Nye grenseverdier for nitritter og nitrater

Publisert

22.09.2025

De nye grenseverdiene gjelder for tilsetningsstoffene

• kaliumnitritt (E 249)
• natriumnitritt (E 250)
• natriumnitrat (E 251)
• kaliumnitrat (E 252)

Nitritter (E 249-250) kan brukes i enkelte kjøttprodukter. Nitrater (E 251-252) kan brukes i enkelte kjøtt-, fiske-, og melkeprodukter. Det er ulike grenseverdier som gjelder for de ulike produktene. De nye senkede grenseverdiene og andre bruksbetingelser finnes i unionslista i forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler (forordning (EF) nr. 1333/2008, vedlegg II, del E) (lovdata.no) 

Informasjon om regelverksendringene ble sendt på høring 19. oktober 2023.

For flere detaljer se endringsforordningen (EU) 2023/2108 (lovdata.no)

Innføring av grenseverdier for restmengder

Det innføres maksimale restmengder av nitritt fra alle kilder, som gjelder i hele produktets holdbarhetstid. Grenseverdiene for restmengder av nitritt skal ikke overskrides.

Det fastsettes også restmengder for nitrat, men ved overskridelser i disse tilfellene, er det kun krav om at virksomheten skal undersøke årsaken til overskridelsen. Dette er fordi det er mindre bekymring knyttet til bruk av nitrater som tilsetningsstoffer i den samlede eksponeringen.

Grenseverdiene for restmengdene er spesifisert i fotnotene i unionslista.

De nye grenseverdiene uttrykkes som ioner

I motsetning til de tidligere grenseverdiene, som er uttrykt som natriumnitritt (NaNO2) eller natriumnitrat (NaNO3), uttrykkes de nye grenseverdiene som henholdsvis nitrittion (NO2-ion) og nitration (NO3-ion). Dette er i samsvar med ADI-ene (akseptabelt daglig inntak) som EFSA (EUs mattrygghetsorgan) har fastsatt. 
Omregningsfaktoren er 0,67 mellom natriumnitritt og nitrittion og 0,73 mellom natriumnitrat og nitration.

Overgangsperioder

De nye reglene gjelder fra 9. oktober 2025. Enkelte melkeprodukter har fått en lengre overgangsperiode. For disse gjelder reglene fra 9. oktober 2026 eller 9. oktober 2027. I unionslista er dette spesifisert i høyre kolonne (Begrensninger/unntak).

Næringsmidler som ikke er i samsvar med de nye bestemmelsene, fra det tidspunktet den nye bestemmelsen gjelder fra, men som før det aktuelle tidspunktet var lovlig omsatt i samsvar med de "gamle" bestemmelsene, kan fortsatt omsettes til næringsmiddelets "best-før-dato" eller datoen for siste forbruksdag.

Renhetskriterier

Spesifikasjonene til nitritter (E 249-250) og nitrater (E 251-252) er oppdatert, med strengere renhetskriterier for kvikksølv, bly og arsen. De oppdaterte spesifikasjonene ble gjeldende 29. april 2024, og finnes i forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler (forordning (EU) nr. 231/2012).

Endringene er basert på risikovurderinger fra EFSA

En del av bakgrunnen for disse regelverksendringene, er risikovurderinger gjort av EFSA (EUs mattrygghetsorgan), publisert i juni 2017. EFSA uttalte blant annet at akseptabelt daglig inntak (ADI) overskrides når alle kilder til nitritter og nitrater i næringsmidler tas i betraktning. Dette inkluderer naturlig forekomst og kontaminering, i tillegg til bruk som tilsetningsstoffer. Selv om tilsetningsstoffene ikke er hovedkilden til nitritt og nitrat i mat, er dette en kilde som kan kontrolleres.

Les risikovurderingene hos EFSA: 

Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives (efsa.europe.eu)

Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives (efsa.europe.eu)

Ifølge EFSA er «kjøtt og kjøttprodukter» den næringsmiddelkategorien som bidrar mest til eksponeringen av nitrosaminer, hvorav enkelte kan være kreftfremkallende. Nitrosaminer kan dannes ved reaksjon mellom nitritt og sekundære aminer. 

Risk assessment of N‐nitrosamines in food (efsa.europe.eu)

Innholdet av nitritter og/eller nitrater i kjøttprodukter representerer derfor en mulig helserisiko, og det er nødvendig å endre regelverket for hvor mye som kan brukes.

Bruk av nitritt og nitrat

Nitritt og nitrat har i mange tiår blitt brukt som konserveringsmidler, og skal i kombinasjon med andre faktorer sikre konservering av og mikrobiologisk trygghet for næringsmidler. Tilsetningsstoffene kan også påvirke produktenes karakteristiske sensoriske egenskaper, slik som farge og smak. Det er imidlertid kjent at innholdet av nitritter og nitrater i næringsmidler kan bidra til dannelse av nitrosaminer, hvorav enkelte kan være kreftfremkallende. På den ene siden er det derfor behov for å minimere dannelse av nitrosaminer som følge av innholdet av nitritter og nitrater, samtidig som man på den andre siden opprettholder disse stoffenes beskyttende effekt, som hindrer veksten av bakterier, spesielt Clostridium botulinum, som kan forårsake botulisme. Bruken skal alltid merkes.

Mattilsynet har bestilt en risikovurdering fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) om nitritt og nitrat i mat. Les mer om Risikovurdering av nitrat og nitritt i mat (vkm.no)

Se også: Veileder om tilsetningsstoffer i mat og drikke