1. The page is not available in english
    English homepage

Tiltak mot Listeria

Kontroll med råvarer, tid og temperatur samt førebygging i produksjonsmiljøet er gode tiltak mot Listeria.

Publisert

Kontroll med råvarene

God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og fermentering (raking) ikkje vil fjerne Listeria. 

Produsentar kan stille krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. 

Høg temperatur ved nedlegging og lang lagringstid mellom slakting og nedlegging, har truleg vore årsak til utbrot med listeriose etter inntak av rakfisk. Dette er eksempel på at det er nødvendig å ha god kontroll med råvarene. 

For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking. 

Sjå også:

Listeria påvist i rakfisk (vetinst.no) 

Utbrudd av listeriose i Norge (fhi.no) 

Førebygging i produksjonsmiljøet

Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.

Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr før nedlegging av fisk, og før opning av buttane for handtering og ompakking av ferdig raka fisk, er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria. 

For meir informasjon om krav til tiltak mot Listeria og til prøvetaking, sjå Mattilsynets retningslinje for tilsyn med Listeria monocytogenes i spiseferdige næringsmidler (PDF) og Kriterium og metodar for å sikre trygg eteklar mat.

Sjå også:
Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen (PDF, nofima.no) 

EU Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (PDF, europa.eu)

Kontroll med tid og haldbarheitstid 

Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.

Det er utvikla ulike brukarvenlege modellar som bereknar vekst av Listeria i eit næringsmiddel, når du legg inn opplysningar som til dømes temperatur, saltinnhald, pH og mjølkesyrebakteriar.

Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk) er døme på eit program du kan bruke for å undersøke korleis ulike lagringstemperaturar påverkar vekst av Listeria, og dermed kva haldbarheit produktet kan ha. 

Sjå også:

EU rettleiing -  Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)

Retningslinje for tilsyn med Listeria monocytogenes i spiseferdige næringsmidler

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforskriften

Artikkel 5
Særlige regler for prøving og prøvetaking
1. De analysemetodene og prøvetakingsplanene og -metodene som er oppført i vedlegg I, skal benyttes som referansemetoder.
2. Det skal tas prøver fra foredlingsområder og utstyr som benyttes i produksjonen av næringsmidler, når det er nødvendig med slik prøvetaking for å sikre at kriteriene blir oppfylt. Ved slik prøvetaking skal ISO-standard 18593 benyttes som referansemetode.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Listeria monocytogenes.

► M9

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller morsmelkerstatning i pulverform eller næringsmidler i pulverform til spesielle medisinske formål beregnet på spedbarn under seks måneder, og som kan innebære en risiko for Cronobacter spp., skal som et ledd i sin prøvetakingsplan overvåke foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Enterobacteriaceae.

◄ M9

3. Antall prøveenheter i prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, kan reduseres dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan framlegge historisk dokumentasjon som viser at vedkommende benytter effektive HACCP-baserte framgangsmåter.
4. Dersom formålet med prøvingen er å foreta en særlig vurdering av om et bestemt parti næringsmidler eller en prosess kan aksepteres, skal i det minste prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, overholdes.
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre framgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse framgangsmåtene gir minst likeverdige garantier. Disse framgangsmåtene kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.
Prøving mot alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, skal tillates bare for hygienekriterier for prosessen.

► M9

Bruk av alternative analysemetoder godtas forutsatt at de er
  • -
    validert på grunnlag av den spesifikke referansemetoden fastsatt i vedlegg I, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, og
  • -
    validert for næringsmiddelkategorien angitt i det relevante mikrobiologiske kriteriet fastsatt i vedlegg I, som den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kontrollerer oppfyllelsen av, eller er validert for en lang rekke næringsmidler som omhandlet i EN ISO 16140-2.
Opphavsrettslig beskyttede metoder kan benyttes som alternative analysemetoder, forutsatt at de er
  • -
    validert, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, på grunnlag av den spesifikke referansemetoden for kontroll av oppfyllelse av de mikrobiologiske kriteriene fastsatt i vedlegg I, som fastsatt i tredje ledd, og
  • -
    sertifisert av et uavhengig sertifiseringsorgan.
Sertifiseringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden nevnt i annet strekpunkt fjerde ledd skal
  • -
    minst hvert femte år tas opp til ny vurdering gjennom framgangsmåter for fornyelse,
  • -
    vise at produsentens sikring av produksjonsprosessen er blitt evaluert, og
  • -
    inneholde et sammendrag av eller en henvisning til resultatene av valideringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden og en erklæring om kvalitetsstyringen av metodens produksjonsprosess.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre analysemetoder enn dem som er validert og sertifisert som fastsatt i tredje, fjerde og femte ledd, dersom slike metoder er blitt validert i samsvar med internasjonalt anerkjente protokoller og vedkommende myndighet har godkjent bruken av dem.

◄ M9

Se heile forskrifta (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no