Oppdeling av frukt og grønnsaker i butikk


Publisert 30.10.2017 | Sist endret 30.10.2017

Detaljister som deler opp frukt og grønnsaker, må ha rutiner som sikrer at produktene ikke forurenses under oppdeling. Lett bedervelige frukt og grønnsaker skal oppbevares kjølig etter deling.

Detaljister som deler opp frukt og grønnsaker skal ha identifisert alle farer i sin produksjon/bearbeiding som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabel nivå (næringsmiddelhygieneforordningen art. 5). Frukt, bær og grønnsaker kan være forurenset med sykdomsfremkallende mikroorganismer på overflaten. Slike produkter produseres som regel utendørs i et ikke-kontrollerbart miljø der faktorer som urent vann, gjødsel, dyr, fugler og insekter kan forurense produktene. Dårlig hygiene ved høsting, lagring og transport er også kilder til forurensing. Importerte produkter er spesielt utsatt for forurensing pga. mangel på rent vanningsvann og et større smittepress fra miljøet. Frukt, bær og grønnsaker som spises rå, gjennomgår ikke noe prosesstrinn som fjerner eventuelle smittestoffer som finnes på produktene.

Risikoreduserende tiltak

Detaljister som deler opp lett bedervelig frukt og grønnsaker som skal spises rå, må iverksette tiltak som fjerner eller tilstrekkelig reduserer sykdomsfremkallende mikroorganismer som kan være tilstede på overflaten av produktene. Tiltakene skal være innarbeidet som en del av virksomhetens internkontroll (internkontrollforskriften § 4). Det er opp til virksomheten å velge tiltak (f.eks. vask av meloner før oppdeling), men tiltakene som velges må være egnet til å sikre at produktene er i samsvar med kravene til næringsmiddeltrygghet. Egnede tiltak er nødvendige for å etterleve kravet i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap. IX nr. 3. som sier at næringsmidler skal være beskyttet mot enhver form for forurensning som kan gjøre dem uegnet til konsum eller helsefarlige.

Kjøling

Lett bedervelige frukt og grønnsaker som er oppdelt, skal oppbevares ved 4 °C eller lavere (næringsmiddelhygieneforskriften § 12). Dette gjelder også for frukt (som melon) som er delt i to eller fire.

Forutsatt at det ikke fører til helserisiko, er det imidlertid tillatt å oppbevare lett bedervelige næringsmidler ved en annen temperatur i korte tidsrom når dette av praktiske grunner er nødvendig ved foredling, transport, lagring, utstilling og servering av næringsmidlene. En praktisering av dette unntaket forutsetter at virksomheten gjennom HACCP-baserte framgangsmåter kan vise til rutiner som ivaretar mattryggheten.

Meloner er lett bedervelige

Meloner har en høy pH (5,1-6,7) og høyt vann- og sukkerinnhold, noe som gjør at fruktkjøttet er et svært godt vekstmedium for kvalitetsforringende og sykdomsfremkallende bakterier. Oppdelt melon bør derfor oppbevares kjølig. Vask av melon før oppdeling er et anbefalt forebyggende tiltak. Risikofaktorer knyttet til detaljhandel av oppdelt melon er blant annet forurensing fra miljø, urent utstyr, krysskontaminering under oppdeling fra skall til fruktkjøtt via kniven og overføring av smitte via ansatte (EFSA 2014).

Frukt og grønnsaker bør vaskes før konsum

Som en følge av en rekke utbrudd forårsaket av importerte frukt, bær og grønnsaker de siste ti årene, har Mattilsynet i samråd med Veterinærinstituttet, Folkehelseinstituttet og NMBU-Veterinærhøgskolen utarbeidet råd for trygge frukt, bær og grønnsaker. Disse rådene er publisert på matportalen.no og mattilsynet.no. Et av de viktigste forebyggende tiltakene som er oppført her er grundig vask av frukt, bær og grønnsaker før de skal spises. En dansk undersøkelse utført av DTU Fødevareinstituttet og Fødevarestyrelsen har vist at man kan redusere forekomsten av bakterier med 70-80 % ved skylling av salat og krydderurter i rent vann (DTU, FVST 2014).

Referanser:

Fant du det du lette etter?