Råd for å fjerne bakterier og virus i skjell
Du kan ta ekstra forholdsregler mot å bli syk av bakterier og virus ved å varmebehandle skjell før du spiser dem. Bakterier og virus gir først og fremt mage- og tarmsykdommer.
Husk at algegifter og miljøgifter ikke forsvinner ved verken koking, damping eller frysing.
Både bakterier og virus drepes ved nok varmebehandling. De fleste bakterier dør ved 70 ℃, mens virus krever over 90 ℃ i 90 sekunder. Det er temperaturen inne i skjellet som må nå 90 ℃ og holdes der i 90 sekunder.
Det er ikke godt nok å helle rykende varm suppe over ferske levende muslinger, da en kopp eller bolle vil senke temperaturen betraktelig og temperaturen inne i skjellet vil aldri kunne nå 90 grader i 90 sekunder.
Slik kan du sikre dette med damping:
Hindre bedervede skjell å komme ned i gryta
Plukk ut skjell med skade på skallet. Vask skjellene rene i rennende kaldt springvann og fjern byssustrådene. Hvis du er i tvil om de er friske, knips med fingrene på de halvåpne skjellene, eller hold dem under kaldt rennende vann. Hvis skjellet ikke lukker seg, kast det. Da er skjellet dødt eller bedervet.
Legg skjellene i en gryte med lokk og sett gryten på varmekilden
Det er viktig at skjellene får nok varmebehandling ved at det kokende skummet kommer over skjellene, helst to-tre ganger. Løft av lokket og rist gryten mellom hver gang, slik at skjellene rullerer og alle blir dampet. Det skal være synlig damp som tegn på at temperaturen er høy nok. Hvor lang tid det tar for temperaturen å nå 90 grader, avhenger av både størrelsen på gryta og materialet den er laget av.
Når har skjellene dampet nok?
Skjellene er ferdig når de åpner seg og skjellmaten har trukket seg litt sammen. Det tar lengre tid å komme opp i høy nok temperatur hvis det er for mange skjell i gryta og et for trangt kokekar kan rent fysisk hindre skjellene i å åpne seg.
La lokket være på gryta i minst ett minutt eller lengre etter at varmebehandlingen er ferdig for å benytte ettervarmen som en ekstra mattrygghetsfaktor.
Kast skjell som ikke har åpnet seg
Skjell som ikke har åpnet seg etter damping, kan være døde eller ha fått for lite varmebehandling. Kast disse skjellene. Resten kan du spise.