Vidare bearbeiding ved lokal produksjon av frukt, bær og grønsaker
God råvarekvalitet og god produksjonshygiene er ein føresetnad for trygge produkt.
Veileder: Servering av frukt, bær og grønnsaker
Om faren for botulisme
Bakteriar og sporar av Clostridium botulinum finst i jord. Ved vekst utan tilgang på oksygen, kan bakterien danne giftstoff som gir den alvorlege sjukdomen botulisme. Sporane vert ikkje øydelagt ved koking, og det kan difor bli oppvekst av nye bakteriar i varmebehandla produkt. Varmebehandling ved høg temperatur under trykk øydelegg bakteriesporane.
Syltetøy, juice, nektar og eplemost
Regelverket har spesifikke krav til samansetning og korleis ein kan produsere desse produkta, og du må setje deg inn i Forskrift om syltetøy og lignende produkter (lovdata.no) og Juiceforskriften (lovdata.no). Det er til dømes krav til kor mykje frukt det skal vere i syltetøy.
Ferskpressa juice har kort haldbarheit fordi han ikkje er varmebehandla.
Hermetisering
Type råvare avgjer om ein kan hermetisere ved koking, eller om ein må varmebehandle under trykk for å oppnå trygg mat og unngå botulisme. Frukt og bær har vanlegvis pH under 4,5 og kan kokast, medan grønsaker ofte har pH over 4,5 og må varmebehandlast ved høgare temperatur.
Fermentering
Syreproduksjonen ved fermentering gjer at bakteriar som elles ville ha øydelagt maten, ikkje veks. Ved pH under 4 vert produktet rekna som trygt.
Riktig fermenteringstemperatur og fjerning av oksygen er vesentleg for produksjonen. Ein kan setje til ein startkultur av mjølkesyrebakteriar, eller det kan vere tilstrekkeleg med dei bakteriane som naturleg er til stades i råvarene.
Bruk av riktig matkontaktmateriale er særskilt viktig sidan syre kan løyse ut skadelege stoff frå ulike materiale
Leggje ned i olje
Det er nødvendig å kombinera fleire konserveringsmetodar for å få eit haldbart produkt. Rein råvare utan synleg jord, tørka råvare, salt, syre, varmebehandling og kjølig oppbevaring er eksempel på korleis du sikrar trygge produkt.
Det er også svært viktig at olja dekker godt over råvarene, for å hindre at oksygen slepp til. Du må sjølv vurdere produktet ditt og avgjere kor lenge det skal vere haldbart.
Lage alkoholholdig drikke
I tillegg til generelt regelverk, er det eigne forskrifter som regulerer produksjon av vin (frå druesaft) og alkoholsterke drikker (over 15 volumprosent alkohol). Produksjon av øl, sider og fruktvin er ikkje regulert av særskilt regelverk.
Ved bruk av kolsyre skal denne vere av næringsmiddelkvalitet.
For å produsere drikk som inneheld meir enn 2,5 volumprosent alkohol må du i tillegg til å vere registrert hos Mattilsynet, ha bevilling frå Helsedirektoratet og sals-/skjenkeløyve frå kommunen.