Spørsmål og svar

Er det trygt å servere medium stekte hamburgere?

Publisert 07.05.2019     Sist endret 07.05.2019

Er medium stekt hamburger et risikoprodukt?

Tradisjonelt tilberedes egenproduserte hamburgere ved at innkjøpt kjøttdeig formes og gjennomstekes til en kjernetemperatur over 70 grader. Dette gir et trygt produkt fordi varmen dreper eventuelle sykdomsfremkallende bakterier.

Ved tilberedning av medium stekte hamburgere, blir ikke temperaturen nødvendigvis høy nok til å drepe alle bakterier. Det vil derfor alltid være en fare for at det er sykdomsfremkallende bakterier i den delen av hamburgeren som fortsatt er rå.

Hamburger er ikke biff

Kjøttdeig og kvernet kjøtt er i utgangspunktet et produkt med større risiko for sykdom enn et helt stykke kjøtt, som en biff er. Bakteriene er på overflaten av kjøttet. Hele biffer er tilnærmet sterile på innsiden. Biffen vil normalt være et trygt produkt, selv om kjøttet er rødt i midten. Det avgjørende er at overflaten er varmebehandlet.

Ved kverning av kjøtt blir bakteriene på overflaten av kjøttstykkene jevnt fordelt i hele produktet. Samtidig får bakteriene lett tilgang til næringsstoffene i kjøttet. Dette gir dem gode vekstvilkår og medfører at produkter av kvernet kjøtt får en kort holdbarhet fordi innholdet av bakterier raskt blir høyt. For å få et trygt produkt, er det nødvendig med varmebehandling av hele produktet. 

Kan faren ved medium stekte hamburgere reduseres ved å kverne kjøttet selv?

Det er råvaren og håndteringen av den som er avgjørende for om det er trygt å spise hamburgere som er produsert på huset hvor man kverner selv. For å gjøre dette, må virksomheten gjøre en fareanalyse av hele prosessen og utarbeide rutiner som gjør at sluttproduktet er trygt å spise.

Bruk av hele stykningsdeler som råvare og varmebehandling av overflaten av kjøttet før oppkutting / kverning, vil redusere forurensningsfaren vesentlig. Oppkutting / kverning kort tid før tilberedning av hamburgeren reduserer faren for oppformering av bakterier i kjøttet. Produksjon for maksimum én dag av gangen, kan være en god regel. Jo kortere tid fra kverning til servering, jo bedre. Ubrutt kjølekjede og godt reinhold av kvern og annet utstyr som benyttes i produksjonen, er viktige forutsetninger for et så trygt sluttprodukt som mulig.

Hvem kan ikke spise medium stekte hamburgere?

Selv om risikoen for sykdom er liten, anbefaler Mattilsynet at medium stekte hamburgere generelt ikke spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar. Dette gjelder også om hamburgeren er produsert av gode råvarer og tilberedt på best mulig måte. Rått kjøtt vil alltid utgjøre en fare for folkehelsa. Restauranter som serverer medium stekte hamburgere bør derfor opplyse om dette på forhånd.

Er det greit å servere hamburgeren medium stekt dersom kunden selv ber om det?

Nei, det er ikke det. En forutsetning for servering av medium stekt hamburger, er at den er tilberedt slik at den er tryggest mulig å spise. Kjøttråvaren som er brukt i hamburgeren, spiller en viktig rolle. Vi ser ofte at slike råvarer er merket med «skal varmebehandles» eller lignende. Det betyr at varmebehandlingen må være tilstrekkelig for å drepe bakteriene i råvaren. For å oppnå det, må altså hamburgeren gjennomstekes. Varmebehandling til en kjernetemperatur på 70 grader vil være godt nok.

Det er ikke greit å servere medium stekt hamburger av en slik råvare, selv om kunden ønsker det. Det er alltid virksomheten sitt ansvar at maten som serveres er trygg å spise.

Fant du det du lette etter?