilt på godkjente viltbehandlingsanlegg.
Hjortevilt
I begrepet «hjortevilt» inngår dyreartene elg, hjort, rådyr, dåhjort og rein.
Hjorteviltkjøtt kan omsettes på tre måter:
Hovedregel: Lever til godkjent viltbehandlingsanlegg
Hjorteviltet leveres til et godkjent viltbehandlingsanlegg der Mattilsynet kontrollerer slaktet og påfører godkjent hjorteviltkjøtt et ovalt stempelmerke. Hjorteviltkjøttet kan deretter omsettes i hele EU/EØS-området. Denne kontrollen kan skje med eller uten innledende undersøkelser gjort av kompetent jeger/feltkontrollør.
Disse organene må følge med slaktet inn til viltbehandlingsanlegget:
- Hjortevilt som er feltkontrollert – indre organer trenger ikke følge med.
- Hjortevilt som ikke er feltkontrollert – indre organer må følge med inn dvs. hjerte, lunge, lever, nyrer, milt og hode.
Feltkontrollørordningen
Hjorteviltet blir undersøkt av en feltkontrollør etter felling. Dersom dyret virket normalt og friskt før fellingen, det ikke observeres noe unormalt ved undersøkelsen og det ikke er mistanke om miljøforurensning, festes en nummerert erklæring på slaktet.
En feltkontrollør kan kun utføre feltkontroll og feste en erklæring på hjortevilt han/hun skutt selv, eller hjortevilt skutt av andre jegere i eget jaktlag.
Feltkontrollert slakt har en begrensing i hvordan det kan omsettes, fordi det ikke er kontrollert av Mattilsynet. Feltkontrollert slakt kan selges/gis bort, oppdelt i maksimalt 8 deler, til privatpersoner eller detaljist i Norge som deretter omsetter direkte til sluttforbruker. Eksempel på en detaljist er en restaurant eller butikk.
Detaljisten som jegeren selger kjøttet til kan ikke selge det videre til en annen detaljist, kun direkte til sluttforbruker.
Eksempler på omsetningsveier:
Eksempel 1: Hvis du som jeger ønsker å selge direkte til en restaurant eller butikk, kan du maksimalt dele opp slaktet i 8 deler. Alternativet er å levere slaktet til et viltbehandlingsanlegg som skjærer ned kjøttet i biffer, steker, kjøttdeig etc. og at restauranten kjøper kjøttet derfra.
Eksempel 2. Hvis du som jeger skjærer ned slaktet i mer enn 8 deler, er du selv en detaljist og må registrere deg hos Mattilsynet. Som detaljist kan du kun selge direkte til sluttforbruker, dvs den som skal spise kjøttet selv. Du kan ikke selge det til en restaurant som serverer kjøttet til sine kunder.
Omsetning fra jeger til privatperson
Se tabell for mer informasjon om kontrollkrav.
Bjørn- og villsvinkjøtt
Hovedregelen er at alt bjørn – og villsvinkjøtt som omsettes (selges eller gis bort) må kontrolleres av Mattilsynet på et viltbehandlingsanlegg. Årsaken er at bjørn og villsvin kan ha trikiner. Trikiner er parasitter som kan gi alvorlig sykdom hos mennesker.
Ved privat forbruk av bjørn- og villsvinkjøtt, kontakt et laboratorium eller ditt lokale Mattilsyn på tlf. 22 40 00 00 for å få mer informasjon om trikinkontroll.
Dersom du tar ut prøver til Mattilsynets overvåkningsprogram for villsvin, kan du få godtgjørelse for prøvetakingen og gratis trikinkontroll: Nå kan jegere få godtgjørelse for å sende inn prøver av villsvin felt i Norge.
Unntak for "Tilfeldig omsetning" av kjøtt fra villsvin
I følge regelverket trenger kjøtt fra villsvin ikke kontrolleres ved «tilfeldig omsetning». Dette er et skjønnsmessig begrep og er ment som et snevert unntak.
En jeger som av og til skyter flere dyr enn det han/hun kan bruke i eget hushold, kan omsette dette til venner og bekjente uten at det er krav om kontroll. Dersom dette skjer regelmessig, dvs. det skjer hver gang eller oftest når han/hun jakter, faller det utenom begrepet «tilfeldig omsetning» og krav om kjøttkontroll må oppfylles.
Det er svært viktig at vi ikke utvider hva som faller innenfor «tilfeldig omsetning» på grunn av faren for trikiner.
For å ivareta kjøper av villsvinkjøtt ved «tilfeldig omsetning», bør selger orientere kjøper om at kjøttet ikke er trikinkontrollert.
Småvilt
Småvilt er bl.a. hare og fugl. Småvilt kan omsettes direkte til privatpersoner og til detaljister som for eksempel butikker og restauranter uten kjøttkontroll fra jeger. Dersom småvilt skal omsettes utover dette, må det kontrolleres av Mattilsynet på et viltbehandlingsanlegg.
Trafikkskadet vilt
Det er forskjell på vilt som blir skadet, og vilt som blir drept i trafikken.
Trafikkskadet vilt som skal brukes til mat må kontrolleres av Mattilsynet på et viltbehandlingsanlegg. Dette gjelder uavhengig av om kjøttet selges eller gis bort.
Trafikkdrept vilt kan ikke brukes til mat.
Hver enkelt kommune har ansvar for å finne en løsning for håndtering av trafikkskadet/trafikkdrept vilt. Kontakt Mattilsynets lokale kontor ved spørsmål, tlf.: 22 40 00 00.
Gebyr
Kjøttkontroll på viltbehandlingsanlegg koster i 2022 170 kr per dyr.