Når det gjelder restaurant og butikk som tilbereder krabber, skal krabbene bedøves før koking. Det finnes metoder og utstyr til dette, blant annet utstyr til elektrisk bedøving av enkeltdyr.
Oppbevaring etter fangst
Etter at du har fanget krabben er det viktig å holde den mørkt, kjølig og fuktig fram til du skal tilberede den. Du kan legge et fuktig klede eller tang over krabbene, og oppbevare de på et sted eller i en kasse som beskytter dem mot sollys og vind.
Bedøving
Det er vanskelig å bedøve krabbe, da den har flere nervesentre som er plassert på forskjellige steder i kroppen. Det krever både nøyaktig kunnskap og opparbeidede ferdigheter å sikre at de mest sentrale nervesentrene blir satt ut av spill. Det fremste nervesenteret (se illustrasjon) er senteret som krabben sanser sine omgivelser med, og der nervesignalene blir koordinert. Det er viktigst at dette nervesentret blir satt ut av funksjon.
1. Kutt eller slag rettet mot fremste nervesenter
For å bedøve krabben er det best om du får til å treffe nervesenteret i hodet. Avhengig av størrelsen på krabben, ligger nervesenteret midt mellom øynene og ca. 3 cm inn i kroppen, og det ligger over og til dels rundt svelget. Framgangsmåten:
a) Ett presist kutt midt mellom øynene og inn i hodet i krabbens lengderetning vil stanse all nerveaktivitet.
b) Ved slag må du slå med et hardt og velrettet slag ned på ryggskallet framme ved hodet slik det er markert på illustrasjonen. Du kan bruke en rundstokk, håndtaket på en kniv eller lignende.
Slaget vil medføre at skallet knuses. Det kan også være vanskelig å få til et godt nok slag på hardt pansrede, store krabber. Kuttet er mest effektivt, men om krabben har et svært hardt skall, vil slaget være den raskeste måten å bedøve krabben på.
Har du bedøvd krabben med slaget eller kuttet, kan den legges i rikelig med fosskokende vann (se nedenfor.)
2. Nedkjøling
Om krabbeskallet er for hardt og du Ikke får til å bedøve krabbens fremste nervesenter med slag eller kutt, kan du legge den i kjøleskapet i minst 60 minutter. Kjøleskapet må holde en temperatur på maksimalt 4⁰C. Vi vet ikke sikkert om krabben er bedøvd etter nedkjøling, da det må testes om krabben faktisk er bedøvd eller bare roet ned. Inntil videre kan likevel denne framgangsmåten benyttes av privatpersoner. Er krabben godt nedkjølt kan den legges i rikelig med fosskokende vann (se nedenfor).
Metoder som ikke bedøver
Krabben blir ikke bedøvet hvis du stikker en kniv inn midt i buken, og et slikt stikk er dessuten i strid med Dyrevelferdslovens bestemmelser. Da lammer du nervesenteret for bevegelse så bein og klør mister kraften, men uten at det påvirker krabbens sanser. Derfor må du slå eller kløyve hodet for at krabben skal bedøves, alternativt nedkjøle den.
Koking
Først når du har benyttet en av de her nevnte metodene for å bedøve krabben, kan den kokes i vann. Det er viktig at du bruker en stor nok kjele med rikelig vann. Vannet skal fosskoke, og det skal ikke legges oppi mer enn en til tre krabber om gangen. Om du skal tilberede flere krabber, må du først la vannet koke opp igjen. Pass på at det fortsatt er rikelig med vann i forhold til krabbene. Om rikelig med kokende vann brukes, vil 1-3 nedkjølte krabber ikke senke vanntemperaturen nevneverdig.
Og husk at det er forbudt å brekke av klørne på levende krabber!