Røyking og PAH
Ved røyking av fisk må du i tillegg til god produksjonshygiene og gode råvarer også sørgje for at maten ikkje får for høgt innhald av tjærestoff.
I røyk er det tjærestoff, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som kan vere kreftframkallande. Det er viktig å røyke på ein slik måte at minst mogeleg PAH kjem over i maten.
Eksempel på tiltak er temperert råvare med tørr overflate for å unngå kondens, låg forbrenningstemperatur, kort røyketid, høg luftfukt i røyken, lang røykkanal mellom eldstad og røykkammer, tørr ved frå lauvtre, ha fiskeskinnet på ved røyking, unngå at feitt frå fisken drypp ned på glørne og å utføre regelmessig reinhald av røykkanal og røykkammer.