Hvordan oppstår akrylamid?

Publisert 15.01.2013     Sist endret 17.01.2013

Akrylamid oppstår ved en reaksjon mellom aminosyren asparagin og ulike typer sukker, og innholdet av og forholdet mellom disse forbindelsene virker inn på mengden akrylamid. En rekke andre faktorer er med på å bestemme hvor mye som dannes, men det er særlig tid/temperatur under produksjonen/tilberedningen av matvaren påvirker nivået.

At akrylamidnivåene er avhengig av så mange ulike faktorer, gjør at de kan variere mye innen en og samme næringsmiddelgruppe. Undersøkelser i flere land har vist at potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men stoffet er også påvist i mindre mengder i kaffe, brød, lomper og andre stekte matvarer.

Selv om mekanismene bak dannelsen av akrylamid etter hvert er godt kjent og laboratorieforsøk har vist lovende resultater, har det vist seg vanskelig å komme fram til effektive og rasjonelle måter å redusere akrylamidinnholdet på ved fullskala næringsmiddelproduksjon. Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat.

Hvordan redusere dannelsen av akrylamid?

Den europeiske næringsmiddelindustrien (inkludert den norske) har samarbeidet med myndighetene om å utvikle et dokument som beskriver de metodene som har vist seg å kunne redusere dannelsen av akrylamid i mat. Med utgangspunkt i denne «verktøykassa» er det også lagd kortere brosjyrer som er ment å hjelpe næringsmiddelprodusentene til å finne teknologien som er relevant for deres produkter. Brosjyrene finnes for fem ulike næringsmiddelbransjer. Det er kjeks og knekkebrød, brød, frokostcerealer og stekte/friterte potetprodukter (en for pommes frites og en for potetsnacks). De oppdaterte versjonene finnes på EU-kommisjonens hjemmesider:

EU - brosjyrer akrylamid 

Codex har også utviklet en såkalt Code of Practice for reduksjon av akrylamid i mat:

Codex - Code of Practice for reduksjon av akrylamid i mat:  

Indikatorverdier

Norske myndigheter jobber sammen med de andre nordiske landene og EU for å få nivåene av akrylamid i mat så lave som mulig. Det er ikke fastsatt grenseverdier i regelverket. Fordi så mange ulike faktorer påvirker dannelsen, har det fram til nå har vært vanskelig å oppnå forutsigbare resultater. Overvåkingsdata både fra Norge og EU-landene de siste årene viser at mengden akrylamid ikke er redusert i særlig grad. Som et verktøy til å undersøke nærmere i hvilken grad «værktøykassen» benyttes og hvorfor nivåene varierer så mye innenfor like produktgrupper, har EU etablert såkalte indikatorverdier for akrylamid i visse næringsmidler. Verdiene er ikke juridiske grenser men indikatorer for et behov for oppfølging. Når et produkt overskrider sin indikatorverdi, kan myndighetene se nærmere på om bedriften har inkludert akrylamid i sitt internkontrollsystem (HACCP eller lignende), dvs. identifisert punktene i prosessen hvor akrylamid kan dannes og iverksatt tiltak for å kontrollere dem.

Les mer om dette her: EU kommisjonen: investigations into the levels of acrylamide in food

Fant du det du lette etter?