1. The page is not available in English
    English homepage

Temperaturkrav til ferske fiskerivarer hos detaljist

Temperatur er en sentral faktor som påvirker mattryggheten, kvaliteten og holdbarheten til fersk fisk.

Publisert

Animaliehygieneforskriften har særskilte krav til temperatur for ferske fiskerivarer:

  • Uemballerte ferske fiskerivarer hos detaljist, for eksempel i fiskedisk i butikk, skal oppbevares på i is. Det skal legges på ny is så ofte som nødvendig. Mengde is avhenger av type fiskedisk, for eksempel om kjøledisken har mekanisk kjøling eller ikke.
  • Emballerte ferske fiskerivarer skal kjøles ned til en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is. Dette kravet gjelder i alle ledd, men ikke ved håndtering av ferdigpakkede ferske fiskerivarer til sluttforbruker.
  • Ferdigpakkede ferske fiskerivarer til sluttforbruker skal oppfylle de generelle nasjonale bestemmelsene om temperatur i næringsmiddelhygieneforskriften for lett bedervelige næringsmidler og oppbevares ved den temperaturen som virksomheten har merket varene med. I de fleste tilfellene vil det være ved 4°C eller lavere.

Virksomhetene må sørge for å ha gode rutiner for å opprettholde kjølekjeden.

Ved tilsyn vil Mattilsynet vurdere virksomhetenes rutiner for nedkjøling.

Nyttig informasjon finnes i EFSAs evaluering av temperaturen som skal anvendes på ferdigpakkede fiskerivarer på detaljistleddet (efsa.europa.eu).

Regelverk

Animaliehygieneforskriften

Kapittel III: Krav til virksomheter, herunder fartøyer, som håndterer fiskerivarer
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som håndterer fiskerivarer, skal sikre at følgende krav, når det er relevant, er oppfylt i virksomheten:
A. Krav til ferske fiskerivarer
  1. 1.
    Dersom kjølte, uemballerte varer ikke distribueres, avsendes, tilberedes eller foredles omgående etter at de ankommer en virksomhet på land, skal de lagres i is på passende sted. Det skal legges på ny is så ofte som nødvendig. Emballerte ferske fiskerivarer skal kjøles til en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is.
    ► M6
  2. 2.
    Håndtering som hodekapping og sløying skal utføres på en hygienisk måte. Når det fra et teknisk og handelsmessig ståsted er mulig å sløye fisken, skal dette gjøres så raskt som mulig etter at produktene er fanget eller ilandført. Produktene skal vaskes grundig umiddelbart etterpå.
    ◄ M6
  3. 3.
    Arbeidsoperasjoner som filetering og skjæring i skiver skal utføres slik at ikke filetene eller skivene forurenses eller ødelegges. Filetene og skivene skal befinne seg på arbeidsbordene bare den tiden det tar å tilberede dem. Fileter og skiver skal pakkes inn og om nødvendig emballeres, og de skal kjøles så raskt som mulig etter tilberedningen.
    ►M23
  4. 4.
    Beholdere som brukes til forsendelse eller lagring av uemballerte bearbeidede ferske fiskerivarer lagret i is, skal sikre at smeltevannet dreneres bort og ikke forblir i kontakt med noen fiskerivarer.
    ◄M23
  5. 5.
    Hele eller sløyde ferske fiskerivarer kan transporteres og lagres i kjølt vann om bord på fartøyer. De kan også transporteres i kjølt vann etter landingen, og transporteres fra akvakulturanlegget, til de ankommer den første virksomheten på land som utfører andre aktiviteter enn transport og sortering.
►M23
B. KRAV TIL FRYSTE PRODUKTER
Anlegg på land som fryser eller lagrer fryste fiskerivarer, skal ha utstyr som er tilpasset den virksomheten som utføres, og som oppfyller kravene til frysefartøyer fastsatt i avsnitt VIII kapittel I del I.C nr. 1 og 2, og
◄M23
C. Krav til mekanisk utbeinede fiskerivarer
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller mekanisk utbeinede fiskerivarer, skal sikre at følgende krav oppfylles:
  1. 1.
    Råstoffene som brukes, skal oppfylle følgende krav:
    1. a.
      det skal brukes bare hel fisk og bein etter filetering til å produsere mekanisk utbeinede fiskerivarer,
    2. b.
      alle råstoffer skal være fri for innvoller.
  2. 2.
    Framstillingsprosessen skal oppfylle følgende krav:
    1. a.
      mekanisk utbeining skal utføres så raskt som mulig etter fileteringen,
    2. b.
      dersom det brukes hel fisk, skal den sløyes og vaskes på forhånd,
    3. c.
      etter framstillingen skal mekanisk utbeinede fiskerivarer fryses så raskt som mulig eller blandes med en vare som skal fryses eller gjennomgå en stabiliserende behandling.
D. Krav som gjelder parasitter
► M11
  1. 1.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som omsetter følgende fiskerivarer fra beinfisk eller blekksprut:
    1. a.
      fiskerivarer som skal konsumeres rå,
    2. b.
      marinerte, saltede og alle andre behandlede fiskerivarer, dersom behandlingen ikke er tilstrekkelig til å drepe de levedyktige parasittene,
    må sikre at råvaren eller den ferdige varen gjennomgår en frysebehandling for å drepe levedyktige parasitter som kan være skadelige for forbrukernes helse.
  2. 2.
    For andre parasitter enn trematoder skal frysebehandlingen omfatte senking av temperaturen i alle deler av varen til minst
    1. a.
      –20 °C i minst 24 timer, eller
    2. b.
      –35 °C i minst 15 timer.
  3. 3.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak behøver ikke å utføre behandlingen som kreves i punkt 1 for fiskerivarer
    1. a.
      som har gjennomgått eller som før konsum skal gjennomgå en varmebehandling som dreper levedyktige parasitter. For andre parasitter enn trematoder skal varen varmes opp til en kjernetemperatur på minst 60 °C i minst 1 minutt,
    2. b.
      som har vært konservert som frosne fiskerivarer i tilstrekkelig lang tid til å drepe levedyktige parasitter,
    3. c.
      fra villfisk, dersom:
      1. i.
        det foreligger epidemiologiske data som viser at de fiskefeltene der fisken har sin opprinnelse, ikke utgjør noen helsefare når det gjelder forekomsten av parasitter,
      2. ii.
        vedkommende myndighet gir tillatelse til det.
    4. d.
      fra oppdrettsfisk, oppdrettet fra embryoer og utelukkende fôret med fôr som ikke kan inneholde levedyktige parasitter som kan utgjøre en helsefare, forutsatt at ett av følgende krav er oppfylt:
      1. i.
        de er utelukkende oppdrettet i et miljø som er fritt for levedyktige parasitter, eller
      2. ii.
        driftsansvarlige for næringsmiddelforetak har kontrollert, gjennom prosedyrer godkjent av vedkommende myndighet, at fiskerivarene ikke utgjør noen helsefare med hensyn til forekomsten av levedyktige parasitter.
  4. 4.
    1. a.
      Fiskerivarer nevnt i punkt 1 skal når de omsettes være ledsaget av et dokument fra driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører frysebehandlingen som angir hvilken type frysebehandling varene har gjennomgått, unntatt når de leveres til sluttforbrukeren.
    2. b.
      Før omsetning av fiskerivarer nevnt i punkt 3 bokstav c) og d) som ikke har gjennomgått frysebehandling eller som før konsum ikke skal gjennomgå en behandling som dreper levedyktige parasitter som kan utgjøre en helsefare, må driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at fiskerivarene kommer fra et fiskefelt eller fiskeoppdrettsanlegg som oppfyller de særlige vilkårene nevnt i punkt 3 bokstav c) og d). Denne bestemmelse kan oppfylles gjennom opplysninger i handelsdokumentet eller gjennom andre opplysninger som ledsager fiskerivarene.
    ◄ M11
    ► M6 – – –
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Næringsmiddelhygieneforskriften

§ 12. Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler

Med lett bedervelige næringsmidler forstås næringsmidler som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i romtemperatur.
Når det i lett bedervelige næringsmidlers merking er angitt oppbevaringstemperatur, skal denne temperaturen overholdes.
Dersom merking etter annet ledd ikke foreligger eller oppbevaringstemperatur ikke er fastsatt i nasjonale retningslinjer utarbeidet i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 artikkel 8, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no