Lokalmat – prøvetaking
For mange grupper av matvarer er det grenser for bakterieinnhald. Du er ansvarleg for at maten er i samsvar med desse grensene, og må lage ein plan for prøvetaking som er tilpassa verksemda og den produksjonen du har.
Innhald på denne sida
- Reglar om prøvetaking
- Utarbeiding av prøvetakingsplan
- Spesielt om Listeria monocytogenes
- Vurdering av resultat
Det kan vere nødvendig med mikrobiologiske analysar for å dokumentere bakterieinnhaldet, og for å stadfeste at produksjonsrutinane er gode nok.
Prøvetakingsplan
Kor ofte du skal ta prøver og kva for analysar er mellom anna avhengig av type produkt, produksjonsmengde og kor god kontroll du har med drifta. Resultat frå prøvar kan du ikkje aleine bruke som ein garanti for trygg mat, men dei er ei stadfesting på at rutinane i verksemda fungerer.
For drikkevatn er det eigne krav
Reglar om prøvetaking
I regelverket er det satt opp kombinasjonar av matvarer og kva ein skal analysera for. Du må sjekke kva krav for krava til prøvetaking for ditt produkt.
To viktige omgrep:
- Kriterier for næringsmiddeltryggleik – definerer når eit produkt eller eit parti med næringsmiddel er akseptabelt. Resultata kan føre til at du ikkje kan selje produktet, eller at du må trekkje produktet tilbake frå sal. I hovudsak er krava knytt til dei sjukdomsframkallande bakteriane Listeria monocytogenes og salmonella.
- Hygienekriterier for prosessen – definerer når ein produksjonsprosess fungerer akseptabelt. Mange av analysane er av indikatorbakteriar. Dette er bakteriar som ikkje treng vere sjukdomsframkallande, men som syner at produksjonsprosessen ikkje er god nok, t.d. E. coli og kimtal. Resultata frå desse analysane kan føre til at du må vurdere rutinane i verksemda di.
Utarbeiding av prøvetakingsplan
Dersom du nyttar råvarer frå eigen gard, må du tenke gjennom dei farane som er aktuelle i dine råvarer. Ut frå det set du opp plan for prøvetaking av råvarene.
Ved oppstart av ny produksjon kan det vere riktig å ta prøver ofte, for å lære å kjenne produksjonen. Det same gjeld ved endring i produksjonen. Viser analysane gode resultat over tid, kan du redusere talet på prøver.
Enkelte produkt har høgare risiko enn andre og dette krev eit meir omfattande prøveprogram. Har du mange ulike produkt, bør du ta ut flest prøver av dei produkta som har høgast risiko for førekomst av uønska bakteriar. Det er og krav til å ta prøver av miljøet.
Ut frå den vurderinga du gjer av farane i produksjonen, kan det vise seg å vere nødvendig å ta andre analysar enn det som står i regelverket, t.d. Bacillus cereus.
Dersom du nyttar nasjonale retningsliner for god hygienepraksis, kan du støtte deg på rettleiinga der.
Spesielt om Listeria monocytogenes
For nesten alle spiseferdige matvarer, altså mat som forbrukaren ikkje gjennomvarmar før spising, er det krav til å analysere for Listeria monocytogenes.
Produktprøver
Det er ulike grenseverdiar avhengig av kva for kategori produktet ditt er i, og om du tar prøve ved produksjon eller når produktet er i sal. Du må sjølv lese i mikrobiologiske kriterier for å finne ut kva som gjeld ditt produkt.
Miljøprøver
Produserer du spiseklare matvarer som kan innehalde listeria, skal du ta prøver av produksjonsområder og utstyr for å avdekke om det er Listeria monocytogenes til stades i miljøet.
Vurdering av resultat
Du må alltid vurdere resultata av prøvene opp mot grenseverdiane i mikrobiologiske kriterier. Du må ha kompetanse for denne oppgåva.
Dersom resultata er over grenseverdi (M) for kriterie for næringsmiddeltryggleik, set regelverket krav til handtering av dette partiet, og som ein hovudregel skal det ikkje omsettast.
Det er og viktig å sjå på alle prøveresultata over tid og analysere utviklingstrekka. Ved å følgje med på endringar i prøveresultata kan du ut frå dette vurdere om det er behov for å gjere endringar i produksjonsrutinane.