Prøving og prøvetaking mot mikrobiologisk kriterier
Som virksomhet skal dere primært bruke metodene som beskrives i de mikrobiologiske kriteriene til å validere og verifisere at fremgangsmåtene deres fungerer som forutsatt.
Fremgangsmåtene skal være bygget på HACCP-prinsippene og god hygienepraksis (artikkel 4 nr. 1).
Antall prøver, prøveenheter og frekvens
Dere må vurdere antall prøver ut fra formålet med prøvetakingen, og hva som utgjør en faglig forsvarlig kontroll. Prøvetakingen skal være risikobasert og tilpasset størrelsen til virksomheten, produkttyper og produksjonsforhold.
Hver prøve består av et bestemt antall prøveenheter, som angis i vedlegget som n=.
Dere kan redusere antall prøveenheter per prøveomgang hvis dere har historisk dokumentasjon som viser at HACCP-baserte rutiner og hygienepraksis fungerer effektivt (artikkel 5 nr. 3).
Historisk dokumentasjon er blant annet
- tidligere prøveresultater som viser gode resultater
- dokumentert god hygiene og produksjonspraksis, som renhold og kontroll med flyt mellom rene og urene soner
Vilkår for å bruke historisk dokumentasjon:
- Prøvene må være tatt i henhold til kriteriene i vedlegg I.
- Prøvene må være gjennomført over tid og vise tilfredsstillende resultater.
- Det må ikke ha vært endringer i produkt eller prosess. Ved endringer må antall prøveenheter og frekvens økes midlertidig for å validere den nye prosessen.
Vitenskapelig litteratur kan støtte vurderingen, men kan ikke erstatte virksomhetens egen historikk.
Lavrisikoprodukter i små mengder kan gi raskere grunnlag for reduksjon av prøveenheter enn høyrisikoprodukter i store mengder. Dere må kunne begrunne eventuelle endringer.
Frekvensen for prøvetaking bestemmer dere normalt selv, og den skal være basert på en risikovurdering. Unntak gjelder for produksjon av kvernet kjøtt, bearbeidet kjøtt, maskinutbeinet kjøtt (MUK), ferskt kjøtt og spirer. Her er det fastsatt minstekrav til frekvens i vedlegg I, kapittel 3.2 og 3.3.
Alternative fremgangsmåter
Dere skal som nevnt primært bruke metodene som er beskrevet i de mikrobiologiske kriteriene. Dere kan benytte alternative framgangsmåter for prøvetaking og prøving når dere kan godtgjøre at disse gir minst like gode resultater som referansemetodene (artikkel 5, nr. 5).
Eksempler på alternative fremgangsmåter:
- prøving mot alternative mikroorganismer
- alternative prøvetakingssteder
- alternative analysemetoder
Viktig: Alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, kan kun benyttes for hygienekriterier for prosessen.
Alternative analysemetoder skal være validerte i henhold til referansemetoden og for den aktuelle næringsmiddelkategorien.
Samleprøver
Dere kan benytte samleprøver når Mattilsynet har tillatt det. Dette gjelder kun ved kvalitative analyser.
Forutsetninger for bruk av samleprøver:
- Metoden må være validert i henhold til referansemetoden (artikkel 5 nr. 5, tredje ledd).
- Det må foreligge studier som viser at samleprøver gir likeverdige resultater som enkeltprøver (artikkel 5 nr. 5, første ledd).
ISO/FDIS 6887-1:2016, vedlegg D gir veiledning for dokumentasjon av kvalitativ analyse og anbefaler minst 5, helst 8–10 sammenlignende prøver per matvare.
Studien må være utført på relevante matvarer eller tilsvarende produkter, være omfattende og med tilstrekkelig antall prøver.
Studien må også ha vurdert faktorer som
- fortynningseffekt ved sammenslåing
- fordeling av agens (homogen/heterogen)
- hemmestoffer og konkurrerende bakterier
- realistisk stress og naturlig kontaminering
- batchvariasjon (minst 3 uavhengige batcher)