Vær forsiktig med hardt grillet mat
Det kan dannes helseskadelige stoffer i maten når den utsettes for sterk varme, som under grilling.
Det er i første rekke to grupper av skadelige stoffer som dannes ved grilling, såkalte stekemutagener (heterosykliske aromatiske aminer) og PAH-forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner). Flere av forbindelsene i disse gruppene kan forårsake kreft hos mennesker ved å skade arvematerialet. De kalles derfor gentoksiske karsinogener. Det er ikke mulig å bestemme hva som er et helsemessig trygt inntak av disse stoffene, men det generelle rådet er at man bør få i seg så lite som mulig av dem.
For folk flest er det liten grunn til bekymring for de helseskadelige stoffene i grillmat. Men alle kan likevel være mer bevisst på hvordan man skal grille for å redusere dannelsen av dem. De som griller aller mest, bør i tillegg vurdere å redusere hyppigheten noe.
Slik kan du redusere dannelse av helseskadelige stoffer ved grilling:
- Sørg for rene lavasteiner i gassgrillen (sjekk bruksanvisningen eller kontakt produsenten av grillen for råd mht rengjøring).
- Ikke grill på flammene: Unngå å la flammer komme i direkte kontakt med maten. Grillingen bør først starte når kullet er glødende og grått på utsiden.
- Unngå at fett grillmaten drypper ned i grillen. Dette forårsaker røyk som tilfører maten PAH. Bruk stekebrett eller folie som hindrer fett å dryppe ned.
- Grill mindre fettrik mat.
- Grill ved lavere temperatur over lengre tid.
- Plasser maten lenger vekk fra grillkull-/grillelement.
- Vend maten flere ganger under steking/grilling.
- Grill større kjøttstykker slik at overflaten blir mindre i forhold til volum.
- Mariner kjøtt på forhånd eller forkok i mikrobølgeovn.
- Sørg for god lufttilførsel under grillingen.
- Unngå å bruke oppsamlet stekesjy til saus.
Ulike grillmetoder
Grillmetoder og typer griller der varmekilden er ved siden av maten slik at fett ikke kan dryppe ned og antennes vil redusere dannelse av helseskadelige stoffer i maten.
Direkte grilling
Varmekilden er direkte under maten som skal grilles. Direkte grilling har den høyeste effekten og det oppnås en stekeskorpe samtidig som maten blir gjennomstekt.
Med kullgrill plasseres kullet/brikettene jevnt under grillristen. Med gassgrill forvarmes grillen med alle brennere på høy temperatur før de justeres ned til passende temperatur når maten skal grilles.
Indirekte grilling
Grillingen skjer under lokk. Maten grilles av sirkulerende varme (konveksjon) ved at varmen reflekteres fra grillens lokk og sider. Indirekte grilling brukes ofte for mat som grilles i mer enn 25 minutter.
Med kullgrill kan man plassere en dryppform i midten av bunnristen, og kullet/brikettene plasseres på siden. Når grillen er varm plasseres kjøttstykket på risten rett over dryppformen. Med gassgrill koples midterste brenner ut, og maten plasseres over den midterste brenneren. Med dette unngår man at fett og saft drypper ned på varmekilden og gir oppflamming.
Risikovurdering av grillmat
Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har på oppdrag fra Mattilsynet gått gjennom tilgjengelig informasjon om faktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer i grillmat og vurdert muligheten for utvikling av kreft som følge av høyt konsum av slik mat.
I risikovurderingen som ble offentliggjort i mai 2007 konkluderer de at temperatur, lufttilførsel, avstanden og plasseringen av maten i forhold til varmekilden, samt matens fettinnhold er hovedfaktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer ved grilling.