Botulisme
Botulisme er den største faren ved rakfiskproduksjon og er ein sjeldan, men alvorleg sjukdom ein i verste fall kan døy av.
Årsak til sjukdom er dei sterke giftene som bakterien Clostridium botulinum produserer under særskilte forhold. Bakterien er i jord og kan også finnast i tarmkanalen hos fisk og menneske. Forureining kan skje via søl av tarminnhald ved sløying, forureining frå jord og dårleg handvask.
Det er ikkje mogeleg å finne ut om rakfisken er trygg ved å ta prøver. Giftstoffet kan vere berre i ein butt eller berre i ein fisk i butten. Det er berre god hygiene og styring med salt og temperatur som kan sikre at det ikkje vert laga giftstoff. Ein kritisk fase i produksjonen er tida før saltet har fordelt seg i fisken og låg temperatur er difor ekstra viktig i denne fasen.