Pasteurisert og upasteurisert produksjon
Pasteurisering av rå mjølk er ein barriere for å fjerne mikroorganismar som kan gi sjukdom.
Du må ha styring med og dokumentasjon for at varmebehandlinga har vore tilstrekkeleg. Kombinasjonen mellom temperatur og tid er heilt avgjerande for å oppnå tilstrekkeleg drap av bakteriar: 63 °C i 30 minutt gir same effekt som 72 °C i 15 sekund.
Etter pasteurisering er det viktig å hindre forureining med nye mikroorganismar og å sikre at dei mikroorganismane som framleis kan vere i mjølka, ikkje kan vekse.
Ved upasteurisert produksjon manglar denne eine sterke barrieren som pasteurisering er. Ein må då tenkje at fleire andre barrierar til saman skal redusere risikoen. Eksempel på dette er:
- god dyrehelse
- god kvalitet på rå mjølk
- rask nedkjøling av rå mjølk dersom ho ikkje blir produsert direkte
- å bruke fersk mjølk direkte etter mjølking, eventuelt samle få mål til kvar produksjon
- rask syrning med tilpassa syrekultur
- høg ettervarming (faste ostar)
- lang modningstid for ost – over 60 dagar kan beskytte mot enkelte sjukdomsframkallande bakteriar
- låg ph (≤ 4,5) i sluttproduktet