Lokalmat – kjøtt og kjøttprodukt


Publisert 14.03.2014 | Sist endret 16.08.2016
Fenalår Lokalmat
Foto: Mattilsynet

Slakteri

Skal du slakte tamme hov- og klauvdyr (storfe, svin, sau, lam, geit, hest) fjørfe eller oppdrettsvilt, må slakteriet bli godkjend av Mattilsynet. Bruk skjema for Ny næringsmiddelvirksomhet i skjematenesta.  Ved slakting av mindre mengder fjørfe og haredyr for direkte levering til sluttforbrukar er det eigne reglar. Sjå eige avsnitt.

Det er mange krav til eit slakteri, både når det gjeld hygieneregelverket, dyrevelferd, drikkevatn, slakteavfall og krav til matkjedeinformasjon. Du må ha internkontroll basert på HACCP-prinsippa for å styre og kontrollere farane dine. Lokala må ha ei planløysing som sikrar skilje mellom reine og ureine soner. Det må vere god vareflyt og det er viktig å unngå kryssande varestrøm. Du må også tenkje på korleis personalet skal flytte seg i slakteriet. Det er nødvendig med personalsluser for byte av klede og sko og grundig handvask dersom same person skal arbeide både på rein og urein side. Det er krav om at overflater som kjem i kontakt med skrott/kjøtt skal vere glatte og lett å halde reine.

Krava til slakteri finn du i næringsmiddelhygieneforskrifta, 852/2004 vedlegg II og animaliehygieneforskrifta, 853/2004 vedlegg III.

I alle slakteri er det dei same krava til hygiene, og det er krav om offentleg kjøttkontroll. I slakteri med liten produksjon er det ikkje krav om at tilsynsveterinær frå Mattilsynet er til stades heile tida. Det er likevel krav om offentleg kontroll både av levande dyr før slakting og av slakteskrott med indre organ og tarmsett etter slakting.

Denne kjøttkontrollen må du betale for. Du finn satsane for gebyret i forskrift om kjøttkontrollgebyr.

Det er krav om opplæring med kompetansebevis for den/dei som skal avlive dyr. Per i dag har Animalia slike kurs. Kontakt avdelingskontor i Mattilsynet for meir informasjon om dette.

Dei fleste lokalmatverksemder vel å få dyra sine slakta på eit godkjent slakteri og ta tilbake skrottane for vidareforedling. I Noreg finst det òg mobile slakteri som kan slakte sau, gris, rein og hjort.

Mindre mengder fjørfe og haredyr

Slakting av mindre mengder kanin og fjørfe (mindre enn 10.000 dyr pr. år) frå eige oppdrett, treng ikkje offentleg kjøttkontroll. Ferskt kjøtt kan du selje direkte til sluttforbrukar eller til lokal detaljist. Den som sjølv skal kontrollere slakting av kanin eller fjørfe på garden må ha kompetanse. Kurs for å få slik kompetanse er det næringa sjølv som må halde. For tida er det ikkje eit slikt tilbod i Noreg.

Vilt

Alt kjøtt av storvilt til foredling og sal skal vere kontrollert av Mattilsynet eller kompetent jeger ("feltkontrollør"). Registrerte eller godkjende verksemder har ikkje lov til å ta inn slakt eller deler av slakt som ikkje er kontrollert. Ikkje-kontrollert slakt kan du berre handtere i privat hushald. Tilfeldig omsetning direkte til sluttforbrukar er unntatt frå kontrollplikt. Sjå lenke om dette under.

Det er særskilde reglar for feltkontrollert viltkjøtt i høve til kjøtt som Mattilsynet har godkjent.

Feltkontrollert vilt (heil eller grovpartert skrott) kan du levere:

  • direkte til sluttforbrukar (privatperson)
  • til lokal detaljist (butikk, serveringsstad eller registrert kjøttproduksjonsverksemd) som leverer direkte til sluttforbrukar

Vilt som ein skal ta inn i godkjende kjøttverksemder må vere kontrollert og godkjend av Mattilsynet.

Dersom du har eit lokale der du skjer ned feltkontrollert kjøtt, pakkar inn eller vidareforedlar, må du registrere deg som kjøttproduksjonsverksemd, og du er då ein detaljist. Produkta dine kan du berre selje direkte til sluttforbrukar (i eige utsal eller på marknader/messer).

Nedskjering og produksjon

Alt kjøtt til bruk i verksemda må vere kontrollert og godkjend. Dersom du vil skjere ned vaksen sau, geit eller storfe med rygg, må du ha spesiell godkjenning for å fjerne ryggmargen. For å få godkjenning må du ha gode rutinar for handsaming av slikt materiale (registrering, oppsamling og levering). Faguttrykket for slikt materiale er SRM-avfall. Verksemda må ha godkjenning etter animaliehygieneforskrifta  for å kunne få godkjenning for å fjerne ryggmargen.

Dersom du skal lage spekemat, må du sikre deg at råvarene du kjøper er egna til dette formålet. Kjøttbransjen har innført retningslinjer om dette etter E. coli-saken i 2006.

Særskilte merkekrav for storfe og storfekjøtt

Det generelle kravet er at alle ledd i ein produksjonskjede skal kunne spore eitt ledd fram og eitt tilbake. Det betyr at du må ha eit system som sikrar at du veit kven som har levert deg varer/råstoff/ingrediensar og når desse vart levert. Du må i tillegg vite kva og kven du har levert dine produkt til. Kravet gjeld ikkje ved levering til privatpersonar.

For storfe og storfekjøtt er det meir detaljerte krav. I forskrift om sporbarhet og merking av storfe mv. går det fram at det må vere eit merkesystem som sikrar samanheng mellom kjøttet og dyra (eller ei gruppe dyr) kjøttet stammer frå. Det må også merkast med godkjenningsnummeret til både slakteri og nedskjeringsanlegg. For kjøtt som ikkje vert pakka inn, men som vert seld over disk, skal denne informasjonen følge kjøttet heilt fram til kjøttdisken.

Les mer om:

Publikasjoner

Spørsmål og svar

Regelverk og veiledning

Fant du det du lette etter?