Faktaartikkel

Lokalmat – kjøtt og kjøttprodukt

Publisert 14.03.2014     Sist endret 23.06.2020
Fenalår Lokalmat
Foto: Mattilsynet

Det er store forskjellar mellom verksemdene som har kjøtt som råvare. Det er dei same krava for alle verksemder, men det er ulikt kva som skal til for å oppfylle krava fordi risikoen er ulik. Det er du som skal kjenne til farane i din produksjon og vite kva du skal gjere for å sikre trygg mat.

Lokalmat

Denne informasjonen må du lese i samanheng med dei andre faktasidene om lokalmat:

Nokre av dei særskilde krava knytt til kjøtt og kjøttproduksjon kan du lese om under. Dei generelle reglane i næringsmiddelregelverket vert ikkje omtala her.

Før du startar opp er det nyttig å ta stilling til produksjonsmengde og korleis du vil distribuere produkta. Dette har betydning for om du skal søkje godkjenning eller om du kan velje berre å registrere verksemda.

Slakting

All slakting av husdyr og oppdrettsvilt til omsetting skal skje på eit godkjent slakteri.

Det er krav om opplæring med kompetansebevis for den/dei som skal avlive dyr. Det er i dag Animalia som har slike kurs.

Dei fleste lokalmatverksemder vel å få dyra sine slakta på eit godkjent slakteri og ta tilbake skrottane for vidareforedling.

Ein bonde kan slakte eigne dyr og bruke dei i sitt private hushald. Bonden kan ikkje slakte husdyr eller oppdrettsvilt for andre, eller selje levande dyr som forbrukaren skal slakte sjølv.

Kjøttkontroll på slakteri

Mattilsynet kontrollerer alle slakt. Godkjent skrott får stempelmerke og kan omsetjast. Offentleg kjøttkontroll må du betale for og satsane finn du i forskrift om kjøttkontrollgebyr.

Slakting av små mengder fjørfe og haredyr

Du kan slakte dine eigne fjørfe eller haredyr på eiga driftseining utan offentleg kjøttkontroll. Vilkåra er at du slaktar mindre enn 10 000 dyr pr. år, at lokala er tilpassa til slakting, og at du har godkjenning frå Mattilsynet.

For å få godkjenning må minst ein person tilknytt driftseininga bestå prøve i eit kompetanseprogram. Denne personen må vere til stades ved slaktinga. Animalia arrangerer kurs for hald og slakting av fjørfe. Det er ikkje etablert kompetanseprogram for haredyr.

Ferskt kjøtt (kjølt, fryst, heilt eller nedskore) frå desse dyra, kan du berre selje til sluttforbrukar eller til lokal detaljist.

Slakting av inntil 10 tamrein

Ein siidaandel har lov til å slakte inntil 10 tamrein per reindriftsår på tradisjonelt samisk vis, og er unntatt frå krava om godkjente lokale og kjøttkontroll. Det er særskilte krav om listeføring over dei slakta dyra. Ferskt kjøtt (kjølt eller frose) frå desse dyra kan ein selje direkte til sluttforbrukarar, og til detaljistar i nærområdet eller reinbeitedistriktet.

Viltlevande vilt

Viltlevande vilt blir kontrollert av Mattilsynet på viltbehandlingsanlegg. Hjortevilt kan også bli kontrollert og få erklæring av kompetent jeger (feltkontrollør).

Ved transport til viltbehandlingsanlegg er det ikkje lov å stable slakta.

Skrottar av villsvin eller bjørn må kontrollerast av Mattilsynet på viltbehandlingsanlegg.

Godkjente verksemder kan berre ta inn hjortevilt som er kontrollert av Mattilsynet, mens registrerte verksemder også kan ta imot hjortevilt kontrollert av feltkontrollør. Nedskore kjøtt og produkt frå feltkontrollert vilt, kan ein berre selje direkte til sluttforbrukarar.

Ikkje-kontrollert slakt kan ein berre handtere i privat hushald. Tilfeldig omsetning direkte til sluttforbrukar er unntatt frå kontrollplikt. Sjå lenke om «jakt og viltkjøtt»  under.

Sal av vilt skote i andre land

Skal du selje vilt du har skote i utlandet, må du innføre slaktet/kjøttet til Noreg. Viltet må ha gjennomgått offentleg kontroll og vere stempelmerka med ovalstempel. I skjematenesta registrerer du dette både som importør og detaljomsetning.

Jeger kan ta med seg kjøtt til eige bruk frå nokre land utan at det er kontrollert. Det er avgrensingar avhengig av type kjøtt og status for sjukdom i dei ulike landa. Dette kan du lese meir om på mattilsynet.no og toll.no

Nedskjering og produksjon

Alt slakt/kjøtt til bruk i verksemda må vere kontrollert. Slakt kan vere returslakt, innkjøpte slakt, vilt godkjent ved viltbehandlingsanlegg og vilt kontrollert av feltkontrollør.

Ved mottak skal du kontrollere at kjøttråvarene har god hygienisk kvalitet og vurdere om dei er eigna til din produksjon. Vilt skote i vomma eller tarmane skal du ikkje ta inn i verksemda.

Ved nedskjering må du sørge for at temperaturen i kjøttet held seg lav, til dømes ved å handtere mindre mengder om gangen, og ved å ha lav temperatur i produksjonsrommet. I godkjente verksemder er det krav til ein romtemperatur på maksimalt 12 °C . Dersom du vil skjere ned slakt frå fleire artar, må du unngå kryssforureining mellom dyreartane.

Det er berre godkjente verksemder som kan fjerne ryggmarg frå sau eller geit over 12 mnd.

Skal du selje «kverna kjøtt» er det særskilte reglar. Råvarene må vere frå heile, reine musklar og du kan ikkje setje til meir enn 1 % salt. Andre produkt frå kverning må ha andre varenamn, til dømes «kjøttdeig».

Til produksjon av spekemat må du sikre at råvarene har riktig kvalitet. I tillegg er kontroll med fermentering og tørking viktig for eit trygt produkt. Kjøttbransjen har utarbeidd retningsline for spekematproduksjon.

Sal av slakt/stykkingsdelar

Du kan selje slakt, eller delar av slakt frå eigne dyr slakta på godkjent slakteri. Dersom du skal ta tilbake heile slakt og sjølv handtere dei vidare, må du oppfylle alle krava til ei næringsmiddelverksemd.

Skal du selje slakt/stykkingsdelar eller kjøttprodukt som kjem ferdig emballert, må du ha nok kjøle-/frysekapasitet, og sørge for riktig merking. Vil du pakke om må du også ha eit rom som er eigna for handtering av kjøtt. Sal av kjøtt skal du registrere i skjematenesta som detaljomsetning.

Ved transport både frå slakteriet og ut til kunden, må du ivareta god hygiene og halde kjølekjeda.

Krav til opphavsmerking av kjøtt frå storfe, svin, sau, geit og fjørfe

I tillegg til dei generelle krava til merking av mat, gjeld det særskilte krav for opphavsmerking. Alt ferskt, kjølt eller fryst kjøtt frå storfe og alt ferdigpakka ferskt, kjølt eller fryst kjøtt frå svin, sau, geit og fjørfe skal ha opphavsmerking.

Alle aktørar som produserer, distribuerer eller sel slikt kjøtt, skal ha eit system som gir dokumentasjon på samanhengen mellom kjøttråvarene inn i verksemda og kjøttet ut av verksemda. Dette gjer det mogleg å spore kjøttet tilbake til det einskilde dyr eller ei gruppe av dyr.

Hjelp til praktisk løysing finn du i  Veiledning om opprinnelsesmerking og system for identifisering og registrering av kjøtt fra storfe svin sau geit og fjørfe

Les mer om:

Fant du det du lette etter?