4. Lokaler og innredning
Når du driver matservering må du ha et lokale som passer til driften du har valgt.
4.1 4.1 Materialer og utstyr
Her følger noen føringer når det gjelder innredning av serveringsstedet.
Det er en fordel å ha glatte og rengjøringsvennlige overflater der det er mulig.
- Himlinger, dører, karmer og overflater skal være hele og tette og i god stand og dermed lette å rengjøre og vedlikeholde.
- Vegger og listverk over arbeidsbenker som er utsatt for sprut og søl eller hvor oppvaskbehovet er særlig stort, skal være glatt, vanntett og lett å holde rent.
- Arbeidsbenker som kommer i kontakt med matvarer må rengjøres hyppig og skal derfor være glatte, tåle fuktighet og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer.
- Benker og veggfast innredning skal være montert med hele, glatte overganger uten lommer eller sprekker som kan samle skitt og forurensing.
4.2 4.2 Del opp kjøkkenet i områder
Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver.
For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte.
Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.
4.3 4.3 Eget område for matlaging
Kjøkkenet skal ha et eget område for å lage mat. I matsonen må du ha plass til utstyret du trenger og nok plass til å lage maten.
Pass på at håndtering av råvarer skjer slik at det ikke forurenser den ferdige maten. Vurder om du skal ha et eget område for råvarehåndtering.
Bruk av eget kjøkken for produksjon av mat til videresalg er tillatt dersom forholdene ligger til rette for det. Les mer om kravene rundt bruk av eget kjøkken.
4.4 4.4 Husk egen oppvasksone
Utstyr må vaskes og desinfiseres.
Det må være en egen avgrenset sone for å vaske opp. I oppvasksonen er det viktig at du får en god arbeidsflyt slik at utstyret går fra urent til rent uten at det rene forurenses.
Det er viktig at du har gode oppvaskrutiner som gir rent utstyr og servise. Dette gjøres enklest i oppvaskmaskin.
4.5 4.5 Egen matkum for frukt og grønnsaker
Hvis du skal skylle salat og grønnsaker er det ofte behov for en matkum.
Et alternativ kan være å kjøpe ferdigvaskede grønnsaker eller salat. Mindre mengder grønnsaker som tomater og paprika kan skylles i dørslag.
4.6 4.6 Håndvask for de som lager mat
For å hindre at urenheter og bakterier sprer seg, må du ha håndvask på kjøkkenet plassert slik at den er lett tilgjengelig for den som håndterer maten.
Hvor mange håndvasker du må, ha avhenger størrelsen på kjøkkenet og hvilke arbeidsoperasjoner dere har. Ved håndvasken skal det være såpe og papir. Hvis dere håndterer spiseklar mat eller råvarer med stor forurensningsfare, kan det være nødvendig å ha et blandebatteri som ikke betjenes med hendene.
4.7 4.7 Toalett for ansatte
Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte.
Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.
Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.
For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.
4.8 4.8 Garderobe
De ansatte skal ha en egen garderobeløsning.
- Det må være plass til at arbeidstøy og privattøy kan holdes adskilt.
- Arbeidstøyet må alltid oppbevares slik at det holder seg rent.
- For enkelte bedrifter med få ansatte kan det være nok med garderobeskap.
4.9 4.9 Hold skadedyr unna
Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.
Dette kan du gjøre for å bli kvitt skadedyrene:
- Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.
- Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene.
- Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett.
- Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.
- Dekk til maten når den står lagret.
Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.
4.10 4.10 Er det lov å leie plass i andres kjøkken?
Mange profesjonelle kjøkken benyttes i begrenset tid og har ledig kapasitet som kan leies bort.
I en startfase kan det være praktisk for små virksomheter å leie seg plass i andre profesjonelle kjøkken. Det er en fordel at matlagingen kan skje på kjøkken som er beregnet til denne type produksjon. Når man lager større mengder mat, er det en fordel at kjøkkenet er tilstrekkelig stort og at det er lett å holde god hygiene.
Det er viktig at begge virksomheter er registrert hos Mattilsynet.
Hva må være på plass i kjøkkenet man leier seg inn i?
Du må passe på at
- kjøkkenet er utstyrt etter deres behov
- kjøkkenet er godt utformet og vedlikeholdt, slik at det er lett å holde god hygiene og enkelt å vaske
- det er nok plass til kjøle- og frysevarer
Gode rutiner og avtaler
Det er viktig at dere har gode avtaler med utleiekjøkkenet og det må være gode felles rutiner. For eksempel bør dere ha de samme rutinene for vasking slik at det alltid er så rent som man ønsker.
Dere må skille mellom hvilke varer som tilhører hvilke virksomheter. Dette kan for eksempel løses med å ha separate kjøleskap.
Med gode avtaler har dere de samme forventningene til hva som skal gjøres. Det må være avklart på forhånd hvem som har ansvaret for hvilke oppgaver, for eksempel hvem som måler temperaturer dersom det er felles utstyr.