Trygge frukt og grønnsaker er virksomhetens ansvar


Publisert 31.01.2013 | Sist endret 03.03.2016

Alle virksomheter som importerer, foredler, omsetter eller håndterer frukt og grønt må sikre at produktene er av en akseptabel hygienisk kvalitet og sørge for en god hygienisk håndtering.

Det har de siste årene vært en økning i registrerte sykdomsutbrudd i Norge og Norden forårsaket av importerte grønnsaker, krydderurter og bær. Dette skyldes at produktene har vært forurenset med bakterier, virus og parasitter som gir mage-tarm sykdom. Risikoen er spesielt knyttet til produkter som benyttes uten forutgående varmebehandling.

Virksomhetenes ansvar

Virksomheter i alle ledd har ansvar for å sikre at frukt og grønt ikke inneholder helseskadelige mikroorganismer, samt at det kan spores hvor produktene kommer fra. Virksomhetene skal ha systemer og rutiner som sikrer at regelverket overholdes og dermed forhindrer import og omsetning av helseskadelig mat.

Det er også viktig at alle virksomheter som håndterer frukt og grønt, f.eks.  dagligvarebutikker, restauranter, kantiner, institusjonskjøkken o.l.  tilstreber en god hygiene ved håndtering av frukt og grønt, samt sikrer at produkter er av en akseptabel hygienisk kvalitet.

Viktige forholdsregler

  • Frukt og grønt som tåler dette bør oppbevares kjølig
  • Oppskåret frukt og grønt og spirer skal oppbevares kjølig.
  • Skyll frukt, bær og grønnsaker grundig før bruk
  • Hold frukt og grønt adskilt fra rått kjøtt og fisk.
  • Det er noen produkter som det knyttes en økt risiko til. Risikoen kan reduseres ved at slike produkter varmebehandles før bruk. Dette gjelder spesielt om slike produkter skal tilsettes andre næringsmidler som gir gode forhold for vekst av bakterier.

Vær spesielt oppmerksom på følgende produkter

Bladgrønnsaker og krydderurter

Bladgrønnsaker og krydderurter spises ofte uten forutgående varmebehandling. I tillegg har slike produkter en utforming som gjør at produktene lett kan fange opp smittestoffer fra forurenset vanningsvann eller ved uhygienisk håndtering. Man skal være spesielt oppmerksom på bladgrønnsaker og krydderurter som er importert fra land med varmt klima og hvor rent vanningsvann kan være mangelvare. Risikoen kan reduseres ved å varmebehandle slike produkter før servering. Dette er en god regel, spesielt når importerte krydderurter skal tilsettes i retter som kan gi gode vilkår for vekst av bakterier. Dersom det ikke er aktuelt med varmebehandling, vil en kunne redusere risikoen for oppvekst av noen smittestoffer ved å tilsette produktene rett før konsum eller servere dem ved siden av.

For importerte bladgrønnsaker og krydderurter som skal spises rå kan risikoen reduseres ved å legge disse i eddikvann. Bruk om lag en halv desiliter 7 % husholdningseddik per liter vann og la bladene ligge i vannet i 10 minutter. De fleste levende bakterier vil reduseres i antall under en slik behandling.

Minimais, sukkererter og asparges

Minimais, sukkererter og asparges er produkter som tradisjonelt blir varmebehandlet før konsum i en rekke eksportland. Varmebehandling reduserer mengden smittestoffer og produktene kan i utgangspunktet være av en dårlig hygienisk kvalitet uten at dette skaper problemer i opprinnelseslandet. God kommunikasjon mellom importør og eksportør om tiltenkt bruk er derfor viktig. Importert rå minimais, sukkererter og asparges bør gis et oppkok før konsum.

Fryste bær

Det har vært registrert flere utbrudd med norovirus og hepatitt A i de nordiske landene forårsaket av importerte fryste bær. Norovirus og Hepatitt A-virus overlever svært godt i fryste bær og smitter til bærene ved uhygienisk håndtering eller fra forurenset vann. Begge virusene dør ved varmebehandling og et godt råd er derfor å koke importerte fryste bær i 1 minutt før de benyttes i retter som ikke skal varmebehandles.

Spirer

Produksjon av spirer foregår gjerne ved høy fuktighet kombinert med høy temperatur, noe som gir spesielt gunstige vekstvilkår for eventuelle bakterier som finnes på frøene. Dersom bakteriene er sykdomsfremkallende, vil konsum av slike spirer kunne gi alvorlig sykdom hos mennesker. Frø som skal benyttes til spireproduksjon må derfor være av god hygienisk kvalitet. Dette gjelder også frø som frembys for hjemmespiring.

For å forebygge sykdomstilfeller forårsaket av spirer er det fastsatt hygienekrav for produksjon, omsetning og import av spirer og frø beregnet til spireproduksjon.

Les mer om regelverket til spirer.

Dårlig produksjonshygiene

Når man finner bakterier, virus eller parasitter i frukt og grønt kan dette skyldes at det i produksjonslandet er benyttet vannings- eller vaskevann som er forurenset med avføring fra dyr og mennesker.

Bakterier, virus og parasitter kan også smitte til produktene ved dårlig håndhygiene hos de som høster frukt og grønt, eller at hygienen har vært mangelfull ved lagring, transport, produksjon og salg. Det er for eksempel viktig at bærplukkere har tilgang til gode toalettforhold, og at opplæringen vedrørende hygiene er tilstrekkelig.

I land utenfor EU/EØS er det ikke alltid de samme kravene til hygiene ved produksjon og håndtering av frukt og grønt som innen EU.

Mikrobiologiske kriterier for frukt og grønt

Det er fastsatt særskilte mikrobiologiske trygghetskriterier for Salmonella og Listeria monocytogenes i spirer, oppskåret frukt og grønnsaker, samt for drikkeklar upasteuriseret frukt- og grønnsaksjuice. Nye trygghetskriterier for shigatoksinproduserende E. coli (STEC) i spirer ble også innført i Norge i juli 2014.

Det er fastsatt prosesshygienekriterier for E. coli i oppskåret frukt og grønnsaker, og for drikkeklar upasteurisert frukt- og grønnsaksjuice.

Les mer om mikrobiologiske kriterier i forordning 2073/2005 i Forskrift om næringsmiddelhygiene.

Se også: Folkehelseinstituttet (FHI): Råd om mat til grupper som kan være spesielt usatt for matbåren smitte

Fant du det du lette etter?