Hva er HACCP?


Publisert 12.12.2012 | Sist endret 05.12.2016

Ansvaret for at mat produseres, håndteres og omsettes slik at den er helsemessig trygg, ligger hos aktørene i matkjeden. HACCP er fareanalyse og kritiske styringspunkter.

Lukk

Hovedprinsippene i HACCP:

  1. Identifisere mulige farer
     
  2. Påvise steder hvor styring er nødvendig (CCP)
     
  3. Fastsette akseptable grenser for det enkelte punkt
     
  4. Gjennomføre overvåking for kontroll av punktene
     
  5. Foreta korrigerende tiltak hvis punktet overstiger akseptable grense
     
  6. Regelmessig å forvisse seg om at punktene 1-5 fungerer effektivt
     
  7. Gjøre registreringer og notater som viser at punktene 1-6 er oppfylt

Bonden har ansvar for at sprøytemidler ikke blir overført til grønnsakene, slakteriet for at pølsene blir varmebehandlet ved korrekt temperatur og restauranten for at blåskjellene er hentet fra sjøvann som ikke er forurenset. Det er helt naturlig at de som jobber med mat også har kontroll med trusler og farer som kan oppstå.

HACCP

Kontroll med aktuelle risikoer er et av de mest sentrale kravene for alle som produserer og omsetter mat. Kravet omtales som HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) og er det samme som fareanalyse, farevurdering eller risikoanalyse. HACCP har til hensikt å sikre at alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå. Ofte viser det seg at farene allerede er godt tatt hånd om gjennom å følge kravene til lokaler og drift (grunnforutsetninger), men sikker kan du ikke være før du snur deg og sjekker mulige svake punkter. Kravet til farevurdering er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og et sentralt kontrollpunkt når Mattilsynet fører tilsyn.

Fleksibelt

Kravet til HACCP er fleksibelt. Det betyr at arbeidet med å lokalisere mulige farer og ta nødvendige grep, ikke behøver å være mer omfattende enn hva virksomhetens karakter og omfang tilsier. Detaljomsetning av ferdigpakkede varer er forbundet med få eller ingen farer, sammenlignet med detaljomsetning der det foregår oppdeling eller håndtering av uemballerte ferskvarer. Tilpasning er derfor nødvendig.

Hva må du gjøre:

En farevurdering er i korthet en gjennomgang av:

  • Aktiviteter og prosesser som skjer i virksomheten
  • Hvilke farer eller risikoer kan være aktuelle
  • Hvor og i hvilke sammenhenger oppstår de
  • Hva kan du gjøre for å styre og kontrollere at farene ikke fører til helseskade

Farevurderingen gir et overblikk over arbeidspunkter og prosesser som krever nærhet og omtanke for at de skal føre til ønsket sluttresultat. Et punkt eller en prosess som krever styring og overvåking er det samme som et kritisk styringspunkt (CCP). Et eksempel på et kritisk styringspunkt er temperatur for varmebehandling, når temperaturen er avgjørende for å unngå vekst av uønskete bakterier i det ferdige produktet. Utilsiktet innblanding av nøtter i et produkt som er deklarert fritt for allergener, er et annet eksempel på fare som kan kreve særskilt styring og overvåking.

Eksempler på farer som styres og kontrolleres i HACCP:

  • Tungmetaller i ris (levert av ukjent leverandør)
  • Bly i viltkjøtt (skutt med ulovlig blyhagl)
  • Histamin i fisk (mangelfull kjøling)
  • Acrylamid i frityrstekt mat (for lang steketid)
  • Stoffer fra emballasje (som ikke passer til formålet)
  • Salmonella i sukkererter (importert uten kontroll)

Eksempler på grunnforutsetninger:

  • Infrastruktur på lokaler og utstyr
  • Temperatur i kjøleinnretninger
  • Renhold og vedlikehold av lokaler
  • Hindre forurensning og forebygge skadedyr
  • Opplæring og kompetansetiltak for medarbeidere
  • Driftshygiene

Sjekklister og fremgangsmåter

Publikasjoner

Fant du det du lette etter?