Lokalmat – frukt, bær og grønsaker

Produksjonsjorda

Produksjonsjorda er første ledd i matkjeda og ein viktig del av grunnlaget for trygg mat. 

Gjødsel og anna du tilset jorda skal ikkje bidra til forureining. Det er avgrensa kor mykje organisk materiale du kan spreie på eit område. Du kan bruke ubehandla husdyrgjødsel frå eigen gard eller frå gardar i same fylke dersom du har godkjent spreieareal. Ver merksam på at område med alunskifer i jorda kan gi høgt innhald av kadmium i produkta.

Forureining frå omgivnadene

Du må vurdere om det er noko som kan påverke kvaliteten på sluttproduktet, og gjere tiltak for å hindre denne forureininga. Eksempel på aktuelle kjelder er flaum, avrenning frå forureina område, turisme og avføring frå ville dyr. Ved dyrking av spiseklare vekstar i område med mykje folk, kan det vere nødvendig å skjerme vekstplassen. 

Vatn 

Vatn skal ikkje vere kjelde til forureining. Du skal kjenne til vasskvaliteten, og det er ofte nødvendig å ta prøvar. Du må vurdere kva for vatningsmetode og vasskvalitet du kan bruke ulike stader i produksjonen. Spiseferdige produkt krev særskilt god vasskvalitet både til vatning og til vasking. Ved vidareforedling av råvarer skal vatnet ha drikkevasskvalitet.

Råd og krav til deg som har drikkevatn frå eiga vasskjelde

Hygiene

Lokala skal vere tilpassa råvarene du handterer og ha vaskbare overflater der det er naudsynt. Det skal vere rutinar for reingjering av til dømes lokale, kassar og utstyr.

Du må ha eigna utstyr for vask av hender, og rutine for personleg hygiene.

Ved handtering av spiseferdige produkt må det vere tilgang til toalett og handvask med rennande vatn i nærleiken av arbeidsområdet.

Har du tilsette, må du sikre at dei er ved god helse og at dei har fått opplæring i hygienereglane på garden.

Biologiske gifter

Patulin 

Nedfallsfrukt eller frukt og bær med skadar skal du ikkje bruke til vidareforedling på grunn av fare for muggsoppgifta patulin i produkta. Patulin førekjem først og fremst i mugne eple og pærer, men kan også vere ein fare i blåbær.

Patulin vert danna av nokre sortar muggsopp. Muggsopp utviklar seg fort, og giftstoffet blir spreidd i heile frukta, sjølv om delar av frukta er utan synleg skade. Giftstoffet har verken smak eller lukt og vert ikkje øydelagt ved varmebehandling eller frysing.

Fenylhydrazin 

Dette er eit giftstoff både i dyrka og vill sopp, til dømes sjampinjong. Det meste av giftstoffet vert fjerna ved god varmebehandling. Generelt skal ein koke eller steike all sopp før bruk. 

Solanin 

Poteter som blir utsett for mykje lys eller slag, dannar glykoalkaloider. Det mest kjende giftstoffet er solanin. Grønfarge som berre går litt inn i poteta kan ein skrelle bort, medan heilt grøne poteter skal ein ikkje bruke. 

Les meir i Veileder om kjemiske forurensninger i mat og om Biologiske gifter.

Restar av plantevernmiddel 

Ved bruk av plantevernmiddel skal du ha autorisasjon og føre sprøytejournal. Du må berre bruke godkjente middel og hauste etter at behandlingsfristen er over. Les meir i Veileder til forskrift om plantevernmidler

Potetjorda skal vere dokumentert fri for karanteneskadegjerarar. 

Ver særskilt merksam på vasskvalitet, vatningsmetode, god handhygiene og bruk av reint arbeidstøy og reint utstyr. Sørg for at emballasjen også er rein på utsida slik at dine varer ikkje kan vere årsak til forureining hos kundane. Ubehandla husdyrgjødsel er ikkje eigna til slik dyrking, og kompost bør du ikkje tilføre etter planting. 

*Karse og skot blir ofte kalla mikrogrønt. Mikrogrønt består av unge blader eller kimblad, vert dyrka på torv, kokosmatter eller bomull og blir selt på rot, eller som kutta og pakka vare. 

Denne produksjonen har særskilte krav i regelverket med omfattande dokumentasjon, prøvetaking og krav til godkjenning. 

Det er stor risiko for vekst av sjukdomsframkallande bakteriar ved spiring av frø sidan det kan vera bakteriar både utanpå og inni frøa. Difor tilrår vi ikkje at verksemder spirer frø for sal i mindre mengder, eller til eige bruk.

Kjøkken- og matavfall kan til dømes varmebehandlast i 60 minutt ved 70 °C, etter at alt materialet er delt ned til bitar på maksimalt 12 mm. Det er ikkje mogeleg å omgå kravet til varmebehandling ved å sortere vegetabilsk og animalsk kjøkkenavfall kvar for seg, eller ved å bruke bokhasi-kompostering.

Hageavfall må ein også hygienisere, ved til dømes rankekompostering. Varmebehandlinga skal sikre at komposten ikkje inneheld smittestoff. 

Område for sanking må ikkje vere forureina til dømes av biltrafikk, dyr eller folk.

Vekstane må du oppbevare ved riktig temperatur, og du må sørge for at dei ikkje vert forureina ved transport, sortering, eller pakking.

For å selje ville vekstar må du vere registrert hos Mattilsynet. Tilfeldig sal i små mengder krev ikkje registrering.

Les meir om sal av sopp: Omsetning av matsopp

Veileder: Servering av frukt, bær og grønnsaker

Om faren for botulisme

Bakteriar og sporar av Clostridium botulinum finst i jord. Ved vekst utan tilgang på oksygen, kan bakterien danne giftstoff som gir den alvorlege sjukdomen botulisme. Sporane vert ikkje øydelagt ved koking, og det kan difor bli oppvekst av nye bakteriar i varmebehandla produkt. Varmebehandling ved høg temperatur under trykk øydelegg bakteriesporane.

Syltetøy, juice, nektar og eplemost 

Regelverket har spesifikke krav til samansetning og korleis ein kan produsere desse produkta, og du må setje deg inn i Forskrift om syltetøy og lignende produkter (lovdata.no) og Juiceforskriften (lovdata.no). Det er til dømes krav til kor mykje frukt det skal vere i syltetøy.

Ferskpressa juice har kort haldbarheit fordi han ikkje er varmebehandla.

Hermetisering 

Type råvare avgjer om ein kan hermetisere ved koking, eller om ein må varmebehandle under trykk for å oppnå trygg mat og unngå botulisme. Frukt og bær har vanlegvis pH under 4,5 og kan kokast, medan grønsaker ofte har pH over 4,5 og må varmebehandlast ved høgare temperatur. 

Fermentering 

Syreproduksjonen ved fermentering gjer at bakteriar som elles ville ha øydelagt maten, ikkje veks. Ved pH under 4 vert produktet rekna som trygt.

Riktig fermenteringstemperatur og fjerning av oksygen er vesentleg for produksjonen. Ein kan setje til ein startkultur av mjølkesyrebakteriar, eller det kan vere tilstrekkeleg med dei bakteriane som naturleg er til stades i råvarene.

Bruk av riktig matkontaktmateriale er særskilt viktig sidan syre kan løyse ut skadelege stoff frå ulike materiale 

Leggje ned i olje 

Det er nødvendig å kombinera fleire konserveringsmetodar for å få eit haldbart produkt. Rein råvare utan synleg jord, tørka råvare, salt, syre, varmebehandling og kjølig oppbevaring er eksempel på korleis du sikrar trygge produkt.

Det er også svært viktig at olja dekker godt over råvarene, for å hindre at oksygen slepp til. Du må sjølv vurdere produktet ditt og avgjere kor lenge det skal vere haldbart. 

Lage alkoholholdig drikke 

I tillegg til generelt regelverk, er det eigne forskrifter som regulerer produksjon av vin (frå druesaft) og alkoholsterke drikker (over 15 volumprosent alkohol). Produksjon av øl, sider og fruktvin er ikkje regulert av særskilt regelverk.

Ved bruk av kolsyre skal denne vere av næringsmiddelkvalitet.

For å produsere drikk som inneheld meir enn 2,5 volumprosent alkohol må du i tillegg til å vere registrert hos Mattilsynet, ha bevilling frå Helsedirektoratet og sals-/skjenkeløyve frå kommunen. 

Juice, nektar og eplemost

• varenemning, sjå juiceforskrifta (lovdata.no)
• «fra konsentrat» / «delvis fra konsentrat»
• nektar: «fruktinnhold: minst ... %»

Syltetøy

• varenemninga skal innehalde fruktslag
• «framstilt av .... g frukt pr. 100 g» ferdig produkt
• «totalt sukkerinnhold .... g pr. 100 g»

Heil frisk frukt, bær, grønsaker

(Ferdigpakka og laus vekt)

• varenemning (til dømes gulrot)
• opphavsland
• sort (gjeld berre eple, pærer, plommer, kirsebær og jordbær)

Matpoteter – ferdigpakka

(For sal i laus vekt, berre utheva punkt)

• varenemning = «(mat)potet - sortsnamn»
• opphavsland
• pakkedato –e dag og månad
• haldbarheit - «best før» dag og månad
• oppbevaringsmåte
• pakkeri og produsent
• storleik

Økologiske varer

Det er krav om Debio-godkjenning for å bruke ord som viser til økologisk produksjon. Utan godkjenning kan du til dømes ikkje skrive: «dyrka etter økologiske prinsipp», «vi følgjer regelverket for økologisk landbruk».

For nokre produkt set regelverket krav til kva ein skal ta prøvar av:

• Spiseferdig mat – Listeria monocytogenes i produkt og/eller produksjonsmiljø
• Mikrogrønt – Salmonella
• Ferdig skorne frukt og grønsaker (spiseferdige) - Salmonella og E. coli
• Upasteurisert frukt- og grønsaksjuice (drikkeferdig) – Salmonella og E. coli.

Krav til spirer er ikkje tatt med her.

Direkte levering av små mengder råvarer til sluttforbrukar eller til lokale detaljistar som leverer direkte til sluttforbrukarar, er unntatt frå krav til prøvetaking.