På grunnlag av dyreforsøk er akrylamid klassifisert som et sannsynlig kreftfremkallende stoff. I store mengder kan det dessuten skade nervesystemet og føre til redusert fruktbarhet.
Statens næringsmiddeltilsyn (SNT, som ble en del av Mattilsynet 1. januar 2004) sin vitenskapskomité anslo i 2002 at omkring 40 krefttilfeller i Norge per år kan være forårsaket av akrylamid i mat og drikke. Dette er omkring en prosent av alle antatt kostholdsrelaterte krefttilfeller i Norge.
Akrylamid i matvarer har vært på dagsordenen både gjennom nordisk samarbeid, på EU-plan og i Verdens helseorganisasjon (WHO).
Mattilsynet jobber sammen med matmyndighetene i EU-landene for å få redusert nivåene av akrylamid i mat.
Mattilsynet har hvert år siden 2007 bidratt med data fra det norske markedet i en EU-overvåking av nivået innenfor flere matvaregrupper.