Nedskjering og produksjon
Alt slakt/kjøtt til bruk i verksemda må vere kontrollert. Slakt kan vere returslakt, innkjøpte slakt, vilt godkjent ved viltbehandlingsanlegg og vilt kontrollert av feltkontrollør.
Ved mottak skal du kontrollere at kjøttråvarene har god hygienisk kvalitet og vurdere om dei er eigna til din produksjon. Vilt skote i vomma eller tarmane skal du ikkje ta inn i verksemda.
Ved nedskjering må du sørge for at temperaturen i kjøttet held seg lav, til dømes ved å handtere mindre mengder om gangen, og ved å ha lav temperatur i produksjonsrommet. I godkjente verksemder er det krav til ein romtemperatur på maksimalt 12 °C. Dersom du vil skjere ned slakt frå fleire artar, må du unngå kryssforureining mellom dyreartane.
Det er berre godkjente verksemder som kan fjerne ryggmarg frå sau eller geit over 12 mnd.
Skal du selje "kverna kjøtt" er det særskilte reglar. Råvarene må vere frå heile, reine musklar og ikkje meir enn 1 % tilsett salt. Andre produkt frå kverning må ha andre varenamn, til dømes «kjøttdeig».
Til produksjon av spekemat må du sikre at råvarene har riktig kvalitet. I tillegg er kontroll med fermentering og tørking viktig for eit trygt produkt.
Kjøttbransjen har utarbeidd retningsline for spekematproduksjon (animalia.no).