PAH og HA
Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA) dannes ved steking og grilling av mat.
Stoffene er kreftframkallende og kan skade arvestoffet (DNA). Konsentrasjonene av PAH og HA i grillet og stekt mat er svært varierende. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn pannestekt, ovnsstekt og kokt mat.
PAH
PAH dannes ved ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned på varmekilden under grilling og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp. PAH kan dannes i matvarer ved røyking og tørking, og kan være til stede i mat som følge av miljøforurensing. Med unntak av de som griller ofte, vil andre kostkilder som korn, bladgrønnsaker og kontaminert sjømat kunne være viktigere kilder enn grillmat. Det er satt grenseverdier for PAH i mat for blant annet oljer/fett, røkte matvarer, skjell, fisk og barnemat.
HA
HA er stoffer som dannes i kjøtt og fisk både ved pannesteking, grilling, ovnssteking, fritering, og røyking, Som for PAH dannes HA i kjøtt når temperaturen er høy. Stekt mat som spises regelmessig gjennom hele året, er en større bidragsyter til HA-eksponering enn sesongbetont konsum av grillmat.
Blåskjel og o-skjell
Det har blitt funnet store konsentrasjoner av PAH i blåskjell og o-skjell nærme aluminiumsverk. Mattilsynet anbefaler folk å være forsiktige med å spise skjell fra flere fjorder og havneområder.
Grenseverdier for PAH
Det er fastsatt grenseverdier for PAH i blant annet oljer/fett, røkte matvarer, skjell, fisk og barnemat.