Faktaartikkel

Veiledning om produksjon av tørrfisk

Publisert 24.02.2021     Sist endret 24.02.2021

Her har vi samlet nyttig informasjon for deg som skal produsere tørrfisk.

Må være godkjent av Mattilsynet

Virksomheter som håndterer fisk og sjømat skal være godkjent av Mattilsynet før de starter opp. Søknad om godkjenning sendes via Mattilsynets skjematjenester.

Virksomhetene tildeles ulike produksjonsformer alt etter hvilke aktiviteter de driver med.

Søknad til Mattilsynet om godkjenning er gebyrpliktig.

Godkjenning blir gitt når virksomheten viser at den oppfyller krav til hygienisk produksjon i næringsmiddelregelverket.

Dette betyr blant annet at virksomheten skal etablere et internkontrollsystem og bruke HACCP som verktøy for å ha styring med farer knyttet til deres produkter.

Produksjon av tørrfisk er også underlagt særlige bestemmelser i regelverket som skal være med på å sikre trygg mat.

Mer informasjon om krav til produksjon av fisk og sjømat

Fisk inkluderer også deler og produkter av fisk

Begrepet fisk er definert i regelverket og inkluderer også deler og produkter av fisk.

Dette betyr at det ikke er forskjell på produksjon og tørking av hel fisk eller hoder. De samme reglene gjelder uansett hvilken del av fisken du produserer.

Dispensasjon: Tillatt å henge fisk med hode i 2021

Det er ifølge regelverket ikke tillatt å henge fisk til tørking med hode på, men for 2021 er det gitt dispensasjon fra dette kravet.

Dispensasjonen er gitt med bakgrunn i usikker markedssituasjonen som følge av koronapandemien og gjelder for 2021.

Krav til råstoff

I hele produksjonskjeden må det sikres at råstoffet håndteres, lagres og transporteres i en styrt kjølekjede og beskyttes mot forurensning.

Fisk/hoder må bløgges, sløyes og skylles i tråd med krav generelt i regelverket.

Før henging skal fisken/hodene renses slik at slintrer, lever, blodlevringer, galleblære og andre innvollsrester og urenheter fjernes og skylles grundig i drikkevann eller rent vann.

Råstoffet skal bl.a. oppfylle disse kravene

  • fisken skal ikke være bløt og deformert
  • lukten av nedbrytningsprodukter kan være moderat
  • slimhuden skal ikke være misfarget gul
  • fisken skal ikke være buktært
  • kjøtt langs ryggbein skal ikke ha rosa eller rød misfarge

Ved transport til, behandling ved og henging på hjell/hesje, må fisk/hoder oppbevares og håndteres på en slik måte at fisken ikke kvalitetsforringes, herunder påføres klebeflekker.

Krav til hjell, henging mv.

Mattilsynet fastsatte i 2014 utfyllende nasjonale bestemmelser om tradisjonell tørking av fisk utendørs. Der unntas utendørs tørking fra hygieneregelverkets krav til lokaler. Det stilles imidlertid en del andre krav som gjelder for utendørs tørking av fisk.

Tørking skal skje på steder og hjell/hesjer som er egnet.  Det skal særlig tas hensyn til forhold som kan påvirke næringsmiddeltryggheten, som

  • klimatiske forhold (vind, sol, temperatur og snøforhold mv.)
  • aktiviteter som kan forårsake utslipp eller forurensning
  • beliggenhet i forhold til bebyggelse og ferdselsårer
  • fuglefjell og rugeplasser
  • dyrehold og beiteområder
  • skadedyr og formeringsområder for skadedyr

Hjell/hesjer skal være merket med tildelt godkjenningsnummer fra Mattilsynet.

Aktuelt regelverk

Kvalitetsregler for tørrfisk er gitt i Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer kapittel IX - særlige bestemmelser om tørrfisk, §§ 25 – 27. Krav til råstoff til tørrfisk er gitt i kap. IV Kvalitetskrav til råstoff § 11

I animaliehygieneforskriftens kapittel VII, a, § 21 a og b, er det gitt utfyllende nasjonale bestemmelser om tradisjonell tørking av fisk utendørs.

Andre generelle bestemmelser i hygieneregelverket er også gjeldende.

Tilsyn med tørrfisk 2021

I 2021 vil Mattilsynets tilsyn for alle sjømatvirksomheter se etter forhold som gjenspeiler om virksomheten har et fungerende internkontrollsystem.

For virksomheter som produserer tørrfisk og/eller tørka fiskehoder vil vi spesielt se på krav til råstoff og fasiliteter som brukes ved slik tørking.

Sjøltilvirkning av tørrfisk

Informasjon og veiledning for fiskere som driver sjøltilvirkning av tørrfisk finner du her  

Fant du det du lette etter?