Listeria: Kriterier og metoder for å sikre trygg spiseklar mat


Publisert 14.02.2013 | Sist endret 14.02.2013

Virksomheter som lager spiseklar mat, det vil si mat som ikke må varmebehandles før forbrukeren spiser den, har ansvar for at denne maten er trygg. Mattilsynet har laget en oversikt over vesentlige krav i regelverket som virksomheten må følge for å sikre at maten ikke inneholder uakseptable mengder av Listeria monocytogenes (Listeria).

Kontroll på farer og aktiv bruk av internkontroll

Virksomheten skal vurdere Listeria i fareanalysen og ha effektive styringstiltak for å kontrollere tilførsel og vekst av Listeria i produktene. Virksomheten må kjenne godt til sin egen internkontroll og bruke denne aktivt. Virksomheten skal ha kontroll på de farer og styringspunkter den selv har definert ved å gjennomføre rutiner for god hygienepraksis eller ha rutiner for kontroll med kritiske styringspunkt.

Allmenne krav til lokaler

Virksomheten skal ha styring med grunnforutsetninger som er av betydning for Listeria. For eksempel lokalenes utforming for å hindre kryssforurensning, vedlikehold, renhold, ventilasjon, garderober og håndvasker.

Krav til utstyr

Virksomheten skal ha rutiner for å sikre at utstyret er utformet slik at det er mulig å rengjøre/desinfisere. Videre skal virksomheten ha egnete renholdsrutiner for utstyret og kontrollere renholdet med ordinære renholdsprøver.

Allmenne krav

Virksomheten skal gjøre en vurdering av om Listeria kan vokse i produktet. Dersom Listeria kan vokse i produktet, skal virksomheten vise at de har satt holdbarheten slik at antallet Listeria ikke overskrider 100 kde/g i hele holdbarhetstiden. Kan de ikke vise det må de overholde det strengere kravet «ikke påvist i 25 g».

Prøvetaking

Virksomheten skal ha en prøvetakingsplan for Listeria. Planen skal bygge på fareanalysen og skal inneholde opplysninger om frekvens, antall prøveenheter, prøveuttak og analysemetoder. Virksomheten skal kunne dokumentere de vurderinger som er foretatt ved fastsettelse av prøvetakingsplanen. Virksomheten skal følge prøvetakingsplanen og prøveresultatene skal vurderes og følges opp.

Utilfredsstillende resultater

Virksomheten skal alltid følge opp utilfredsstillende resultater med korrigerende tiltak samt tiltak for å finne årsaken til resultatet. Produkter som er omsatt og som har nådd detaljistleddet skal trekkes tilbake og eventuelt kalles tilbake fra forbrukerne når de ikke overholder grenseverdien satt for Listeria. Videre skal virksomheten ha en beredskapsplan og rutiner for sporbarhet og tilbaketrekking av produkter.

Analyse av utviklingstrekk

Virksomheten skal analysere utviklingstrekk i prøvingsresultatene. Dersom virksomheten konstaterer en utvikling mot utilfredsstillende resultater, skal de øyeblikkelig treffe nødvendige tiltak for å rette opp forholdene i den hensikt å forebygge forekomsten av mikrobiologiske risikoer.

Kravene som er nevnt her finner du i forskrift 22.12.2008 nr.1623 om næringsmiddelhygiene, jf næringsmiddelhygieneforordningen (forordning (EF) nr. 852/2004) og forordning om mikrobiologiske kriterier (forordning (EF) nr.2073/2005).

Fant du det du lette etter?