Mikrobiologisk prøvetaking av melk og melkeprodukter


Publisert 14.12.2016 | Sist endret 14.12.2016

Mikrobiologisk prøvetaking av melk og melkeprodukter gir dere god kontroll med produksjonen. I farevurderingen i internkontrollen har dere kommet frem til hvilke mikrobiologiske farer dere må overvåke i produksjonen. Regelverket setter krav til prøvetaking under fremstillingen, av sluttproduktet, av vann og miljø.

Hva må dere vurdere når dere skal lage en plan for prøvetaking?

Analyseparametere og metode

For meierivarer er det krav til disse analyseparameterne:

  • Totaltall 30 ºC (referansemetode EN/ISO 4833 eller EN/ISO 16140)
  • Celletall (referansemetode EN/ISO 13366-1)
  • Alkaline phosphatase (referansemetode EN/ISO 11816-1)
  • E. coli (referansemetode EN/ISO 16649-1 eller 2)
  • Enterobacteriacea (referansemetode ISO 21528-2)
  • Listeria monocytogenes (Produktprøver - referansemetode EN/ISO1129-1 og 2 og miljøprøver – referansemetode ISO-standard 18593).
  • Cronobacter (Enterobacter sakazakii) (referansemetode ISO/DTS 22964)
  • Salmonella (referansemetode EN/ISO 6579)
  • Staphylococcus aureus(referansemetode EN/ISO 6888-1 eller 2)
  • Staphylococcus enterotoksin (referansemetode Europeisk screening-metode av melk og melkeprodukt fra EU RL. lab. (Hennekinne et al., J. AOAC Internat. Vol. 86, No 2, 2003).

Hvilke analyseparameter som det skal analyseres for, kommer an på hvilken meierivare som produseres. Dette er beskrevet i mikrobiologiforordningen og i animaliehygieneforordningen. Det kan det være mikrobiologiske farer som ikke er omtalt i forordningene. Ut i fra en farevurdering skal virksomheten ha kontroll med de faktorene som kan gi utrygg mat. Det kan derfor være aktuelt å analysere for andre parametere også for å vurdere mattryggheten, effekten av styringstiltakene eller hygienen, som mugg, kimtall, Bacillus cerus og andre fekalforurensende bakterier som patogen E. coli (for eksempel EHEC). Se mikrobiologiske farer forbundet med melk og melkeprodukter.

Det er laget nasjonale retningslinjer for småskala melkeforedling. Denne er til god hjelp ved kartlegging av farene ved produksjon av melk og melkeprodukter. Ta kontakt med Norsk Gardsost for mer informasjon om retningslinjen.

Grenseverdier

I regelverket er det gitt grenseverdier for de fleste bakteriene. Hvis grenseverdiene overskrides, må dere sette i verk tiltak for å få kontroll med hygienen og produkttryggheten.

Dere må følge med på om resultatene endrer seg over tid, og vurdere om dette krever endringer i produksjonen for å rette opp den negative trenden (trendanalyse).   

Hvor ofte skal dere ta prøver?

Dere må selv bestemme hvor ofte dere skal ta prøver, men frekvensen må være så høy at det er mulig å avgjøre om systemet fungerer og er effektivt.

Frekvensen skal være tilpasset virksomhetens størrelse og karakter.

Med størrelse menes:

  • antall produkt
  • størrelse på produksjon

Med karakter menes blant annet:

  • produkttype
  • grunnforutsetninger
  • styring med prosessen

For å avgjøre hvor mange prøver dere skal ha, kan dere få hjelp av

  • vitenskapelige artikler
  • prediktiv mikrobiologi (modelleringsprogram for patogene mikroorganismer)
  • holdbarhetstester
  • podingsforsøk

Hvor mange prøver i hver prøvetaking?

Noen ganger bestemmer regelverket hvor mange prøver (prøveenheter) dere skal ta hver gang. Andre ganger må dere vurdere selv hva som er riktig antall prøver for hver produksjon. Dere kan redusere antall prøveenheter (n) når dokumentasjonen viser at systemet deres er effektivt (mikrobiologiforordningen art 5.3).

Når dere skal etablere en prøveplan, kan nasjonale retningslinjer være et hjelpemiddel.

Prøvetakingen skal være målrettet

De prøvene dere tar av produkter, prosess, vann og miljø, skal være målrettede. Dere skal vurdere hvor det er størst risiko for funn.

Det skal gjennomføres prøvetaking av de matvarene og gjennomføre analyser av de analyseparameterne det er krav om i mikrobiologiforordningen og animaliehygieneforordningen.

I mikrobiologiforordningen stilles det spesifikke krav til tidspunktet prøven skal tas ut for enkelte parametere. Et eksempel er pasteurisert ost som skal analyseres for E. coli.

Er prøveplanen tilstrekkelig?

Når virksomheten skal vurdere om egen prøveplan er effektiv, må dere se den i sammenheng med styringssystemet:

  • Vil prøveplanen gjøre det mulig å kontrollere om produksjonen er trygg?
  • Er det hensiktsmessig prøveplanen av prosess, produkt og miljø?

Effekten av prøveplanen skal være slik at virksomheten viser at de har kontroll med driften.

Se også: 

Lokalmat – prøvetaking

Regelverk og veiledning

Fant du det du lette etter?