Tilsynsrapport

Flere mangler grunnleggende kontroll med bakterien Listeria

Publisert 05.02.2014     Sist endret 05.02.2014

Mattilsynet har undersøkt virksomheter som produserer mat som er ferdig til servering. Flere av virksomhetene hadde ikke god nok kontroll på Listeria, en bakterie som kan gi alvorlig sykdom. Blant de undersøkte virksomhetene finner vi institusjonskjøkken som blant annet produserer mat til sårbare grupper.

Hva er listeria?

Listeriabakterier finnes naturlig i vann, jord, planter og dyr og finnes derfor også i enkelte næringsmidler. I motsetning til de fleste andre bakterier som gir sykdom hos mennesker, vokser listeriabakterier ved kjøletemperatur. Listeriabakteriene i matvarer kan stamme fra råvarer eller de kan være tilført fra mennesker eller utstyr ved produksjon, salg og tilberedning.

Matvarer med lang holdbarhetstid som spises uten videre varmebehandling er derfor risikoprodukter. Eksempler på slike er myke oster og halvfaste upasteuriserte oster, røyket, raket og gravet fisk, og noen typer kjøttpålegg.

Listeriabakterier, spesielt Listeria monocytogenes, kan være årsak til alvorlig sykdom hos mennesker. Individer med nedsatt immunforsvar er spesielt utsatt, og selv små smittedoser kan føre til sykdom og i verste fall død hos eldre, nyfødte og personer med underliggende sykdommer. For gravide kan bakterien medføre abort.

Normalt friske personer kan også bli syke av bakterien, men symptomene er normalt lettere og de tåler noe større mengder av bakterien enn mer utsatte personer.

Mattilsynet har undersøkt 452 virksomheter over hele landet, fordelt jevnt på flere bransjer. Virksomhetene produserer såkalt spiseklar mat, det vil si mat som ikke må bearbeides/varmebehandles før servering. Noen eksempler på spiseklar mat er ferdigsmurte baguetter, kokt kjøttpålegg, karbonader, rakfisk og mykoster.

Utvalget av virksomhetene som ble sjekket var risikobasert, det vil si at vi sjekker de stedene vi antar har flest feil, og der hvor konsekvensen av feil er størst.

Blant de undersøkte virksomhetene er det 127 institusjonskjøkkener. 94% av disse fikk «varsel om vedtak»/«vedtak» som er reaksjonsformen Mattilsynet bruker ved vesentlige brudd på regelverket . Eksempler på avvikene var manglende soneinndeling, fare for kryssforurensning og manglende orden på vareflyt.

- Mattilsynet ser alvorlig på resultatene, sier assisterende tilsynsdirektør Ole Fjetland.

Varierende grad av alvorlighet

Selv om alvorlighetsgraden på regelverksbruddene varierer, viser resultatene at det var et klart forbedringspotensial i de aller fleste virksomheter som ble kontrollert. Noen av systemavvikene vi fant viser at enkelte virksomheter ikke har god nok kontroll med Listeria når de lager mat.

Ingen av virksomhetene ble stengt eller fikk omsetningsforbud, våre inspektører vurderte altså at det ikke var  umiddelbar fare for helse på det tidspunktet tilsynet ble gjennomført. Når systemene ikke er gode nok, kan dette imidlertid føre til at det på et senere tidspunkt serveres mat som inneholder større mengder Listeria og at maten dermed blir en smitterisiko.

Grunnleggende mangler

- Vi ser at svært mange virksomheter ikke har god nok kontroll med grunnleggende hygienekrav. Nesten halvparten mange mangler enkle ting som å skille mellom rene og urene soner på kjøkkenet. Listeria er en bakterie som opptrer i naturen, og kan følge med ansatte inn på kjøkkenet via klær og sko. Derfra er veien kort opp i maten, forklarer Ole Fjetland.

- Vi ser også at det er få som har et fungerende internkontrollsystem for å forebygge smitte med Listeria. Svært mange hadde mangler knyttet til prøvetaking av maten, og det kan medføre at virksomhetene ikke oppdager smitten hvis den oppstår. Det bekymrer oss spesielt at mange av institusjonskjøkkenene som ble undersøkt ikke har kontroll på dette. De lager ofte mat til personer med nedsatt immunforsvar og gravide. Skulle noen av disse gruppene bli smittet av Listeria vil det være alvorlig, sier Fjetland

Hva er internkontroll og hvorfor er det viktig?

Internkontroll er systemet virksomheten skal ha for å hindre at noen blir syke av maten de lager. Det handler om gode rutiner for blant annet renhold og kunnskap om hvordan man forhindrer bakterier i maten. - Det er derfor vi krever at alle som lager mat gjør det de kan for å unngå at folk blir syke. Det gjøres ved å utarbeide et system der man identifiserer alle farene ved matproduksjonen, og beskriver hvilke tiltak man kan gjøre for å forhindre smitte i maten. Alle stedene hvor vi fant mangler, har blitt pålagt å rette opp i dette, sier Fjetland.

-Alle som lager spiseklar mat har ansvar for å forebygge Listeria i sine produkter. Det er få tilfeller av sykdom i året, men de som rammes blir alvorlig syke og kan i noen tilfeller dø. Dersom det ikke finnes systemer som fanger det opp, vet vi ikke når denne smitten oppstår i virksomhetene. Systemene hos virksomhetene må være på plass for å forebygge og oppdage at Listeria finnes i produktene. Uten prøvetaking kan man ikke oppdage at problemet oppstår og dermed heller ikke hindre at smitten spres med maten, sier Fjetland.

Hva fant Mattilsynet under kontrollene?

Under følger en samlet fremstilling av funnene. «Varsel om vedtak»/«vedtak» brukes ved vesentlige brudd på regelverket. Påpekning av plikt er en mildere reaksjonsform vi bruker ved mindre brudd på reglene.

 

  • 387 av 452 (86 prosent) kontrollerte virksomheter fikk varsel om vedtak/vedtak, 18 (4 prosent) fikk påpeking av plikt og 47 (10 prosent) fikk ingen reaksjon.
  • 352 (78 prosent) fikk varsel om vedtak/vedtak på mikrobiologiske kriterier. Eksempler på dette er mangelfull vurdering av om og eventuelt hvordan Listeria vokser i produktene, ingen planer for å følge opp analyseresultater med funn av Listeria, sporing og beredskap og manglende kompetanse på regelverket og mangelfull/manglende prøvetaking.
  • 271 (60 prosent) av virksomhetene fikk varsel om vedtak/vedtak på internkontroll. Eksempler på dette er manglende vurdering av Listeria som fare, eller at prøvetakingsplanene ikke er knyttet opp i mot farevurderingene, noe som fører til at riktig tiltak ikke er satt inn for å styre/kontrollere faren.
  • 199 (44 prosent) av virksomhetene fikk varsel om vedtak/vedtak knyttet til lokaler og utstyr, Eksempler på dette er ingen skille mellom ren og uren sone, dårlig vedlikehold og/eller renhold av lokaler eller uegnet utforming av lokaler.
  • 94 prosent av institusjonskjøkkener fikk varsel om vedtak/vedtak. Eksempler på disse avvikene var manglende soneinndeling, fare for kryssforurensning og ikke orden på vareflyt.
  • Det er liten forskjell mellom bransjene på reaksjonsformene «varsel om vedtak/vedtak»,: kjøtt 85 prosent, fisk og sjømat 81 prosent, melk 71 prosent, andre 89 prosent.

Ber melkevirksomheter ordne opp i eget system

Prosjektet har også avdekket at enkelte melkevirksomheter ikke har satt seg godt nok inn i reglene som er satt for å hindre Listeriabakterier i mat. Noen melkevirksomheter fikk avvik fordi de ikke tok prøver av sine produkter. Regelverket er fleksibelt men det stiller krav om å ta et minimum antall listeriaprøver-Jeg vil oppfordre melkebransjen til å ta tak i denne problemstillingen og ordne opp slik at de følger regelverket, oppfordrer Fjetland. Meieribransjen er ellers en bransje som skiller seg positivt ut på viktige områder og hadde ikke like mange avvik som andre bransjer.

Hva gjøres videre?

-Det er helt klart at dette er resultater vi ser alvorlig på. Det er viktig å ha på plass systemer og rutiner for å forhindre at folk blir syke av maten de serverer. På de stedene hvor vi fant feil og mangler har vi pålagt virksomhetene å rette opp i dette. Det er spesielt viktig hos institusjonskjøkkener. Vi kommer til å følge opp disse stedene også i fremtiden, sier Fjetland.

– Nasjonale tilsynsprosjekt av denne dimensjonen gir oss en god pekepinn på hvordan tilstanden er rundt om kring. Men vi bruker også disse prosjektene for å kontrollere at Mattilsynet selv er enhetlige i behandlingen av virksomheter landet rundt. Selv om vurderingene ute kan bli ulike fordi virksomhetene er forskjellige, så ser vi også tilfeller av ulik behandling av tilsynelatende like saker uten at vi kan se at det er en god begrunnelse for det. Dette er vi ikke fornøyde med, og vi tar tak i dette i vår interne oppfølging, avslutter Fjetland.

Les mer om Listeria på Matportalen.no: Matportalen.no: Listeria

Fant du det du lette etter?

Publikasjoner


Publikasjoner