Lokalmat – innlandsfisk

Publisert 07.03.2014     Sist endret 01.03.2022
Fiskeprodukter Lokalmat
Foto: Mattilsynet

Fiske og sal av fersk fisk

Dersom du skal fiske innlandsfisk og selje fersk fisk gjeld reglane for primærprodusentar i næringsmiddelhygieneforskrifta, sjå vedlegg I (EF) nr. 852/2004. Du har ansvar for at fisken du sel er trygg å ete. Forskrifta set generelle krav til god hygiene. Det er også nokre krav i animaliehygieneforskrifta som gjeld primærprodusentar. Desse spesifiserer krava i næringsmiddelhygieneforskrifta. I tillegg er det krav om å lagre fisken på is.

Har du oppdrettsanlegg for fisk gjeld fleire reglar. Dette vert ikkje omtala her.

Du kan levere så store mengder fisk du vil til privatpersonar og alle typar verksemder. Transport av fisken til den første mottakaren er ein del av primærproduksjonen. Ver merksam på krav til merking som omtala under.

Skal du fiske til bruk i eiga verksemd eller selje fersk fisk, må du registrere deg i Mattilsynet si skjemateneste med aktiviteten «Fiske». Bruk skjemaet: «Ny primærproduksjon og transport av fiskerivarer og muslinger mv.»

Fryse inn fisk / lage produkt av innlandsfisk

Skal du handtere fisken vidare , til dømes fryse inn eller filetere, gjeld reglane for matverksemder i næringsmiddelhygieneforskrifta og animaliehygieneforskrifta.

Dei generelle reglane for god næringsmiddelhygiene skriv vi ikkje om her. Nokre av dei særskilte utfordringane du må vere merksam på, er omtala under.

Rakfisk

Produksjon av rakfisk har særskilte utfordringar og krev god styring med heile produksjonen. Dei viktigaste faktorane for eit trygt produkt er god produksjonshygiene og riktig forhold mellom saltmengde og temperatur. Rettleiande verdiar i tradisjonsbasert kommersiell rakfiskproduksjon er minst 5 % salt og modningstemperatur under 8 °C.

Er du ein rakfiskprodusent som bruker framgangsmåtar ført vidare frå tidlegare generasjonar, såkalla tradisjonskunnskap, er det likevel krav om at du har noko teoretisk kunnskap om aktuelle farar i rakfiskproduksjonen. Dette gjeld særleg Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes.

Botulisme

Botulisme er den største faren ved rakfiskproduksjon og er ein sjeldan, men alvorleg og i verste fall ein sjukdom ein kan døy av. Årsak til sjukdom er dei sterke giftene som bakterien Clostridium botulinum produserer under særskilte forhold. Bakterien er i jord og kan også finnast i tarmkanalen hos fisk og menneske. Forureining kan skje via søl av tarminnhald ved sløying, forureining frå jord og dårleg personleg hygiene (handvask).

Det er ikkje mogeleg å finne ut om rakfisken er trygg ved å ta prøver. Giftstoffet kan vere berre i ein butt eller berre i ein fisk i butten. Det er berre god hygiene og styring med salt og temperatur som kan sikre at det ikkje vert laga giftstoff. Ein kritisk fase i produksjonen er tida før saltet har fordelt seg i fisken og låg temperatur er difor ekstra viktig i denne fasen.

Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes er ein fare i rakfiskproduksjon. Denne bakterien kan også vere ei utfordring i røykt og grava fisk. Listeria monocytogenes er spesiell sidan han kan vekse ved høgt saltinnhald, låge temperaturar og utan tilgang til oksygen. Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke. Men for dei med nedsett immunforsvar og for gravide, kan ein listeriainfeksjon få alvorlege følgjer. God produksjonshygiene er det viktigaste tiltaket for å sikre seg mot forureining med Listeria monocytogenes.

Rakfisk, røykt og grava fisk er spiseferdige produkt og det er krav til å analysere for Listeria monocytogenes. Sjå side om «Lokalmat – prøvetaking».

Parasittar

Det er eit generelt krav at fisk som ein skal ete rå eller nesten rå skal frysast ned til minst ÷20 °C i alle deler av varen i minst 24 timar, for å sikre at eventuelle sjukdomsframkallande parasittar døyr. Det er dokumentert at risikoen er minimal for at norsk oppdrettslaks og regnbogeaure fôra på tørrfor inneheld parasittar som kan overførast til menneske. Denne råvara kan du derfor bruke rå og ubehandla. For andre oppdretta artar er det ikkje gjort gode nok undersøkingar og desse må difor frysast.

Den mest aktuelle parasitten som kan smitte til menneske frå rå, infisert ferskvannsfisk er mennesket sin breie bendelmark (Diphyllobothrium latum, også kalla fiskebendelmark). Smittekjelde er spesielt rovfiskar som abbor og gjedde. Marken finn ein for det meste i tempererte område og særleg i nordre del av Skandinavia og Finland. I Noreg er han sjeldan å finne, men kan vere til stades særskilt i Finnmark. Du må sjølv vurdere risikoen ved produksjon av marinert, grava og kaldrøykt fisk.

Røyking og PAH

Ved røyking av fisk må du i tillegg til god produksjonshygiene og gode råvarer også sørgje for at maten ikkje får for høgt innhald av tjærestoff.  I røyk er det tjærestoff (polysykliske aromatiske hydrokarboner, PAH) som kan vere kreftframkallande. Det er viktig å røyke på ein slik måte at minst mogeleg PAH kjem over i maten. Eksempel på tiltak er temperert råvare med tørr overflate for å unngå kondens, låg forbrenningstemperatur, kort røyketid, høg luftfukt i røyken, lang røykkanal mellom eldstad og røykkammer, tørr ved frå lauvtre, ha fiskeskinnet på ved røyking, unngå at feitt frå fisken drypp ned på glørne og å utføre regelmessig reinhald av røykkanal og røykkammer.

Særskilte krav til merking og sporing

I tillegg til dei vanlege krava til merking er det i forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer merkekrav for levande fisk, fersk, kjølt eller fryst fisk (filet, skiver etc.), røykt fisk og fisk som er tørka, salta eller i saltlake.

Ved sal skal du opplyse om:

  • Fiskeart
  • Produksjonsmetode (oppdretta/ fiska i ferskvatn/ fiska i havet)
  • Fangstområde eller opphavsland
  • Fangst- eller slaktedato for ferske produkt

For at opplysningane skal nå fram til forbrukar skal dokumentasjonen følgje fisken gjennom distribusjonskjeda.

Dei særskilte merkekrava gjeld ikkje

  • Fiskeprodukt som til dømes grava fisk, rakfisk, fiskemat eller hermetisert fisk
  • små mengder som fiskarar eller oppdrettarar sel direkte til forbrukar

Uforedla fryst fisk skal ein merke med innfrysingsdato (matinformasjonsforordningen, artikkel 10, vedlegg III nr 6 og artikkel 24, vedlegg X nr.3)

Les mer om:

Fant du det du lette etter?

Publikasjoner

Spørsmål og svar

Regelverk og veiledning

Les mer


Publikasjoner

Spørsmål og svar

Regelverk og veiledning

Les mer