Hovedregelen er at et næringsmiddel som produsenten har merket som kjølevare, skal holdes ved kjøletemperatur (0-4°C, eller den temperatur produktet er merket med) fram til det når forbruker. Regelverket gir likevel mulighet for at temperaturen kan være en annen i kortere perioder, så lenge dette ikke fører til fare for at maten blir helseskadelig. Dette forutsetter at den som er ansvarlig for transporten har vurdert faren ved endring i temperaturen underveis. Virksomheten må ha rutiner som sikrer at matvarene ikke utsettes for så høye temperaturer og over så lang tid at bakteriene kan begynne å formere seg. Kontroll av temperatur under transport bør inngå i internkontrollen.
Forhold som kan bidra til å begrense risikoen ved brudd i kjølekjeden ved transport uten kjølemulighet:
- Logistikk ved plukking og pakking av matvarene før transport
- Kjølelagring fram til uttransport
- Pakking i isolerte beholdere
- Rask utlevering (avhengig av utetemperatur) – begrenset antall kunder pr utleveringsrunde
- Avtale med kunden om tidspunkt for levering direkte til kunden
- Avtale med kunden om leveringssted med kjølemulighet