Mattilsynet fant mange feil ved buffetserveringer i Oslo


Publisert 21.03.2013 | Sist endret 15.07.2015

Mattilsynet har gjennomført uanmeldte inspeksjoner i 71 buffetserveringer på hoteller og kantiner i Oslo. - Resultatene var nedslående. Bare 22 virksomheter hadde gode nok rutiner for buffetserveringen. På tre steder var forholdende så dårlige at hele eller deler av virksomheten ble stengt. I tillegg ble det nedlagt omsetningsforbud for produkter i fire virksomheter.

Slik oppsummerer Solveig Eriksrud, seksjonssjef ved Mattilsynets kontor i Oslo, tilsynskampanjen de nylig gjennomførte.

Bakgrunnen for kampanjen var at det i løpet av de siste månedene av 2012 oppstod det flere store sykdomsutbrudd knyttet til servering ved hoteller og kantiner i Norge.

- Vi ønsket derfor å se nærmere på hvordan rutinene for buffetservering fungerer i disse virksomhetene, sier Eriksrud.

Virksomhetenes rutiner for å varsle internt i egen organisasjon og til Mattilsynet, når de mottar melding om mulig sykdom, ble også undersøkt.

Flere alvorlige rutinesvikt

- Vi fant at rutiner for å hindre forurensning under serveringen, varmholding av mat og varsling om mulig sykdom fungerte bra i mange virksomheter, forteller Eriksrud.

De fleste avvikene var knyttet til rutine for kjølelagring og at virksomhetens egne rutiner ikke følges. Det ble også avdekket at målingene virksomheten utfører ikke viser representativ temperatur i varen.

- Rutiner for gjenbruk av varer og personalets hygiene var mange steder ikke god nok, forteller Eriksrud.

Ved gjenbruk av varer viste deg seg at mange ikke gjorde faktiske vurderinger for om maten kan gjenbrukes.

- Mange steder ble matvarer som hadde vært oppbevart ved ugunstige temperaturer brukt om igjen, forteller hun.

De fleste avvikene rettet mot personalets hygiene var knyttet mot mangelfulle håndvaskforhold, samt tilgjengeligheten til toalett og garderober for personalet. 

Når Mattilsynet finner avvik fra kravene i regelverket, pålegger vi virksomhetene å utbedre forholdene. Dette kan gjøres ved at vi varsler vedtak om pålegg eller vi fatter hastevedtak når vi mener det er forholdene må utbedres umiddelbart på grunn av mulig helsefare.  Ved mindre alvorlige forhold og når det er klare krav i regelverket kan vi påpeke virksomhetens plikt til å etterleve regelverket

Rutiner og kontroll må være på plass

Det er mange utfordringer i forbindelse med buffetservering. Det er viktig å sørge for at maten ikke forurenses under tillaging og servering. Virksomheten må derfor ha gode rutiner for å skjerme maten best mulig og at det ligger til rette for god hygiene ved servering.

- Det er også viktig at noen ansatte følger med på serveringen og skifter ut fat eller bestikk ved behov. De ansatte må skille aktiviteter som rydding av bordene og opplegging på fat, samtidig som de må ha tilgjengelig gode toalett- og håndvaskforhold, sier Eriksrud.

Virksomhetene må ha rutiner for å holde kald mat kald og varm mat varm, men det tillates at mat står uten kjøling eller varmholding en kort periode i forbindelse med serveringen. Virksomheten må ha gjort vurderinger og rutiner for gjenbruke av mat og ha en fungerende avviksrapportering og –behandling.

Se hvilke virksomheter som ble inspisert i vedlegget under.

Kontaktinformasjon

Solveig Eriksrud, seksjonssjef, Distriktskontoret for Oslo, tlf 22 63 93 11

Publikasjoner

Fant du det du lette etter?