Lokaler og innredning


Publisert 18.06.2012 | Sist endret 13.09.2017

Planløsning er viktigere enn størrelsen på lokalene

Lokaler som skal brukes til mattilberedning må være plassert, utformet, konstruert, rengjort og vedlikeholdt slik at det er mulig å beskytte mot forurensning av mat og hindre forekomst av innsekter og skadedyr. 

I mange situasjoner kan du kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.

 

Forskjellige planløsninger til forskjellige typer matproduksjon

Enkel håndtering av holdbar mat

Lagring, distribusjon og omsetning av holdbar mat slik som frukt og grønnsaker og emballerte matvarer som for eksempel kolonialvarer, krever normalt kun et lokale av tilfredsstillende bygningsmessig kvalitet, kjøleinnretninger, og vask for renhold og personlig hygiene.

Produksjon og tilberedning av uemballert mat

Hvis du derimot skal produsere eller tilberede mat, må lokalet være organisert og innredet slik at det er mulig å holde god driftshygiene og gjennomføre et effektivt renhold.

Lokalet må også ha plass og utstyr tilpasset arbeidsoppgavene som skal utføres, ha god belysning, hvis nødvendig effektiv ventilasjon, tilstrekkelig utstyr for varmebehandling, nedkjøling og kjølelagring, utstyr for renhold og oppvask og sanitært utstyr for å kunne opprettholde god personlig hygiene.

 

Materialer og utstyr

Individuelle tilpasninger må til

Som vi peker på ovenfor, skal lokalene i første rekke være praktisk anlagt, hindre forurensning og legge til rette for at mathåndteringen skjer på en hygienisk måte.

Regelverket gir ingen detaljsvar på hva du skal velge av bygningsmaterialer, om veggene skal være flislagte eller hvor mange håndvasker du behøver. Behovene kan være forskjellige og løsningene må derfor være tilpasset situasjonen hos deg.

Nedenfor følger en kortfattet beskrivelse av relevante innredningsdetaljer:

Gulv og vegger

Himlinger, dører, karmer og overflater skal være hele og tette og i god stand og dermed lette å rengjøre og vedlikeholde. Vegger og listverk over arbeidsbenker som er utsatt for sprut og søl eller hvor oppvaskbehovet er særlig stort, skal være glatt, vanntett og lett å holde rent.  Du bør med andre ord velge blanke overflater der det er mulig.

Arbeidsbenker

Områder som kommer i kontakt med matvarer må rengjøres hyppig og skal derfor være glatte, tåle fuktighet og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer. Benker og veggfast innredning skal være montert med hele, glatte overganger uten lommer eller sprekker som kan samle skitt og forurensing.

Vinduer, luftekanaler og dører

Vinduer, ventiler og luftekanaler skal være utformet slik at de hindrer tilgang av skadedyr som gnagere og insekter. Vinduer som kan åpnes skal om nødvendig ha insektnett. Dører og porter mot forurensende områder skal holdes lukket når de ikke er i bruk.

Utstyr for oppvask

Et lokale for matproduksjon krever egnede innretninger for rengjøring og eventuelt desinfisering av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Oppvaskutstyr, vaskestasjoner o.l. skal være av korrosjonsbestandig materiale, være lette å rengjøre og ha tilførsel av varmt og kaldt vann.

Oppvaskmaskin

Hvilke krav gjelder for oppvaskmaskiner

Utstyr for rensing

Ofte er det nødvendig å skylle eller vaske råvarer og ingredienser før de benyttes til videre bearbeiding. Lokalene skal i slike tilfeller være utstyrt med egne vaskeinnretninger plassert slik at forurensninger og mikroorganismer ikke spres videre. Innretningene skal ha tilførsel av varmt og/eller kaldt vann og være lett å holde rene.

Utstyr for personlig hygiene

Håndvaskens funksjon er å hindre smitte og overføring av forurensninger fra personer og miljø til de ferdige matvarene. Utstyr for håndhygiene må derfor være plassert på steder der utstyret kan være et effektivt hinder for å hindre smittespredning mellom ulike arbeidsfunksjoner. Arbeidsoppgaver som krever høy hygienisk forsiktighet for eksempel ved tillaging av mat som skal spises uten ny varmebehandling (sushi, catering o.l.), kan gjøre det nødvendig med berøringsfritt håndvaskeutstyr. Hva er HACCP?

Toaletter

For å redusere mulighetene for smitte utenfra, skal personalet ha tilgang til toaletter som vanligvis ikke skal være tilgjengelige for andre enn de som jobber der. Er toalettene plassert i tilknytning til lokaler der det håndteres matvarer, for eksempel i et kjøkken, skal de ha en mellomgang. Toalettene skal ha håndvask.

Garderobe

Er virksomheten liten med få ansatte, kan kravet til garderobe løses for eksempel ved hensiktsmessig omkledningsrom eller særskilt utstyr for oppbevaring av arbeidsklær.

Kontaktinformasjon

For nærmere informasjon og veiledning om næringsmiddellovgivningen, ta kontakt med Mattilsynet, tlf. 22 40 00 00.

Publikasjoner

Spørsmål og svar

Regelverk og veiledning

Fant du det du lette etter?