Aroma

Aromastoffer - Definisjoner

Aromastoffer er definerte kjemiske stoffer, som fremstilles enten ved kjemisk syntese eller ved kjemisk isolering/ekstraksjon.

Naturlige aromastoffer er stoffer som forekommer naturlig og er blitt identifisert i naturen.

Eksempler:

• Vanillin er en kjemisk forbindelse som kan fremstilles ved kjemisk syntese eller kjemisk ekstraksjon (for eksempel fra tremasse). Vanillin kan også produseres gjennom fermenteringsprosesser fra naturlige kildematerialer. Det trenger ikke nødvendigvis å være fra vaniljeplanten (en spesiell orkidé), siden vanillin er utbredt i naturen.
• Naturlig sitronsyre er et stoff som finnes i ulike planter og frukter. I ren form fremstår sitronsyre som et hvitt krystallisk pulver og er klassifisert som en organisk syre. Industriell produksjon av sitronsyre skjer gjennom en gjæringsprosess (som benytter muggsoppen Aspergillus niger og melasse).
• Både bensaldehyd (mandelsmak) og etylbutyrat (ananas-smak) kan syntetiseres i laboratoriet, men er også naturlig forekommende.

EU-liste over aromastoffer (unionsliste)

Generelt gjelder prinsippet om god produksjonspraksis, hvilket betyr at man ikke skal tilsette mer aromastoff enn nødvendig i maten.

Alle godkjente aromastoffer er oppført på en egen EU-liste, også kalt Unionslista for aromastoffer og i EUs database over aromastoffer (food.ec.europa.eu)

For de fleste av stoffene på Unionslista er det ingen begrensninger, men det finnes enkelte unntak.

Oppdatering av unionslistene

Unionslisten(e) innenfor de tre sektorforordningene i “4-pakken”, som omfattter tilsetningsstoffer, enzymer og aromaer, forventes å være i stadig endring på bakgrunn av oppdateringer. Det er Kommisjonen som skal oppdatere unionslistene.

Oppdateringene kan gjelde tilføying av nye stoffer, fjerning av stoffer og tilføying, fjerning og endring av betingelser, spesifikasjoner eller restriksjoner for bruk av stoffer på listene. Den felles godkjenningsprosedyren kan etter forordning (EF) nr. 1331/2008 artikkel 3 nr. 1 enten startes på Kommisjonens initiativ eller på bakgrunn av en innkommet søknad.

Nye (aroma)stoffer vil fortløpende kunne bli innlemmet på unionslisten etter en søknads- og godkjenningsprosedyre i artikkel 7 i forordning (EF) nr. 1331/2008 og forordning (EU) nr. 234/2011.

Aromastoffer med bruksbegrensninger

For enkelte aromastoffer er det innført begrensninger. Grunnen til dette er at man mener at det kan være knyttet helserisiko til inntak i større mengder av disse aromastoffene. 

Aromastoffene med begrensninger kan man bare bruke til bestemte matvarekategorier og i bestemte mengder. De mest kjente av disse aromastoffer er listet opp i tabellen nedenfor.

Generelt gjelder prinsippet om god produksjonspraksis, som betyr at man ikke skal tilsette mer aromastoff enn nødvendig i maten. Dette gjelder også om det er begrensninger for aromastoffet.

Spørsmål til sammensatte varer hvor det er tilsatt aromastoffer med begrensninger

Et aromastoff er tillatt i en sammensatt matvare, hvis aromastoffet er tillatt i en av ingrediensene. Et eksempel er is sammensatt av is og lakrisbiter. Det er ikke tillatt å tilsette ammoniumklorid til konsumis. Men det er tillatt å tilsette ammoniumklorid til lakrisbiter. Det vil derfor være lovlig med ammoniumklorid i det sammensatte isproduktet.

Et annet eksempel er koffein som aromastoff. Koffein er ikke tillatt i alkoholholdige drikkevarer, men i cola. Blander man disse to varene til et salgsprodukt, som rom med cola, vil det være tillatt.

Merking av aromaer

Når det brukes aromaer i næringsmidler bør det alltid angis med passende merking. Bruken av aromaer må ikke villede forbrukeren.

I tillegg til generelle regler om merking, presentasjon og reklamering for næringsmidler (Matinformasjonsforskriften) er det spesifikke krav til merking av aromaer i mat- og drikkevarer. Disse fremgår av aromaforskriften (FOR-2011-06-06-669), som gjennomfører forordning (EF) nr. 1334/2008 i norsk rett. Det skilles mellom

• merking av aromaer som ikke er beregnet på salg til sluttforbrukeren (Artikkel 14)
• alminnelige krav til merking av aromaer som ikke er beregnet på salg til sluttforbrukeren (Artikkel 15)
• særlige krav med hensyn til bruk av ordet "naturlig" (Artikkel 16)
• merking av aromaer som er beregnet på salg til sluttforbrukeren (Artikkel 17)

For aromaer som brukes i næringsmidler beregnet på den vanlige forbruker, er det ikke krav om at enkeltbestanddelene i aromaen skal merkes (unntatt hvis de er allergener).

Naturlige aromaer:

Aromastoffer eller aromapreparater bør merkes som "naturlige" bare hvis de oppfyller visse kriterier, for å sikre at forbrukerne ikke villedes.

 Aromastoffer eller aromapreparater skal kun merkes som "naturlige" hvis de aromagivende bestanddelene utelukkende (eller minst 95%) er av naturlig opprinnelse. Resterende 5% skal også være fra naturlig kilde.

“Naturlig” kan bare brukes for å beskrive aroma hvis den aromagivende komponenten kun inneholder naturlige aromastoffer og/eller “aromapreparater”.

“Naturlig aroma” kan ikke brukes om andre undergrupper av aromaer, slik som reaksjonsaromaer, røykaromaer, aromaforløper, eller næringsmiddelingrediens med aromagivende egenskaper.

Røykaroma:

Forbrukerne skal informeres dersom røyksmaken i et bestemt næringsmiddel skyldes tilsetning av røykaromaer. I samsvar med direktiv 2000/13/EF bør ikke merkingen villede forbrukeren med hensyn til om produktet er røykt på tradisjonelt vis med frisk røyk eller behandlet med røykaromaer.

Røykaroma

Røyking kan foregå ved tradisjonell røyking med spon, eller med regenerert røyk.

Regenerert røyk er framstilt ved forstøving av kommersielt omsatt "flytende røyk" (røykaroma). I begge tilfeller foregår røykingen i et røykekammer eller røykerom. Regenerert røyk gir samme effekt som tradisjonell røyking, men er mindre helseskadelig. Røyken gir både en smak og en farge på yttersiden av produktet.

Flytende røyk (også kalt "renset røyk") kan også pensles/ dusjes/ dryppes på produktet før varmebehandling, evt. på pølseskinnet før stapping av pølser. Injisering av flytende røyk brukes bare på et fåtall spesialprodukter. Man kan også bruke "røykpulver" rett i farseblandinger, men dette er heller ikke veldig vanlig.

Røyka mat kan inneholde polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Store mengder av dette kan være helsemessig betenkelig. Det er derfor satt grenseverdier for PAH i bla. røykte matvarer. Siden røykaromaer er laget av røyk som er fraksjonert og renset mener man generelt at røykaromaer er helsemessig tryggere enn tradisjonelt røyket mat.

Merking av produkter med røykaroma:

Forbrukeren skal vite om man har tilsatt til røykaroma til  et næringsmiddel. Produsenten skal derfor merke et produktet som er tilsatt røykaroma.

Røyking som foregår enten ved tradisjonell røyking med spon eller med regenerert røyk framstilt av flytende røyk (røykaroma), kan kalles røykte. Dersom flytende røyk er benyttet, skal dette angis i merkingen som "røykaroma" i henhold til merkeforskriften.

Dersom produktene har blitt dusjet, dyppet, injisert eller på annen måte enn ved røyking fått tilsatt røykaroma, kan de ikke kalles "røykt". I stedet kan uttrykk som for eksempel "med røyksmak" brukes. "Røykaroma" skal angis i merkingen av produktet.

EU-regelverk:

Aromaforskriften har en generell del om røykaroma med regler gitt i forordningen (EF) 2065/2003 og endringer til denne, og listen over godkjente røykaromaer i (EU) 1321/2013.

I tillegg er det eget regelverk om kvalitetskriterier for validerte analysemetoder for prøvetaking, identifisering og karakterisering av råvarer brukt til røyking gitt i forordning (EF) 627/2006.