6. Internkontroll
Du må ha gode rutiner og kontroll på hvordan lage mat når du driver matservering.
6.1 6.1 Hva er internkontroll?
Internkontroll er en samling muntlige og skriftlige rutiner i din bedrift for å sikre at regelverket etterleves, og at maten du serverer er trygg.
Hensikten med internkontroll er:
- Alle som jobber i bedriften vet hva de skal gjøre
- Det er lettere å oppdage og håndtere feil tidlig
- Det er lettere å lære opp nyansatte
- Du blir sikrere på at maten du lager er trygg å spise
Hvordan dokumentere
Internkontrollen kan dokumenteres i mange former. Det kan være en perm, en notatbok eller en app. Du bestemmer selv hvilken form som passer best for deg. Det viktigste er at den er kjent og brukes daglig.
Internkontrollen må tilpasses din bedrift og oppdateres når det er nødvendig. Det kan være bedre at du lager en enkel og tilpasset internkontroll selv enn at du kjøper et stort ferdiglaget system som ikke passer og som blir stående i hylla.
Lage selv eller få hjelp fra andre?
Du kan få andre til å lage internkontrollen for deg. Hvis du trenger hjelp fra fagfolk, har komplisert produksjon eller ikke har kapasitet til å lage internkontroll selv, kan det være en god løsning. Men du bør være aktivt med i arbeidet for å få et system som passer for deg.
Noen firmaer tilbyr også kurs i opplæring av ansatte i internkontrollen.
6.2 6.2 Dette skal være med i en internkontroll
En internkontroll skal inkludere punktene nedenfor.
- Oversikt over hvilke krav i næringsmiddellovgivningen som gjelder for virksomheten
- Oversikt over hvordan virksomheten er organisert (ansvar og myndighet)
- Rutiner virksomheten følger for å sikre overholdelse av regelverkskravene (se eksempler)
- Rutiner for håndtering av avvik (må være skriftlig)
- Rutiner virksomheten følger for å hindre gjentagelse av avvik (må være skriftlig)
- Eventuelle registreringer som gjøres for å sikre at rutinene i 3) fører til at målet blir nådd
- Rutine for regelmessig gjennomgang av internkontrollen (må være skriftlig)
- Rutine som sikrer at kun aktuelle og gjeldende rutiner blir benyttet (må være skriftlig)
- Rutine for at de ansatte har tilstrekkelig kompetanse til å overholde kravene
6.3 6.3 Håndtering av avvik
Feil og avvik skjer i alle bedrifter. Det som er viktig at dere oppdager det og klarer å gjøre noe med det.
På den måten kan dere lære av dem og klare å lage bedre rutiner. Mattilsynet krever at alle bedrifter har en skriftlig rutine for avviksbehandling.
Alle avvik skal registreres, slik at du har oversikt over hva som har skjedd tidligere.
Skriv ned
- hva som gikk galt
- hvorfor det skjedde
- hvordan du håndterte det
- hvordan du kan unngå at det skjer igjen
6.4 6.4 Renhold og rutiner
Alle bedrifter må ha rutiner for hvordan lokalene holdes rene.
Ofte er det smart å skrive ned rutinene, slik at alle ansatte vet hva praksis er. I små bedrifter med 1-3 ansatte der alle er godt kjent med rutinene, må man ikke nødvendigvis ha en skriftlig renholdsplan. Det viktigste er at rutinene følges i praksis og at lokalet er rent.
6.5 6.5 Kontroll på kjøletemperatur
Det er viktig å ha kontroll på kjøletemperaturer, og det må måles ofte. De fleste bedrifter måler kjøletemperaturen hver dag.
Frysetemperaturer og temperaturer ved varemottak måles gjerne hver dag i større bedrifter, men mindre bedrifter kan måle sjeldnere. Noen målinger, slik som nedkjøling og varmholding, kan gjøres på stikkprøvebasis for å kontrollere at rutinene fungerer etter hensikten.
Maler du kan bruke for å registrere temperaturer:
6.6 6.6 Farevurdering og HACCP
Det er viktig at du kjenner produksjonen din og vet hvor det kan gå galt hos deg.
De farene som er aktuelle for et spisested vil ofte kunne styres gjennom gode arbeidsrutiner for eksempel rengjøring, desinfeksjon og skadedyrkontroll. Vanlige spisesteder har derfor ikke behov for å gjøre en full HACCP-vurdering.
En grundig farevurdering kan likevel være nødvendig hvis du serverer mat med større risiko. Det kan for eksempel være hvis du skal speke din egen mat eller servere medium-stekte hamburgere.