1. The page is not available in English
    English homepage

Røykt og grava laks og aure – tiltak mot Listeria

Røykt og grava laks og aure er risikoprodukt når det gjeld bakterien Listeria monocytogenes (Listeria). Det er derfor svært viktig at du som produsent av desse matvarene har effektive tiltak mot Listeria, slik at dei er trygge å ete.

Innhald på denne sida

  1. Fakta om Listeria
  2. Listeria og fareanalyse
  3. Tiltak mot Listeria
  4. Tilpass haldbarheitstida
  5. Prøvetaking og grenseverdi
  6. Kostråd
  7. Meir informasjon

Fakta om Listeria

Matvarer med lang haldbarheitstid og som blir eten utan varmebehandling, er risikoprodukt når det gjeld Listeria. Listeria finst i nokon tilfelle både i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigprodukt.

Dersom bakterien får utvikle seg i produkta, kan dette føre til alvorleg helserisiko for utsette grupper. Dei siste åra har det vore fleire alvorlege sjukdomsutbrot av listeriose med røykelaks som smittekjelde. Rakfisk har også vore årsak til utbrot av listeriose. 

Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke, så det er gjerne personar i risikogrupper – som til dømes gravide og personar med nedsett immunforsvar – som blir sjuke av Listeria. 

Eigenskapar: 

  • finst naturleg i miljøet, mellom anna i vatn, jord, vegetasjon og hos ville dyr og husdyr
  • blir drepen ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund, eller tilsvarande 
  • kan vekse ved temperatur frå ca. 45 °C og heilt ned til 0 °C 
  • overlever frysing 
  • veks ikkje ved pH under 4,4 
  • veks ved saltkonsentrasjonar opp til ca.10 % 
  • blir hemma, men ikkje drepen, ved tørking og røyking 
  • veks både med og utan atmosfærisk luft, også i vakuum- og MAP-pakningar 

Meir om Listeria

Listeria og fareanalyse

Du som produserer spiseferdig mat, skal ha vurdert Listeria som ein aktuell fare i din produksjon. For å gjennomføre ein fareanalyse, må du ha kunnskap om eigenskapane til produktet og risikoen knytt til Listeria.

Du må vurdere kor sannsynleg det er at Listeria er til stades i råvarer og produksjonsmiljø, om produksjonsprosessen fjernar Listeria, og om Listeria kan vekse i det ferdige produktet. 

Aktuelle parametrar som påverkar veksten av Listeria:

  • pH
  • vassaktivitet
  • saltkonsentrasjon
  • tilsetting av konserveringsmiddel
  • pakkesystem
  • temperatur og tid ved lagring

Når fareanalysen viser at Listeria er ein aktuell fare i produktet ditt, må du innføre effektive tiltak for å handsame denne faren. Eksempel på styringstiltak er kontroll med råvarer, reinhald og styring med temperatur.

For meir rettleiing når det gjeld gjennomføring av fareanalyse, sjå: FSMS-HACCP veileder om styringssystem for mattrygghet.

Tiltak mot Listeria

Kontroll med råvarer, tid og temperatur samt førebygging i produksjonsmiljøet er gode tiltak mot Listeria.

Kontroll med råvarene

God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og kaldrøyking ikkje vil fjerne Listeria.

Produsentar kan stille klare krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. Undersøkingar Mattilsynet har gjort, viser Listeria i over 10 % av laks frå norske lakseslakteri. Dette stadfester at det er høg risiko for at Listeria følgjer med den ferske laksen.

For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking.

Sjå også:

Førebygging i produksjonsmiljøet

Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.

Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria.

For meir informasjon om krav til tiltak mot Listeria og til prøvetaking, sjå Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier

Sjå også:
Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen (nofima.no) 

EU Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (europa.eu)

Kontroll med temperatur og haldbarheitstid

Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.

Det er utvikla ulike brukarvenlege modellar som bereknar vekst av Listeria i eit næringsmiddel, når du legg inn opplysningar som til dømes temperatur, saltinnhald og pH . Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk) er døme på eit program du kan bruke for å undersøke korleis ulike lagringstemperaturar påverkar haldbarheita til produktet.

Tilpass haldbarheitstida

Forsking viser at Listeria har gode vekstvilkår i spiseferdige næringsmiddel som røykelaks og gravlaks. Kor raskt Listeria veks i eit produkt, er avhengig av fleire faktorar som til dømes temperatur, pH, vassaktivitet, saltinnhald og innpakking.

Listeria i kjølt vakuumpakka røykelaks og gravlaks, kan vekse til helseskadelege nivå dersom haldbarheitstida er for lang. Dersom mengde Listeria overskrid 100 kde/g blir produktet rekna som utrygt. Jo lengre haldbarheit eit produkt har, desto større vil risikoen for utrygg mat vere. Eit fiskeprodukt kan innehalde høge verdiar av Listeria, utan at det har teikn til å vere bederva.

Gjennom undersøkingar kan du dokumentere at Listeria ikkje vil overstige grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida. Du kan samarbeide med andre verksemder om slike undersøkingar, eller det kan inngå i retningslinjer for god hygienepraksis i bransjen.

Døme på metodar for å fastsetje haldbarheitstid med omsyn til Listeria:

Viss du ikkje kan dokumentere at Listeria held seg under grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida, må du overhalde grenseverdien «fråvær i 25 g". Då er det ekstra strenge krav til dokumentasjon på fråvær av Listeria i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigvarer. Les meir om grenseverdi for Listeria i avsnittet Prøvetaking og grenseverdi.


Sjå også:
EU rettleiing -  Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)

Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier

Prøvetaking og grenseverdi

For å verifisere at tiltaka for å hindre Listeria i produkta fungerer, skal du ta regelmessige prøver av ferdigvarene. Prøvetakingsplanen må ivareta risikoen som er knytt til produktet.  

Spiseferdige næringsmiddel er delt inn i tre næringsmiddelkategoriar:

1.1 - næringsmiddel berekna på spedborn og næringsmiddel til medisinsk formål
1.2 – næringsmiddel der Listeria monocytogenes kan vekse
1.3 - næringsmiddel der Listeria monocytogenes ikkje kan vekse

Fersk røykt/grava laks og aure vil kome inn under kategori 1.2. Fryste produkt fell inn under kategori 1.3, dersom produktet blir omsett med ei haldbarheitstid på maksimalt 5 dagar etter tining.

I kategori 1.2 er det to ulike grenseverdiar:

  • 100 kde/g: Gjeld dersom verksemda kan dokumentere at produktet ikkje vil overskride grenseverdien på 100 kde/g ved utløp av haldbarheitstida.
  •  Fråvær i 25 g: Gjeld dersom verksemda ikkje kan dokumentere at produktet ikkje vil overskride grenseverdien på 100 kde/g ved utløp av haldbarheitstida. Denne grenseverdien gjeld mens produktet er under kontroll hos verksemda som har framstilt produktet.

For meir informasjon om grenseverdi for Listeria monocytogenes, sjå:

Kostråd

Meir informasjon