Faktaartikkel

Salmonella i kjøtt: mørning, speking og salting

Publisert 18.06.2021     Sist endret 18.06.2021

Les også: Håndtering av Salmonella i storfe- og svinekjøtt fra EU/EØS (samhandlet)

Hva skjer med salmonellabakterier i kjøtt under mørning? (Svar fra Veterinærinstituttet)

I kjøtt ligger forholdene godt til rette for at salmonellabakterier skal kunne formere seg. Det er ingen mangel på næringsstoff, pH-verdien volder ingen problemer, og det er høy fuktighet. Surstoffmangelen inne i kjøttet hemmer noe, men Salmonella trives likevel godt nok til å kunne formere seg eller vokse, som vi sier. I et godt kjølerom vil Salmonella ikke formere seg, bare overleve. Med en gang temperaturen heves noen grader, som ved mørning, kan Salmonella formere seg. Det er farlig.

I vakuumpakker vil det gjerne dannes kjøttsaft. For Salmonella er det nærmest å regne som en oppformeringsbuljong. Man kan ikke se bort fra at Salmonella vokser innover i det oppbløtte kjøttet. Når man åpner en vakuumpakke med kjøtt, vil man vanskelig kunne unngå nedsmitting av omgivelsene. Det smitteførende kjøttet som skal spises er en direkte smittekilde, og i tillegg vil de forurensede omgivelsene utgjøre en indirekte smittetrussel.

En slakteskrott som er produsert under hygieniske tilfredsstillende forhold og henges slik at overflata tørker raskt, vil ha en viss barriere mot innvekst av bakterier fordi den tørre overflata gir en viss beskyttelse. Det gjelder vel å merke for skrotter når de hygieniske forholdene er gode. Når det er påvist Salmonella i kjøttet eller på skrottene, er den hygieniske kvaliteten dårlig. Ved nedskjæring med økes overflaten og følgelig smittearealet betraktelig. Man kan ikke senere tørke seg bort fra problemet. Det vil ikke ha virkning på Salmonella.  

Kan salting og speking redusere Salmonella tilstrekkelig? 

All Salmonella skal fjernes, ikke kun reduseres (unntak for S. enterica subsp. diarizonae serotype 61:k:1,5,7, se over).

Kjøtt og kjøttprodukter som skal spises uten varmebehandling, er en vanlig smittekilde ved salmonellainfeksjoner hos mennesker (zoonoserapporten fra 2018). Svinekjøttprodukter står for ca. 5,4 % av Salmonellautbruddene i EU.  

Hvor mye speking og salting som skal til for å fjerne Salmonella fra infisert kjøtt må vurderes for hvert enkelt produkt fordi produksjonsmetoden kan variere? 

Hvis et produkt er laget av salmonellainfisert råvare, kreves lang lagringstid ved temperatur som gir tydelig nedgang av salmonellabakterier. For å være trygg bør det legges inn sikkerhetsmargin på lagringstiden. Bonardi et al. (2017) beskriver en lagringstid på tre måneder før prøvene ble negative. Selv om man følger disse retningslinjene for lagring og modning, er ikke resultatet garantert.  

Generelle betraktninger fra Veterinærinstituttet 

Salmonella kan generelt sett vokse mellom 5,2-46,2 C°, pH 3,8-9,5 og aw > 0,93 når en vurderer faktorene hver for seg. Salmonella har god overlevelsesevne ved nedtørking alene og kan overleve i flere år i tørre varer. Det er beskrevet forskjeller mellom forskjellige stammer av Salmonella. Enkelte har betydelig større evne til å overleve ekstreme forhold. Det bør tas høyde for dette når man vurderer tiltak.   

Det finnes en del publikasjoner om overlevelse av Salmonella i salamipølse. Fra artiklene Bonardi et al. (2017) og J M Cowden et al. (1989) kan man trekke ut følgende:   

Ved tradisjonell speking vil Salmonellabakteriene øke i antall de første dagene, før de langsomt reduseres av kombinasjonen av salt og redusert vanninnhold. Det er angitt aw rundt 0,78 i ferdig produkt i de aktuelle publikasjonene. Infeksjonsgraden har stor betydning. Ved høy belastning kan det være vanskelig å få Salmonellafritt sluttprodukt uansett hva man gjør.    

Bonardi et al. (2017) beskriver bruk av femti partier Salmonellainfisert kjøtt, 1-30 MPN /g. Idet modning og lagring begynner er rundt 30 % av prøvene positive. Først etter tre måneder er alle prøvene negative. Kombinasjonen av salt og nedtørking til aw = 0,78 beskrives som en viktig forutsetning for avgangen av Salmonella.    

Etter et utbrudd av Salmonella med mer enn 100 mennesker fra en type salamipølse, ble det sett på Salmonellaoverlevelse ved lagring, og her fant en at lagringstemperaturen er av høy viktighet J M Cowden et al. (1989). Resultatene fra forsøket ble bekreftet ved lagring av pølse som var laget av «naturlig» infisert råvare.   

Nedgang av Salmonella i salamipølse ved lagring/modning under forskjellig temperatur i 30 dager:  

≥ 15 C° => log5 10 C° => log3 5 C° => log2   

Mengden Salmonella i utgangspunktet er avgjørende. Dette betyr at lagringstemperaturer i vanlig kjølerom eller kjøleskap ikke gir noen betydelig nedgang i Salmonella. I et stort parti på flere tonn må en regne med en viss smittebelastning, ta for eksempel 100 000 000 salmonellabakterier. Reduksjon (log2) ved 5 C° i 30 d tilsvarer i dette eksempelet en nedgang fra 100 000 000 til 1000 000, mens en reduksjon ved 10 C° 30 d (log 3) skulle tilsvare en nedgang til 100 000 salmonellabakterier. Man må ha klart for seg at dette er resultatet i enkeltstående forsøk og ikke en allmenngyldig regel. Det ble beskrevet tradisjonell produksjon av salami. Hvis det en annen framgangsmåte, forutsetningen være så forskjellige at resultatet kan bli uventet. Bruk av vannbindende tilsetningsstoffer vil trolig gi en bedre overlevelse av Salmonella.

Mattilsynet mener at prediktive modeller kan være et nyttig verktøy for å finne ut vekst/reduksjon av Salmonella i deres produkter.

Fant du det du lette etter?