Krav til undersøkelser om holdbarhetstid

Parametere som har betydning for vekst av Listeria monocytogenes er for eksempel

• pH
• vannaktivitet
• saltkonsentrasjon
• tilsetning av konserveringsmidler eller hemmende mikroflora
• innhold av organiske syrer
• pakkesystem
• temperatur og tid ved lagring

Parameterne må ses i sammenheng med produksjonsprosessen, forhold under lagring og distribusjon, mulighetene for kontaminering og forventet holdbarhet.

Som produsent av spiseferdige næringsmidler må dere ha gjort alle disse vurderingene for å avgjøre hvilken kategori produktet faller inn under.

Vitenskapelig litteratur og forskningsdata om Listeria monocytogenes vekst- og overlevelsesegenskaper kan brukes som grunnlag for vurderingen.

Bruk av prediktiv mikrobiologi (modelleringsprogram for patogene mikroorganismer) kan gi grunnlag for vurderingen av om Listeria monocytogenes kan vokse i holdbarhetstiden.

Det finnes ulike modeller som viser hvordan Listeria monocytogenes kan vokse i produkter. Det kreves imidlertid kunnskap for å vurdere om disse kan brukes på det aktuelle produktet. Slik kunnskap kan dere for eksempel skaffe dere ved å bruke et laboratorium som har fått opplæring av Veterinærinstituttet eller av et annet Nasjonalt referanselaboratorium for Listeria monocytogenes i EU.

Holdbarhetsstudier kan brukes for å undersøke om Listeria monocytogenes kan vokse og overstige 100 kde/g innenfor holdbarhetstiden (artikkel 3 nr. 2).

Holdbarhetsstudier omfatter både lagringsstudier (durability studies), som viser hvordan Listeria monocytogenes vokser i produkter som er naturlig kontaminert, og belastningsstudier (challenge tests) som utføres ved å pode inn Listeria monocytogenes i produktene

Vedlegg II i forordningen stiller krav til hvordan slike studier skal gjennomføres. 

Når Mattilsynet vurderer om disse kravene er overholdt, ser vi blant annet på om holdbarhetsstudiene er utført under rimelig forutsigbare forhold ved distribusjon, lagring og bruk. Spesielt ser vi på valgt temperatur i modellen (spesielt hos forbruker), og valg av konserveringsmidler. 

Dere skal ha dokumentasjon for alle spiseferdige produkter, men trenger ikke å gjennomføre en slik studie på alle produktkategoriene deres hvis disse produktene er sammenlignbare på parametere som ingredienser, overflatestruktur, pH, temperatur, vannaktivitet, konserveringsmiddel, fordeling av konserveringsmidler, produksjonsmetode og pakkemetode. 

Dokumentasjon skal alltid foreligge før produktene sendes ut på markedet, og bør oppdateres ved endringer

• i resepten, produktenes fysiske/kjemiske egenskaper
• av holdbarhetsperioden
• i produksjons- og/eller pakkemetoder som vesentlig endrer risikoen for forekomst eller oppformering av Listeria monocytogenes
• i råvarekvaliteten/spesifikasjonen
• i lagringstemperatur

Virksomheter kan samarbeide om å utføre slike holdbarhetsstudier, men dette forutsetter at produktene er sammenlignbare på parameterne som er nevnt over.

Det er laget to EU-veiledere for holdbarhetsstudier for Listeria:

• Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (food.ec.europa.eu)
• EURL Lm Technical guidance document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (ANSES)