Listeria monocytogenes i sushi - Vurdering av helseråd til gravide og andre utsette grupper

VKM har vurdert kor stor mengde Listeria monocytogenes ein forbrukar kan få i seg ved å ete sushi, og kva som påverkar kor sannsynleg det er at gravide og utsette grupper får i seg bakterien i mengder som kan gi sjukdom.

Med sushi meiner ein i denne samanheng matrettar laga av eddikmarinert ris med mellom anna rå eller varmebehandla fisk eller skaldyr. Sashimi er også inkludert i vurderinga.

21. juni 2019

Kor sannsynleg det er at gravide og andre utsette grupper utviklar listeriose ved konsum av sushi.

Data om førekomst av Listeria i råvarer og sushi, og om lagringstilhøve og forbruk, er i følge VKM mangelfulle. VKM har difor ikkje vurdert risiko for sjukdom.

I staden har VKM tatt utgangspunkt i at alle råvarer er forureina med listeriabakterien, og ved hjelp av realistiske scenario for lagring og behandling, vurdert kor stor mengde bakteriar ein forbrukar kan få i seg i ferdig sushi.

Effekt av tiltak som forbrukarane sjølv kan gjere for å redusere faren for å bli sjuk er også vurdert.

VKM si vurdering er at riktig lagring av råvarer og god hygiene, spesielt tidleg i prosessen frå råvare til spiseferdig mat, er viktig for å unngå at sushi inneheld listeria i mengder som kan føre til sjukdom.

I følge VKM er det særleg tre tilhøve som påverkar kor sannsynleg det er at gravide og utsette grupper vert eksponert for listeriabakterien i sushi i mengder som kan føre til sjukdom:

1. Hygiene og lagringsforhold for råvarene: Handsaming av råvarene er avgjerande for utvikling av listeria. Det er viktig at råvarene er tilverka under gode hygieniske forhold, raskt nedkjølt og lagra ved 4 °C eller kaldare i inntil ei veke før sushien vert laga til og ete. Då vil ikkje sushien innehalde bakterien i mengder som gir fare for listeriose hos utsette forbrukarar.
2. Om sushien er heimelaga eller kjøpt ferdig: Kor vidt maten er heimelaga eller ferdigkjøpt kan ha noko å seie for om vi blir eksponert for bakterien. Om profesjonelle aktørar og forbrukarar bruker råstoff som er lagra like lenge og ved same temperatur, er skilnaden med omsyn til mengde Listeria i sushi derimot liten.
3. Om råvara blir brukt til sushi eller sashimi: Sushi inneheld eddikmarinert ris som hemmar vekst av listeriabakterien. Bakterien vil difor formeire seg raskare i sashimi.