Fakta om akrylamid
- Akrylamid dannes naturlig i matvarer under tilberedning og ved produksjonsprosesser over 120 ºC, når man baker, friterer, steker eller griller
- Særlig i stivelsesrike produkter som f. eks. potet- og kornbaserte matvarer kan det dannes større mengder akrylamid.
- Stoffet regnes for å være kreftfremkallende og gentoksisk (kan skade arvestoffet).
Mattilsynet har gjort analyser av akrylamid i matvarer på det norske markedet siden 2002, og tatt del i EUs overvåkingsprogram siden 2007. Akrylamid i mat kan utgjøre en helsefare, og målet er å redusere nivåene så mye som mulig.
Store variasjoner mellom ulike matvarer
Formålet med Mattilsynets datainnsamling er å få en oversikt over utviklingen av akrylamidnivåene i matvarer på det norske markedet. For mange av produktgruppene er det tatt svært få prøver hvert år, så det er vanskelig å trekke bastante konklusjoner ut fra materialet.
- Både egne tall og resultater fra EU viser at det er store forskjeller i nivåene av akrylamid mellom ulike matvarer. Det er også store forskjeller mellom ulike prøver fra samme type matvare, sier Julie Tesdal Håland, rådgiver i seksjon for omsetning til forbruker i Mattilsynet.
Variasjonene har ofte en naturlig forklaring. Potetprodukter er et godt eksempel på matvarer med store variasjoner i akrylamidnivået. Hvor mye sukker det er i potetene varierer gjennom året, og jo mer sukker, jo mer akrylamid. -Resultatene våre viser for eksempel at det er lavere nivåer av akrylamid i potetchips på høsten enn på våren, sier Håland.
Komplisert å redusere akrylamidnivået
Til tross for at man etter hvert har mye kunnskap om hvordan akrylamid dannes, og laboratorieforsøk har vist lovende resultater, har det vist seg å være vanskelig å komme fram til effektive og rasjonelle måter å redusere akrylamidinnholdet på ved fullskala næringsmiddelproduksjon.
- Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat. Mattilsynet overvåker nivåene med egne analyser og deltar i arbeidet i EU, der blant annet en innføring av grenseverdier for akrylamid i mat er noe som vurderes, sier Håland.
Mattilsynet har jevnlig kontakt med industrien, og får tilbakemeldinger på at de kontinuerlig jobber med å få redusert akrylamidnivåene. For å redusere nivået i potetchips blir det tatt i bruk stadig bedre sorteringsutstyr for både råvarer og ferdigvarer. Kjeksprodusentene har blant annet tatt i bruk ulike stoffer (enzymer / asparaginase) og temperaturjusteringer, som skal ha gitt god effekt på nivåene.
EUs mattrygghetsorgan EFSA skal nå gjøre en ny risikovurdering av akrylamid. Mattilsynet vurderer om Vitenskapskomiteen for Mattrygghet (VKM) skal gjøre en egen risikovurdering av den norske befolkningens inntak av stoffet.
Slik kan du redusere inntaket av akrylamid
Mattilsynet minner om de generelle rådene for å redusere inntak av akrylamid:
- Spis variert og balansert
- Redusér inntak av stekt og fritert mat
- Stordrikkere av kaffe bør vurdere å redusere inntaket
- Unngå hardsteking av maten og følg stekeanvisningen nøye. Bruk lave temperaturer, og ta maten av varmen når den er gjennomstekt og gul.
Se tabell og rapport til høyre.