Røykt og grava laks og aure – tiltak mot Listeria monocytogenes

Røykt og grava laks og aure er risikoprodukt når det gjeld bakterien Listeria monocytogenes. Det er derfor svært viktig at du som produsent av desse matvarene har effektive tiltak mot Listeria monocytogenes, slik at dei er trygge å ete.

Vis endring

Oppdatert med tilvising til revidert rettleiar til regelverk om mikrobiologiske kriterium og informasjon om regelverksendring Endra 08.06.2026
Rettleiaren er oppdatert med tilvising til Rettleiar til regelverk om mikrobiologiske kriterium for prøvetaking, grenseverdiar og kategorisering av næringsmiddel. Teksten er også oppdatert med informasjon om regelverksendring for Listeria monocytogenes i eteferdige næringsmiddel, som trer i kraft 01.07.2026.

Fakta om Listeria monocytogenes

Matvarer med lang haldbarheitstid og som blir eten utan varmebehandling, er risikoprodukt når det gjeld Listeria monocytogenes (Listeria). Listeria finst i nokon tilfelle både i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigprodukt.

Dersom bakterien får utvikle seg i produkta, kan dette føre til alvorleg helserisiko for utsette grupper. Dei siste åra har det vore fleire alvorlege sjukdomsutbrot av listeriose med røykelaks som smittekjelde. Rakfisk har også vore årsak til utbrot av listeriose.

Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke, så det er gjerne personar i risikogrupper – som til dømes gravide, eldre og personar med nedsett immunforsvar – som blir sjuke av Listeria.

Eigenskapar:

finst naturleg i miljøet, mellom anna i vatn, jord, vegetasjon og hos ville dyr og husdyr
blir drepen ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund, eller tilsvarande
kan vekse ved temperatur frå ca. 45 °C og heilt ned til 0 °C
overlever frysing
veks ikkje ved pH under 4,4
veks ved saltkonsentrasjonar opp til ca.10 %
blir hemma, men ikkje drepen, ved tørking og røyking
veks både med og utan atmosfærisk luft, også i vakuum- og MAP-pakningar

Meir om Listeria

Listeria og fareanalyse

Du som produserer spiseferdig mat, skal ha vurdert Listeria som ein aktuell fare i din produksjon. For å gjennomføre ein fareanalyse, må du ha kunnskap om eigenskapane til produktet og risikoen knytt til Listeria.

Du må vurdere kor sannsynleg det er at Listeria er til stades i råvarer og produksjonsmiljø, om produksjonsprosessen fjernar Listeria, og om Listeria kan vekse i det ferdige produktet.

Aktuelle parametrar som påverkar veksten av Listeria:

pH
vassaktivitet
saltkonsentrasjon
tilsetting av konserveringsmiddel
pakkesystem
temperatur og tid ved lagring

Når fareanalysen viser at Listeria er ein aktuell fare i produktet ditt, må du innføre effektive tiltak for å handsame denne faren. Eksempel på styringstiltak er kontroll med råvarer, reinhald og styring med temperatur.

For meir rettleiing når det gjeld gjennomføring av fareanalyse, sjå: FSMS-HACCP veileder om styringssystem for mattrygghet.

Tiltak mot Listeria

Kontroll med råvarer, tid og temperatur samt førebygging i produksjonsmiljøet er gode tiltak mot Listeria.

Kontroll med råvarene

God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og kaldrøyking ikkje vil fjerne Listeria.

Produsentar kan stille klare krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. Undersøkingar Mattilsynet har gjort, viser Listeria i over 10 % av laks frå norske lakseslakteri. Dette stadfester at det er høg risiko for at Listeria følgjer med den ferske laksen.

For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking.

Sjå også:

Førebygging i produksjonsmiljøet

Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.

Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria.

For meir informasjon om krav til tiltak mot Listeria og til prøvetaking, sjå Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier

Sjå også:Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen (nofima.no)

EU Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (zenodo.org)

Kontroll med temperatur og haldbarheitstid

Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.

Tilpass haldbarheitstida

Forsking viser at Listeria har gode vekstvilkår i spiseferdige næringsmiddel som røykelaks og gravlaks. Kor raskt Listeria veks i eit produkt, er avhengig av fleire faktorar som til dømes temperatur, pH, vassaktivitet, saltinnhald og innpakking.

Listeria i kjølt vakuumpakka røykelaks og gravlaks, kan vekse til helseskadelege nivå dersom haldbarheitstida er for lang. Dersom mengde Listeria overskrid 100 kde/g blir produktet rekna som utrygt. Jo lengre haldbarheit eit produkt har, desto større vil risikoen for utrygg mat vere. Eit fiskeprodukt kan innehalde høge verdiar av Listeria, utan at det har teikn til å vere bederva.

Gjennom undersøkingar kan du dokumentere at Listeria ikkje vil overstige grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida. Du kan samarbeide med andre verksemder om slike undersøkingar, eller det kan inngå i retningslinjer for god hygienepraksis i bransjen.

Døme på metodar for å fastsetje haldbarheitstid med omsyn til Listeria:

Opplysingar innhenta frå tilgjengeleg vitskapeleg litteratur og forskingsdata om vekst- og overlevingseigenskapar for Listeria monocytogenes
Prediktive, matematiske modellar
Haldbarheitsstudiar (lagringsstudiar og belastningsstudiar)

Viss du ikkje kan dokumentere at Listeria held seg under grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida, må du overhalde grenseverdien «fråvær i 25 g". Då er det ekstra strenge krav til dokumentasjon på fråvær av Listeria i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigvarer. Les meir om grenseverdi for Listeria og undersøk ngar av holdbarheitstid i Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier.

Sjå også:
EU rettleiing - Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)

Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier

Prøvetaking og grenseverdi

For å verifisere at tiltaka for å hindre Listeria i produkta fungerer, skal du ta regelmessige prøver av ferdigvarene.

Prøvetakingsplanen må ivareta risikoen som er knytt til produktet. Spiseferdige næringsmiddel er delt inn i tre næringsmiddelkategoriar.

For meir informasjon om næringsmiddelkategoriar, prøvetaking og grenseverdi for Listeria monocytogenes, sjå Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier.

Frå 01.07.26 vil grenseverdien «ikkje påvist i 25 gram» i næringsmiddelkategori 1.2 gjelde i heile haldbarheitstida. Det vil seie at dersom det påvisast Listeria monocytogenes i eit slikt produkt må verksemda tilbakekalle partiet uansett mengda av Listeria monocytogenes som blir påvist.