Generelt om dataene i Matvaretabellen
Næringsstoffverdiane i Matvaretabellen er ikkje eksakte verdiar, men utgjer representative nivå for innhald av næringsstoff.
Variasjon i næringsstoffinnhald i matvarer
Det vil alltid vere noko variasjon i innhaldet av næringsstoff i same type matvare. I vegetabilske matvarer kan næringsstoffinnhaldet variere med sort, dyrkingsvilkår og grad av mogning. Næringsinnhaldet i animalske matvarer kan variere med rase, fôring og slaktealder. Innhaldet i fisk og skaldyr varierer òg med kor og når på året dei er fanga, og kva dei har ete. Tilhøve under lagring, transport, industriell bearbeiding og/eller tillaging i hushaldet kan påverke næringsinnhaldet i matvarene. Skilnader i analysemetodar eller utrekningsmetodar kan òg gje mindre skilnadar.
Gjennom tillaging av mat kan næringsstoffinnhaldet endre seg. Til dømes vil steikt kjøt eller fisk ha eit høgare innhald av energigjevande næringsstoff enn råvarene, sidan noko av vatnet fordampar under steikinga. Andre matvarer vert tilført vatn under tillaginga, til dømes ris og pasta. Dei vil få eit lågare innhald av energi og energigjevande næringsstoff etter tillaginga. Innhaldet av vitamin og mineral kan bli lågare etter varmebehandling av matvarer.
Spiseleg del
Alle tabellverdiane gjeld for 100 g spiseleg vare. Det vil seie næringsstoffinnhaldet etter at skinn, skal, bein, innmat eller anna som vanlegvis ikkje vert ete er fjerna. Matvarene i Matvaretabellen har verdi for spiseleg del som er gjeven i prosent.
Manglande eller ukjente verdiar
Når næringsstoffverdien er 0 kan det enten vere at næringsstoffet ikkje er til stades i matvara eller at mengda er så lita at næringsstoffet ikkje kan påvisast gjennom analyse.
Databasesystem
Mattilsynet brukar matvaredatabasesystemet FoodCASE i arbeidet med Matvaretabellen. FoodCASE er eit internasjonalt databasesystem til bruk i arbeid med matvaredata, basert på kodeverk og utrekningsmetodikk til det europeiske matvaredatanettverket EuroFIR.