Parasittar
Det er eit generelt krav at fisk som ein skal ete rå eller nesten rå skal frysast ned til minst - 20 °C i alle deler av varen i minst 24 timar, for å sikre at eventuelle sjukdomsframkallande parasittar døyr.
Det er dokumentert at risikoen er minimal for at norsk oppdrettslaks og regnbogeaure fôra på tørrfor inneheld parasittar som kan overførast til menneske. Denne råvara kan du derfor bruke rå og ubehandla. For andre oppdretta artar er det ikkje gjort gode nok undersøkingar og desse må difor frysast.
Den mest aktuelle parasitten som kan smitte til menneske frå rå, infisert ferskvannsfisk er mennesket sin breie bendelmark (Diphyllobothrium latum, også kalla fiskebendelmark). Smittekjelde er spesielt rovfiskar som abbor og gjedde. Marken finn ein for det meste i tempererte område og særleg i nordre del av Skandinavia og Finland. I Noreg er han sjeldan å finne, men kan vere til stades særskilt i Finnmark. Du må sjølv vurdere risikoen ved produksjon av marinert, grava og kaldrøykt fisk.