I denne startpakken får du oversikt over de viktigste kravene som gjelder for et spisested, butikk, storkjøkken eller kantine. Den kan også være nyttig for deg som starter opp med lokalmat eller annen mindre matproduksjon.
Alle som driver en matbedrift, må forholde seg til en rekke lover og forskrifter for å sikre at maten som produseres er trygg å spise.
Som driftsansvarlig har du ansvar for at regelverket følges, og for at dine ansatte får god opplæring. Vi i Mattilsynet vil gjøre vårt beste for å veilede dere, slik at regelverket blir lettere å forstå. Hvis det er behov, kan en veiledningstime være aktuelt.
Flere løsninger kan gi et godt resultat
Mange av formuleringene i regelverket er generelle. Det betyr at kravene er fleksible. Det kan være mange forskjellige praktiske løsninger og rutiner som gir et godt resultat. Dere må finne løsninger som passer deres kjøkken, og som følger regelverket.
Hvis du trenger hjelp i oppstartfasen eller senere, har vi flere tilbud til deg.
Gratis veiledningsmøte
Hvis du trenger mer veiledning kan du avtale et veiledningsmøte med oss i Mattilsynet. Da får du et møte med en inspektør fra Mattilsynet. Inspektøren veileder om kravene i regelverket og hva de betyr for deg. Blant annet krav til lokaler, mathåndtering og internkontroll. Vi hjelper deg også å finne fram til aktuelle brosjyrer og artikler som kan hjelpe deg videre.
Et slikt møte kan passe for blant annet
restaurant
gatekjøkken
kantiner
catering
food truck
barnehager
festivaler
Du som driver med lokalmat eller annen type matproduksjon, kan også ha nytte av et veiledningsmøte.
Veiledningsmøtet er gratis og varer i cirka en time. Møtet holdes normalt på norsk, hvis du ønsker det kan du ta med noen til å oversette for deg. Møtet foregår enten i Mattilsynets lokale eller digitalt som videomøte.
Subtitled in other languages
We’ve created a series of videos to help new business owners understand food safety rules. The videos are in Norwegian, with subtitles in English, Vietnamese, and Arabic. You can watch them below.
Å starte ny matbedrift
Alle som skal drive en matbedrift, må følge flere lover og regler. Dette skal sikre at maten som lages er trygg.
Alle som vil starte opp en matbedrift, må melde fra til Mattilsynet på forhånd.
Registrer matbedriften din hos Mattilsynet
Driver du med produksjon, import, lagring, håndtering eller salg av næringsmidler? Da må virksomheten din være registrert eller godkjent hos Mattilsynet – dette gjelder også butikker.
For å registrere virksomheten din bruker du skjemaet «Ny matbedrift» i Mattilsynets skjematjeneste.
Skjemaet skal også brukes dersom du ønsker å utvide aktiviteten i en eksisterende virksomhet med en ny aktivitet som ikke er registrert fra før.
Hvis du trenger dokumentasjon på at du er registrert hos oss, kan du finne dette ved å logge deg inn i skjematjenesten og skrive ut opplysningene under fanen «Oversikt» eller finne den opprinnelige saken under fanen «Mine saker».
Registrer egen drikkevannskilde
Hvis du har egen drikkevannskilde, er du som vannverkseier ansvarlig for at vannet du bruker og/eller serverer er trygt. Du må registrere vannforsyningen hos Mattilsynet. Bruker du mindre enn 10 m³ vann per døgn, kan du bruke et forenklet skjema.
Når du driver matservering må du ha et lokale som passer til driften du har valgt.
4.1 Materialer og utstyr
Her følger noen føringer når det gjelder innredning av serveringsstedet.
Det er en fordel å ha glatte og rengjøringsvennlige overflater der det er mulig.
Himlinger, dører, karmer og overflater skal være hele og tette og i god stand og dermed lette å rengjøre og vedlikeholde.
Vegger og listverk over arbeidsbenker som er utsatt for sprut og søl eller hvor oppvaskbehovet er særlig stort, skal være glatt, vanntett og lett å holde rent.
Arbeidsbenker som kommer i kontakt med matvarer må rengjøres hyppig og skal derfor være glatte, tåle fuktighet og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer.
Benker og veggfast innredning skal være montert med hele, glatte overganger uten lommer eller sprekker som kan samle skitt og forurensing.
4.2 Planløsning
Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver.
For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte.
Del opp kjøkkenet i to soner: Én for å lage mat og én for å vaske opp.
Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.
4.3 Eget område for matlaging
Kjøkkenet skal ha et eget område for å lage mat. I matsonen må du ha plass til utstyret du trenger og nok plass til å lage maten.
Pass på at håndtering av råvarer skjer slik at det ikke forurenser den ferdige maten. Vurder om du skal ha et eget område for råvarehåndtering.
Det må være en egen avgrenset sone for å vaske opp. I oppvasksonen er det viktig at du får en god arbeidsflyt slik at utstyret går fra urent til rent uten at det rene forurenses.
Det er viktig at du har gode oppvaskrutiner som gir rent utstyr og servise. Dette gjøres enklest i oppvaskmaskin.
Hvis du skal skylle salat og grønnsaker er det ofte behov for en matkum.
Et alternativ kan være å kjøpe ferdigvaskede grønnsaker eller salat. Mindre mengder grønnsaker som tomater og paprika kan skylles i dørslag.
4.6 Håndvask
For å hindre at urenheter og bakterier sprer seg, må du ha håndvask på kjøkkenet plassert slik at den er lett tilgjengelig for den som håndterer maten.
Hvor mange håndvasker du må, ha avhenger størrelsen på kjøkkenet og hvilke arbeidsoperasjoner dere har. Ved håndvasken skal det være såpe og papir. Hvis dere håndterer spiseklar mat eller råvarer med stor forurensningsfare, kan det være nødvendig å ha et blandebatteri som ikke betjenes med hendene.
4.7 Toalett for ansatte
Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte.
Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.
Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.
For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.
4.8 Garderobe
De ansatte skal ha en egen garderobeløsning.
Det må være plass til at arbeidstøy og privattøy kan holdes adskilt.
Arbeidstøyet må alltid oppbevares slik at det holder seg rent.
For enkelte bedrifter med få ansatte kan det være nok med garderobeskap.
4.9 Hold skadedyr unna
Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.
Dette kan du gjøre for å bli kvitt skadedyrene:
Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.
Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene.
Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett.
Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.
Dekk til maten når den står lagret.
Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.
4.10 Er det lov å leie plass i andres kjøkken?
Mange profesjonelle kjøkken benyttes i begrenset tid og har ledig kapasitet som kan leies bort.
I en startfase kan det være praktisk for små virksomheter å leie seg plass i andre profesjonelle kjøkken. Det er en fordel at matlagingen kan skje på kjøkken som er beregnet til denne type produksjon. Når man lager større mengder mat, er det en fordel at kjøkkenet er tilstrekkelig stort og at det er lett å holde god hygiene.
Det er viktig at begge virksomheter er registrert hos Mattilsynet.
Hva må være på plass i kjøkkenet man leier seg inn i?
Du må passe på at
kjøkkenet er utstyrt etter deres behov
kjøkkenet er godt utformet og vedlikeholdt, slik at det er lett å holde god hygiene og enkelt å vaske
det er nok plass til kjøle- og frysevarer
Gode rutiner og avtaler
Det er viktig at dere har gode avtaler med utleiekjøkkenet og det må være gode felles rutiner. For eksempel bør dere ha de samme rutinene for vasking slik at det alltid er så rent som man ønsker.
Dere må skille mellom hvilke varer som tilhører hvilke virksomheter. Dette kan for eksempel løses med å ha separate kjøleskap.
Med gode avtaler har dere de samme forventningene til hva som skal gjøres. Det må være avklart på forhånd hvem som har ansvaret for hvilke oppgaver, for eksempel hvem som måler temperaturer dersom det er felles utstyr.
5. Mathåndtering og hygiene
Håndterer du maten riktig, unngår du at noen blir syke av maten du serverer dem.
5.1 Hold det rent og ryddig
Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir farlig å spise.
Du må derfor sørge for at det er rent og ryddig på kjøkkenet.
Husk på følgende:
Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte.
Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene.
Redskaper som kommer i kontakt med maten, skal rengjøres godt.
Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt klut ofte. Vask den i maskin på minst 65 ºC, eller legg den i klor over natten.
5.2 Vask hendene
Fordi hender kan overføre smitte til maten, må du vaske hendene dine ofte.
Det må derfor være en håndvask i nærheten der du håndterer mat.
Dette er viktig å huske på:
Vask hendene før du lager mat, etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver.
Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk.
Bruk såpe og rennende, lunkent vann.
Alltid ha såpe og papir i dispenserne.
Ikke bruk håndvasken som lagringsplass.
Bruk av hansker
Hvis du bruker hansker når du lager mat, må du vaske hendene hver gang du bytter hansker. Hanskene må du bytte like ofte som du ville ha vasket hendene. Bruk av hansker erstatter ikke håndvask. Husk også at hanskene du bruker må være beregnet for kontakt med mat.
5.3 Ikke lag mat når du er syk
Når du tilbereder eller håndterer mat må du være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres via maten.
Det betyr at personer med oppkast og diaré, matforgiftning eller lignende ikke skal tilberede mat.
Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som Norovirus, kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer etter at symptomene har gitt seg før man håndterer mat etter en slik infeksjon.
Dersom du har sår på hendene, bør du benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Vær oppmerksom på at du ikke skal håndtere mat hvis du har åpne eller verkende sår på hendene. Da er ikke hansker tilstrekkelig beskyttelse.
5.4 Temperaturkontroll
Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur.
Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle ned maten raskt. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning.
Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC.
Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere.
Kjøl ned i kaldt vann eller nedkjølingsskap. Husk å røre rundt under nedkjølingen for å få jevn temperatur i maten.
Mat du har laget, kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den.
Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur.
5.5 Varm mat skal være rykende varm
Ved 70–80 ºC dør de aller fleste bakterier.
Hold derfor maten rykende varm (over 60 ºC) fram til servering etter at den har blitt oppvarmet til over 70°C. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet. Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte – det er på overflaten bakteriene er.
5.6 Hold rått kjøtt unna andre matvarer
Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer.
For å unngå dette, pass på:
Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer.
Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette gjelder også skjærebrett.
Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre.
Skyll uvaskede grønnsaker før bruk.
Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.
5.7 Skyll frukt, bær og grønnsaker før bruk
Du bør alltid skylle frukt, bær og grønnsaker før du spiser det.
Frisk frukt og grønt, spesielt det vi importerer fra utlandet, kan inneholde bakterier, parasitter og virus som gir oppkast og diaré. Noen importerte produkter bør også varmebehandles før de spises. Dette gjelder blant annet importerte friske minimais, sukkererter, asparges, krydderurter og fryste bær.
Forholdsregler ved håndtering av frukt og grønt
Frukt og grønt som tåler dette bør oppbevares kjølig.
Oppskåret frukt og grønt og spirer skal oppbevares kjølig.
Skyll frukt, bær og grønnsaker grundig før bruk.
Hold frukt og grønt adskilt fra rått kjøtt og fisk.
Det er noen produkter som det knyttes en økt risiko til. Risikoen kan reduseres ved at slike produkter varmebehandles før bruk. Dette gjelder spesielt om slike produkter skal tilsettes andre næringsmidler som gir gode forhold for vekst av bakterier.
Dere må vite hvem råvarene er kjøpt fra og hva dere har kjøpt. Dette er viktig fordi man skal kunne finne ut hvor maten kommer fra, hvis det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes fra markedet.
Det er ikke krav om å dokumentere opplysninger om «når» og «hvor mye» dere har mottatt, men det anbefales likevel, fordi det sparer dere for tid og penger hvis maten blir trukket tilbake fra markedet.
Den ansvarlige for virksomheten skal ha opplysninger om
alle som har levert næringsmidler til virksomheten og kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet på forespørsel
faktura og skriftlige registreringer i mottakskontroll, fordi dette kan være viktig dokumentasjon på sporbarhet
6. Internkontroll
Du må ha gode rutiner og kontroll på hvordan lage mat når du driver matservering.
6.1 Hva er internkontroll?
Internkontroll er en samling muntlige og skriftlige rutiner i din bedrift for å sikre at regelverket etterleves, og at maten du serverer er trygg.
Hensikten med internkontroll er:
Alle som jobber i bedriften vet hva de skal gjøre
Det er lettere å oppdage og håndtere feil tidlig
Det er lettere å lære opp nyansatte
Du blir sikrere på at maten du lager er trygg å spise
Hvordan dokumentere
Internkontrollen kan dokumenteres i mange former. Det kan være en perm, en notatbok eller en app. Du bestemmer selv hvilken form som passer best for deg. Det viktigste er at den er kjent og brukes daglig.
Internkontrollen må tilpasses din bedrift og oppdateres når det er nødvendig. Det kan være bedre at du lager en enkel og tilpasset internkontroll selv enn at du kjøper et stort ferdiglaget system som ikke passer og som blir stående i hylla.
Lage selv eller få hjelp fra andre?
Du kan få andre til å lage internkontrollen for deg. Hvis du trenger hjelp fra fagfolk, har komplisert produksjon eller ikke har kapasitet til å lage internkontroll selv, kan det være en god løsning. Men du bør være aktivt med i arbeidet for å få et system som passer for deg.
Noen firmaer tilbyr også kurs i opplæring av ansatte i internkontrollen.
6.2 Dette skal være med i en internkontroll
Internkontrollforskriften handler om at virksomheter skal følge reglene for næringsmiddelområdet på en systematisk måte.
Planlegging: Lag en plan som beskriver hvilke tiltak som skal gjennomføres og når.
Organisering: Sørg for at alle involverte vet hva de skal gjøre.
Utførelse: Gjennomfør tiltakene i henhold til planen.
Vedlikehold: Kontroller regelmessig at tiltakene fungerer som de skal, og gjør nødvendige justeringer.
Dokumentasjon: Hold oversikt over alle tiltak og kontroller, slik at du kan vise at kravene er oppfylt.
Se også denne videoen om hvordan komme i gang med internkontroll:
Internkontroll kan dokumenteres på flere måter, for eksempel gjennom
prosedyrer og rutiner
registreringsskjema
avviksmeldinger
sjekklister
Dokumentasjonen kan oppbevares i ulike formater. Det kan være en perm, en notatbok, et digitalt dokument eller en app. Du velger selv den løsningen som passer best for dere.
Det viktigste er at dokumentasjonen er kjent, tilgjengelig og brukes aktivt i det daglige arbeidet.
En internkontroll skal ta hensyn til
hvilke krav i næringsmiddellovgivningen som gjelder for virksomheten
oversikt over hvordan virksomheten er organisert (ansvar og myndighet)
rutiner virksomheten følger for å sikre overholdelse av regelverkskravene (se eksempler)
rutiner for håndtering av avvik (må være skriftlig)
rutiner virksomheten følger for å hindre gjentagelse av avvik (må være skriftlig)
rutine for regelmessig gjennomgang av internkontrollen (må være skriftlig)
rutine som sikrer at kun aktuelle og gjeldende rutiner blir benyttet (må være skriftlig)
Internkontrollen skal dokumenteres i den formen og i det omfanget som er nødvendig på bakgrunn av virksomhetens art, aktiviteter, risikoforhold og størrelse.
Når er skriftlige rutiner nødvendig?
Skriftlige rutiner kan være nødvendig når du ønsker
lik forståelse av arbeidsoppgaver
ensartet praksis der det stilles krav til gjennomføring
Samtidig er det du som vurderer
hvilke oppgaver som kan styres gjennom et godt innarbeidet og felles arbeidsmønster
hva som bør dokumenteres skriftlig for å sikre lik gjennomføring
6.3 Håndtering av avvik
For å unngå at utrygge næringsmidler kommer på markedet skal virksomheten ha rutiner de følger dersom avvik oppstår og rutiner de følger for å hindre gjentakelse av avvik.
Mal for avviksskjema
Dersom du utarbeider et avviksskjema, kan det være lurt å ha opplysninger om
Alle bedrifter må ha rutiner for hvordan lokalene holdes rene.
Ofte er det smart å skrive ned rutinene, slik at alle ansatte vet hva praksis er. I små bedrifter med 1-3 ansatte der alle er godt kjent med rutinene, må man ikke nødvendigvis ha en skriftlig renholdsplan. Det viktigste er at rutinene følges i praksis og at lokalet er rent.
Det er viktig å ha kontroll på kjøletemperaturer, og det må måles ofte. De fleste bedrifter måler kjøletemperaturen hver dag.
Frysetemperaturer og temperaturer ved varemottak måles gjerne hver dag i større bedrifter, men mindre bedrifter kan måle sjeldnere. Noen målinger, slik som nedkjøling og varmholding, kan gjøres på stikkprøvebasis for å kontrollere at rutinene fungerer etter hensikten.
Forbrukerne skal få informasjon om hva maten inneholder av ingredienser som kan gi allergi eller intoleranse. Dette kravet gjelder også for mat uten emballasje – såkalt ikke ferdigpakket mat.
Folk kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser, men regelverket sier at det er 14 bestemte allergener som det skal informeres om. Listen er felles for EU og Norge og gjelder all mat – både med og uten emballasje.
Listen med de 14 vanligste allergenene finner du i kapittelet under.
Det er opp til deg å finne gode og praktiske løsninger som er i tråd med regelverket. Regelverket krever at informasjon om allergenene skal være skriftlig tilgjengelig direkte for forbruker. De ansatte bør også kjenne til hvilke allergener maten inneholder, men kundene skal enkelt kunne finne informasjonen uten å måtte spørre betjeningen.
Opplysningene kan for eksempel gis på menyen, på et skilt, på skjerm eller på en plakat.
7.1 De 14 allergenene som alltid skal merkes
Det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal angis i merkingen når de brukes i en matvare. Nedenfor finner du eksempler på matvarer som inneholder allergener.
Kornslag som inneholder gluten
Dette inkluderer hvete, rug, bygg, havre, spelt, korasanhvete og lignende Disse kornslagene finner du ofte i mat som inneholder mel, slik som krutonger, brød og bakervarer, kaker, couscous, bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, sauser og supper. Kornslaget skal angis i merkingen, men det er opp til produsenten om "gluten" angis i tillegg.
Skalldyr
Dette inkluderer krabbe, hummer, reker, krill, kreps og scampi o.l. Skalldyr finner du ofte i salater. Disse ingrediensene kan også finnes i skalldyr- og fiskeretter, i wokretter, sauser og lignende til bruk i asiatiske og orientalske retter.
Egg
Dette inkluderer egg og produkter fremstilt av egg. Egg finner du i for eksempel eggnudler, enkelte pastatyper, majones, surimi (crabsticks), marshmallows, marsipan, kaker, panerte retter, enkelte supper og sauser, samt i glasurer og dressinger.
Fisk
Fisk finner du ofte i skalldyr og fiskeretter, leverpostei, salatdressinger, tapenade, buljong og i Worcestersaus.
Peanøtter
Peanøtter finner du ofte i kjeks, kaker, desserter, sjokolader, iskrem, peanøttolje, peanøttsmør, asiatiske og orientalske retter.
Soya
Soya finner du i tofu, miso, tempeh, soyasaus, soyadrikker og soyamel o.l. Soya brukes også i noen desserter, iskrem, kjøtt- og fiskeprodukter, sauser, supper og vegetarprodukter.
Melk
Melk finner du i smør, ost, fløte, iskrem, desserter, melkepulver, yoghurt, bakverk, supper og sauser o.l. Noen matvarer er penslet med melk.
Nøtter
Dette inkluderer mandler, hasselnøtter, valnøtter, kasjunøtter, pekannøtter, pistasienøtter, paranøtter og macadamianøtter. Du finner ofte nøtter i brød, kjeks, småkaker, desserter, iskrem, sjokolade, marsipan, nøtteoljer og sauser. Ulike typer nøtter brukes i asiatiske og orientalske retter. Type nøtt skal angis i merkingen.
Selleri
Dette inkluderer stangselleri (stilkselleri), samt blader, frø og rot (knoll) av selleriplanten. Selleri finner du ofte i krydder og krydderblandinger, salater, noen bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, supper, dressinger og buljong.
Sennep
Dette inkluderer sennep, sennepspulver og sennepsfrø. Du finner ofte sennep i bearbeidede kjøttprodukter, curryretter, marinader, salatdressinger, sauser og supper.
Sesamfrø
Sesamfrø finner ofte du i brød, vegetarretter, godteri, knekkebrød, kjeks, hummus, sesamolje, sesammel og tahini (sesampasta).
Svoveldioksid og sulfitter
Sulfitt brukes ofte til konservering av frukt og grønnsaker (inklusive tomat), og i noen kjøttprodukter, så vel som i brus, juice, vin og øl.
Lupin
Dette inkluderer lupinfrø og lupinmel, og kan finnes i noen typer brød, bakervarer, mel, vegetarprodukter og pasta.
Bløtdyr
Dette inkluderer muslinger, snegler, blekksprut, blåskjell, kamskjell, østers, hjerteskjell, kråkeboller, akkar, kalamari og sjøsnegler o.l. Du finner ofte bløtdyr som en ingrediens i fiske- og skalldyrkraft, i supper, marinader, sauser og i fisk- og Sjømatkrydder.
7.2 Merking av allergener i ikke-ferdigpakket mat
Merkingen skal enkelt leses av kundene uten at de må spørre betjeningen.
Lager eller selger du mat som ikke er ferdigpakket, for eksempel over disk, i restaurant, i kantine og ved catering er følgende viktig:
Kundene skal kunne lese informasjonen uten å måtte spørre betjeningen. Opplysningene kan, for eksempel gis i menyen, på et skilt, på skjerm eller en plakat.
Eksempler på allergener gitt på en tavle
MENY
Smørbrød med spekeskinke
Inneholder: egg, hvete, soya og melk
Salat Tuna
Inneholder: fisk, selleri og sennep
Couscous med kylling
Inneholder: hvete og selleri
Bakeriutsalg, kafeer, bensinstasjoner, kantiner, markeder, ferskvaredisker og lignende
Kundene skal direkte og enkelt kunne finne de korrekte og konkrete opplysningene for det aktuelle produktet.
Skriftlige opplysninger om allergener kan gis på en lapp eller et skilt plassert ved den enkelte matvare, for eksempel påsmurte bagetter, wraps og bakervarer i disken eller på hyllen.
Enkelte velger å plassere et skilt sentralt i lokalet med informasjon om at kunden kan finne allergenopplysningene i en perm eller lignende. Skriftlige opplysninger om at produktene inneholder allergener bør da også finnes ved de aktuelle matvarene.
Gis allergenopplysningene samlet i en perm, må dere ha helt klare og entydige navn ved hver enkelt matvare, slik at forbrukeren kan knytte matvaren til opplysningene i permen.
Formidling av opplysningene på nettbrett eller ved hjelp av andre elektroniske løsninger kan være en løsning i noen tilfeller.
Restauranter
I restauranter og i andre spisesteder hvor gjestene sitter ved bord og bestiller vises det til informasjonen for restauranter, kantiner og hoteller.
Næringsmiddelvirksomheter skal som hovedregel ha innlagt vann som oppfyller drikkevannsforskriftens krav til kjemisk og mikrobiologisk kvalitet. Hvis du får vann fra et privat eller kommunalt vannverk, skal vannverket sørge for at vannet har drikkevannskvalitet.
Det kan imidlertid skje at drikkevannet blir forurenset av bakterier, parasitter, virus eller kjemiske stoffer. Dere må forsikre dere om at vannverket varsler dere dersom drikkevannet blir forurenset. Dere må selv kontakte vannverket for å avklare dette.
Hva gjør du hvis vannet blir forurenset?
Det er viktig at du har en plan for hva du skal gjøre dersom du ikke kan bruke vannet i kranen. Du må vurdere om det er trygt å fortsette driften nesten som vanlig, om du må redusere eller stenge ned.
Noen viktige faktorer er:
Hva er omfanget av driften min? (Enkel drift med emballert mat eller mye tilbereding?)
Hva bruker jeg vann til? (Renhold, håndvask, oppvask, kaffemaskiner, skylle grønnsaker, ingrediens i maten)
Holder det å koke vannet? (virus, parasitter og bakterier dør ved koking, men kjemisk forurensing forsvinner ikke)
Kan jeg få trygt drikkevann tilkjørt?
Vil kommunen stille med nødvann?
Kan jeg flytte deler av driften til et lokale med trygt drikkevann, eller ha begrenset drift?
Kan jeg få levert ferdigprodusert mat fra en annen leverandør i denne perioden?
Uansett hvilken løsning du velger er det fortsatt ditt ansvar at maten du serverer er trygg.
8.2 Drikkevann fra egen vannkilde
Når du driver næringsmiddelvirksomhet og har egen vannkilde, er du som vannverkseier ansvarlig for at vannet du bruker og/eller serverer er trygt.
Du må registrere vannforsyningen hos Mattilsynet. Bruker du mindre enn 10 m3 vann per døgn, kan du bruke et forenklet skjema.
Et smilefjes fra Mattilsynet viser hvordan vi vurderer viktige forhold som hygiene, rengjøring og vedlikehold på et spisested.
Disse stedene er med i Smilefjes-ordningen:
restauranter
kafér
andre spisesteder hvor kundene sitter og spiser maten på stedet
Disse stedene er ikke med i Smilefjes-ordningen:
steder uten sitteplasser, men som bare har take-away
steder som ikke tilbereder mat
kantiner
bensinstasjoner
institusjoner
Mattilsynet vurderer i hvert enkelt tilfelle om en bedrift er med eller ikke.
Smilefjeset skal vise hvordan den hygieniske standarden var ved siste inspeksjon. Smilefjes-symbolene som deles ut har tre varianter: smilefjes, strekmunn og sur munn.
Når du har registrert bedriften din vil Mattilsynet vurdere når du skal få tilsyn, ut i fra en helhetsvurdering av risiko og kapasitet.
Mattilsynet fører tilsyn om reglene blir fulgt ved produksjon og omsetning av mat. For å kontrollere at regelverket følges kommer Mattilsynet på inspeksjon. Vi vil også veilede deg i regelverket slik at det blir enklere å forstå og å følge regelverket.
Grunner til at Mattilsynet kommer på inspeksjon:
rutineinspeksjon
oppfølging av tidligere inspeksjon
bekymringsmeldinger fra kunder
Inspeksjoner er som oftest uanmeldt. Dette gjør vi for å se hvordan dere følger regelverket i det daglige, og fordi loven sier at inspeksjoner skal være uanmeldt så langt det lar seg gjøre.
11. Regelverk
Alle som skal drive et serveringssted, må følge flere lover og regler. Dette skal sikre at maten som lages er trygg.
De viktigste reglene som Mattilsynet er ansvarlig for, finner du i matloven, næringsmiddelhygieneforskriften og internkontrollforskriften, som du finner under.
