Produksjon av kjøtt og kjøttprodukt


Publisert 13.12.2012 | Sist endret 15.12.2015

Kjøtt er eit av dei viktigaste næringsmiddel me har og det utgjer ein stor del av kosthaldet for dei fleste av oss. Det aller meste av kjøttet kjem frå hald av husdyr. Norge var lenge stort sett sjølvberga med eige kjøtt, men i seinare tid har me måtte importera ein del storfe- og småfekjøtt. Det er òg noko forbruk av viltkjøtt. I dei seinare åra har forbruket av fjørfekjøtt (kvitt kjøtt) gått sterkt opp. Kjøtt som blir produsert i Norge i dag skal vera trygt. Men dei mikroorganismane som kan gi sjukdom hos menneske finn ein òg hos dyr. Derfor har det offentlege hatt ei større rolle når det gjeld kontroll av kjøtt enn ved kontroll av andre næringsmiddel.

Regelverk på matområdet

Det er eit omfattande regelverk på matområdet, med særlege reglar for næringsmiddel av animalsk opphav. Me har det same regelverket som EU og regelverket er ganske nytt og moderane. Og me har ikkje lenger så mykje særregelverk for dei einskilde matvarer, nå er det samla i meir generelle reglar.

Det viktigaste av det nye hygieneregelverket er:

  • matlova 
  • kontrollforskrifta 
  • hygienepakka
  • ein del tilleggsreglar (f.eks. om trikinar, salmonella, mikrobiologiske kriteriar)

Hovudtrekka i hygieneregelverket er:

  • heilkjedetankegang (frå jord til bord)
  • verksemdene  har ansvaret for at næringsmidla dei produserer er trygge
  • internkontroll basert på HACCP
  • prøvetaking etter fastsette mikrobiologiske kriteriar (av prosessen og av produkta)
  • Mattilsynet fører tilsyn med at verksemdene fylgjer regelverket

I kjølvatnet av kugalskapssaka har me òg fått eit nytt og omfattande regelverk for handtering av avfallet (det som nå kallest animalske biprodukt).

Kva gjer Mattilsynet?

Mattilsynet utfører tilsynet som

  • inspeksjon
  • revisjon

I kjøttsektoren blir det offentlege tilsynet og kontrollen utført etter to ulike prinsipp. I slakteri er den offentlege kjøttkontrollen til stades heile tida, medan det er eit risikobasert tilsyn i resten av kjøttsektoren. Det er faglege og historiske årsaker til denne skilnaden.  

Når det gjeld verksemder som driv med nedskjæring, kjøttproduksjon, kjøttforedling, lagring og transport av kjøtt, utfører Mattilsynet tilsynet etter risikovurdering. Enten som inspeksjon, der ein eventuelt òg tar kontrollprøvar, eller som revisjon. Dette er på same måten i kjøttsektoren som i sektorane for andre næringsmiddel. Felles er at dei offentlege kontrollørane kjem utanfrå, gjer jobben sin, og går igjen. Dermed er det òg tydeleg at det er verksemdene som har ansvaret for at næringsmidla deira er trygge.

Medan den offentlege kjøttkontrollen skil seg ut. Her er dei offentlege kontrollørane til stades heile tida det blir slakta, og det er dei som undersøker og godkjenner slaktet.

Kjøttproduksjon

Sjå eigen artikkel om slakting av landdyr.

Her tar ein for seg den vidare handteringa av kjøttet. Dei problemstillingane ein går gjennom nedføre, er valde ut på bakgrunn av ofte stilte spørsmål.

  • På slakt av hov- og klauvdyr set regelverket grense for kor mykje ein kan dela opp ein slakteskrott i eit slakteri. (Halve skrottar kan delast i maks tre delar.) Vidare nedskjæring og utbeining skal ein utføra på eit nedskjæringsanlegg. 

          Sjå forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (Animaliehygieneforskriften),
          jf. 853/2004 (H2) vedlegg III      avsnitt I kapittel V (1).

  • Det treng ikkje vera meir enn eitt stempelmerke på kvar del av slakteskrotten. Når gris blir delt i to, er det faktisk nok med bare eitt stempelmerke på kvar halvdel. Småfe blir ikkje kløyvd, og då er det nok med bare eitt merke.

          Sjå forskrift om særlige regler for gjennomføringen av offentlig kontroll av produkter av animalsk opprinnelse beregnet på konsum (animaliekontrollforskriften) , jf. 854/2004 (H3) vedlegg I avsnitt I kapittel III (2)(b)

  • Nokre slakt blir stempla med eit anna stempelmerke enn det vanlege ovale. Me bruker firkantstempel på godkjende nødslakt og på slakt som er godkjende etter dei nasjonale reglane for radioaktivitetsinnhald.  Det skal vera eigen varestrøm for slikt kjøtt og det skal vera firkantmerke på produkta like fram til forbrukaren. Men då veit i alle fall forbrukaren at kjøttet er av norsk opphav.

          Sjå forskrift om særlige regler for gjennomføringen av offentlig kontroll av produkter av animalsk opprinnelse beregnet på konsum (animaliekontrollforskriften) kapittel V og VI.

  • På slakt av storfe skal SRM fjerrnast

          Sjå Retningslinje spesifisert risikomateriale (SRM)

          Sjå forskrift om forebygging av, kontroll med og utryddelse av overførbare spongiforme encefalopatier (TSE) ,
          jf. 999/2001 vedlegg IV (4.1)(b) og (11.3).

  • På slakt av småfe (sau og geit) skal ryggmargen fjernast på dyr over 12 månader.  Det skulle òg ha vore gjort i slakteri, men till vanleg blir ikkje småfeslakt kløyvd i slakteriet her i landet.  Det at ryggmargen på dei då blir fjerna  i nedskjærings¬anlegg i staden, er eit unntak som TSE-regelverket gir høve til, men verksemdene må  ha særskilt  godkjenning for dette.

          Sjå Forskrift om forebygging av, kontroll med og utryddelse av overførbare spongiforme encefalopatier (TSE) 
          § 3, jf. 999/2001 vedlegg IV (4.3)(a).

  • Dersom verksemder er godkjende for handtering av fleire dyreartar, må dei på førehand ha sikra at ein hindrar kryssforureining. Om det er  naudsynt , må dei då òg sørga for at dei arbeidsoperasjonane som gjerest på dei ulike artane blir gjort til ulike tidspunkt eller på ulike stader. Og skal dei ta imot slakteskrottar frå oppdretts¬vilt som er avliva heime på garden eller av uflådd vilt, må det vera eigne lokal for det.

          Sjå Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (Animaliehygieneforskriften) 
          jf. 853/2004 (H2) vedlegg III avsnitt I kapittel IV (19) og kapittel V (2)(c),, avsnitt II kapittel IV (3) og kapittel V (1)(c), avsnitt IV kapittel II (8).

  • Verksemdene skal fylgja krava i mikrobiologiske kriteriar når det gjeld prøvetakinga dei legg opp til i internkontrollen sin.  Det betyr at når det er krav om prøvar, kan frekvensen på prøvetakinga  aldri bli null. Sjølv om salmonella ikkje er noko stort problem her i landet, må ein likevel i alle fall  ta det minimum av prøvar det er krav om.

          Sjå Forskrift om næringsmiddelhygiene  jf. 852/2004 (H1) med vedheng 2073/2005 vedlegg I kapittel II.

  • Det aller meste av kjøttdeig som blir produsert her i landet blir tilsett salt og vatn. Dermed fell det utanfor hygieneregelverket sin definisjon av kverna kjøtt og skal f.eks. fylgja dei temperaturkrava som gjeld for tilberedt kjøtt. Det som regelverket definerer som kverna kjøtt, er ikkje meir enn om lag 5%  av den industrielle kjøttdeigproduksjonen i Norge. Men det er eigne krav til temperatur og til prøvetaking for kverna kjøtt.

          Sjå Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (Animaliehygieneforskriften) 
          jf. 853/2004 (H2) vedlegg I (1.13), og Næringsmiddelhygiene-forskrifta, jf. 852/2004 (H1) med vedheng 2073/2005 vedlegg I kapittel II.

  • Det er mykje som kan nyttast til folkemat, som f.eks.tarmar,  vommuskel, smalahovud, reinsdyrtunge o.a. Regelverket set for så vidt ikkje forbod, men det må krevjast at verksemdene gjer dette på ein måte som tar vare på mattryggleiken. Ein må leggja forholda til rette, og det kan vera utfordrande å starta med noko nytt i ein vel etablert  verksemd  når det gjeld persontrafikk, varestrøm, att og fram med emballasje og avfall o.l. Sjå relevant informasjon om internkontroll her: Internkontroll - identifisering av kritiske punkter

 

  • Ved produksjon av næringsmiddel av animalsk opphav oppstår det òg animalske biprodukt, det vil seia produkt som ikkje er meint til konsum. Tidlegare blei det kalt avfall. Det skal fjernast frå lokala der det finnest næringsmiddel og ved lagring skal det plasserast i innretningar som kan lukkast.  Det er ikkje forbod mot å lagra eller transportera animalske biprodukt og næringsmiddel i same lagerrom eller på same kjøretøy, men animalske biprodukt må haldast skilt og ein må kunne identifisera dei ved lagring og under transport. Ein må hindra kontaminering og unngå forveksling.

          Sjå Forskrift om næringsmiddelhygiene jf. 852/2004 (H1) vedlegg II kapittel VI (1-3).

Fant du det du lette etter?