Krav til undersøkelser av holdbarhetstid med tanke på Listaria

Parametere som har betydning for vekst av Listeria monocytogenes er for eksempel

• pH
• vannaktivitet
• saltkonsentrasjon
• tilsetning av konserveringsmidler eller hemmende mikroflora
• innhold av organiske syrer
• pakkesystem
• temperatur og tid ved lagring

Parameterne må ses i sammenheng med produksjonsprosessen, forhold under lagring og distribusjon, mulighetene for kontaminering og forventet holdbarhet.

Som produsent av spiseferdige næringsmidler må dere ha gjort alle disse vurderingene for å avgjøre hvilken kategori produktet faller inn under.

Vitenskapelig litteratur og forskningsdata om overlevelse og vekst av Listeria monocytogenes  i relevante produkter og under relevante forhold brukes som grunnlag for vurderingen.

Prediktiv mikrobiologi kan brukes til å forutsi hvordan mikroorganismer oppfører seg i ulike råvarer og produkter under produksjon og lagring. Bruk av prediktive modelleringsverktøy kan gi grunnlag for å vurdere både om Listeria monocytogenes kan vokse i produktet og hvor mye nivået av denne bakterien kan øke i løpet av holdbarhetstiden.

Det finnes mange ulike modelleringsverktøy for Listeria monocytogenes som kan benyttes for å vurdere holdbarhetstiden for et produkt. Det kreves imidlertid kunnskap for å vurdere om disse kan brukes på aktuelt produkt. Slik kunnskap kan virksomheten for eksempel skaffe seg ved å bruke et laboratorium som har fått opplæring av Veterinærinstituttet eller av et annet Nasjonalt referanselaboratorium for Listeria monocytogenes i EU.

Prediktiv mikrobiologisk modellering kan brukes som dokumentasjon dersom modelleringsverktøyet er validert for det aktuelle produktet og de betingelsene som ligger til grunn. Prediktive modelleringsverktøy alene vil imidlertid ikke alltid være tilstrekkelig til å fastsette et produkts holdbarhet. Dersom det er usikkerhet om modellens treffsikkerhet, eller produktets egenskaper avviker fra modellens forutsetninger, kan det være nødvendig å verifisere resultatene ved hjelp av belastningsstudier (challenge tests) eller andre relevante undersøkelser.

Prediktive mikrobiologiske modelleringsverktøy bør brukes av kvalifisert personell som har god forståelse for modellens bruksområder og begrensninger. Valg av modell og verktøy, hvilke faktorer som vurderes, og verdiene som brukes som input, skal være tydelig begrunnet og dokumentert.

Det anbefales å bruke modelleringsverktøy som bygger på vitenskapelig publiserte modeller og som er validert for den aktuelle matvaren.

Når dere har brukt modelleringsverktøy for å fastsette holdbarhet, ser Mattilsynet blant annet på om undersøkelsene er gjennomført under rimelig forutsigbare forhold for distribusjon og lagring (tid-temperatur) hos produsent, i detaljhandel og hos forbruker. Vi legger særlig vekt på de valgte temperaturene, og da spesielt hos forbruker. Vi ser også på dokumentasjon for valgte inputverdier knyttet til produktets fysisk-kjemiske egenskaper og eventuelle konserveringsmidler.

Se også avsnitt om valg av temperatur under "Holdbarhetsstudier"

Holdbarhetsstudier kan brukes for å undersøke hvordan Listeria monocytogenes kan vokse og utvikle seg i et produkt gjennom holdbarhetstiden under rimelig forutsigbare forhold for distribusjon, lagring og bruk. Slike studier kan gi grunnlag for å fastsette om bakterien kan vokse, og om nivået kan nærme seg eller overstige 100 kde/g i løpet av holdbarhetstiden (artikkel 3 nr. 2).

Holdbarhetsstudier omfatter både belastningsstudier (challenge tests), hvor Listeria monocytogenes tilsettes produktene, og lagringsstudier (durability studies), som viser hvordan Listeria monocytogenes vokser i naturlig kontaminerte produkter. Lagringsstudier bør ikke brukes alene til å fastsette et produkts holdbarhet, men kan benyttes som et verktøy for å verifisere holdbarheten. Slike studier kan gi nyttig tilleggsinformasjon til belastningsstudier og andre relevante undersøkelser.

Når Mattilsynet vurderer hvordan dere har gjennomført en slik studie og fastsatt holdbarhet, ser vi blant annet på om holdbarhetsstudiene er gjennomført under rimelig forutsigbare forhold for distribusjon og lagring (tid-temperatur) hos produsent, i detaljhandel og hos forbruker. Vi legger særlig vekt på de valgte temperaturene, og da spesielt hos forbruker.

Mattilsynet anbefaler å bruke verdier som er vanlig under norske forhold. Dette kan variere avhengig av produkt og må vurderes for produksjonen av det enkelte produkt og distribusjonskjeden. Det er produsenten selv som har ansvaret for å fastsette temperaturene for sine produkter og dokumentere sine valg. Veiledningsdokumenter fra EU gir informasjon om temperaturvalg.

Dere skal ha dokumentasjon for alle spiseferdige produkter, men trenger ikke å gjennomføre en slik studie på alle produktkategoriene deres hvis disse produktene er sammenlignbare på parametere som ingredienser, overflatestruktur, pH, lagringstemperatur, vannaktivitet, konserveringsmiddel, fordeling av konserveringsmidler, produksjonsmetode og pakkemetode. 

Dokumentasjon skal alltid foreligge før produktene sendes ut på markedet, og bør oppdateres ved endringer

• i resepten, produktenes fysiske/kjemiske egenskaper
• av holdbarhetsperioden
• i produksjons- og/eller pakkemetoder som vesentlig endrer risikoen for forekomst eller oppformering av Listeria monocytogenes
• i råvarekvaliteten/spesifikasjonen
• i lagringstemperatur

Virksomheter kan samarbeide om å utføre slike holdbarhetsstudier, men dette forutsetter at produktene er sammenlignbare på parameterne som er nevnt over.

Det er laget to EU-veiledere for holdbarhetsstudier for Listeria monocytogenes:

• Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (food.ec.europa.eu)
• EURL Lm Technical guidance document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (ANSES)